Acht verrassende amuses die méér zijn dan een voorspel. Van de driedubbele ei-sushi bij Hiro in Antwerpen – kwartel, zalm én steur – tot de ‘amusante’ kippenlever bij Nonam in Gent. Voor deze chefs draait het niet om voorzichtig opbouwen, maar om meteen scoren.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Bij David Martin van La Paix ontstaat een gerecht telkens vanuit een herinnering. Als kind kreeg hij vaak een uitgeholde citroen met sorbet als dessert en verlekkerde hij zich op de taarten bij chique bakkers, met mooie laagjes in de doorsnede.
Die beelden vermengden zich tot een hartige amuse, even speels als het kinderlijke dessert, maar met een maturiteit aan smaken. Onder elk laagje wacht een nieuwe verrassing. Na de zilte kaviaar volgt een broze tartaar van rauwe langoustines, met daaronder een zalvende stracciatellakaas op een basis van gelei van ingekookte langoustinekoppen. Met daartussen telkens een dun laagje aan uitgekiende smaakmakers die Martin oppikte in Japan: kosho (pasta van citroen en piment) en shiokara (gefermenteerde spicy zoute vissaus). Ach. Vergeet de uitleg en proef het gewoon!
La Paix**
Ropsy-Chaudronstraat 49, Anderlecht
lapaix.eu
Brussels Gewest
02 523 09 58
Open di-vr