Nu we niet langer uit eten kunnen, bestelt onze culinair recensent Jan Scheidtweiler takeaway bij Ginkgo in Beveren: een bijna-restaurantervaring.
Voor Dominique Cocquyt en Rudi Van Beylen had 2020 een jubileumjaar moeten worden. Ze zouden de dertigste verjaardag vieren van hun feestzaal Hof ten Damme in Kallo, een deelgemeente van Beveren.
In die lange periode had Hof ten Damme een sterke reputatie uitgebouwd voor de verfijnde catering van chef Van Beylen, een Michelinster waardig. Maar in plaats van zelf te kunnen vieren, zagen Cocquyt en Van Beylen 230 feesten geannuleerd in 2020: hun 17de-eeuws landhuis stond leeg.
Als chef die het gewend is om voor ruim 300 mensen op één weekend te koken, leek Van Beylen voorbestemd om zichzelf tijdens de coronacrisis opnieuw uit te vinden als afhaalkok. Dat heeft hij meteen ook grondig aangepakt: zijn nieuwe take-outbedrijf Ginkgo heeft een professioneel uitziende website en -shop.
Ginkgo is een nieuwe referentie voor takeaway in coronatijden.
De foto’s van de 25 afhaalgerechten uit het herfstmenu zijn om ter mooist, van sappige langoustines (26 euro voor drie stuks) tot ravioli met truffel (18 euro). Het aanbod is ruim, met vegetarische opties (tartaar van rode biet, 18 euro of gepofte butternut, 12 euro) en bijgerechten (wortelpuree met chili, 8 euro). De duurste foto laat een rijkelijke zeevruchtenschotel (70 euro) zien waarop onder meer Oosterscheldekreeft, langoustines en oesters liggen.
‘God is in the details’, zei Bauhaus-architect Ludwig Mies van der Rohe en bij thuiskomst blijkt dat Van Beylen zijn details helemaal in orde heeft. Bij elk gerecht zit een fiche met minutieuze instructies (‘zet de pasta 12 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C’).
Kleurcodes geven aan met welke vinaigrette en kruidenpotjes de borden afgewerkt moeten worden. Die borden zijn gemaakt van rietsuikerpulp, bestand tegen de hitte van de oven en toch biologisch afbreekbaar. Het is een plezier om zelf, met nauwelijks meer moeite dan kruiden uit te schudden, tot rietsuikerborden met een hoge afwerkingsgraad te komen: het restaurantgevoel is niet veraf.
Ook de smaak is op de afspraak. Lamsnavarin (16 euro) combineert zacht gegaard schoudervlees met oosterse kruiden. Aparte potjes minirapen, peulvruchten en kruiden maken het helemaal af. De kwaliteit van de langoustines (26 euro) is beter dan wat je in veel restaurants voorgezet krijgt, net als de vol-au-vent (23 euro). Ginkgo is een nieuwe referentie voor takeaway in coronatijden.
