Japanse smaakbommetjes op basis van spartelverse vis: dat vond onze culinair recensent in de toog van Kamo, het enige Japanse restaurant met een Michelinster in België.
‘Het is verbazend hoe rauwe stukjes vis hier naar absolute hoogtes worden gebracht. Zo puur, zo eerlijk!’ Michelin schuwt in zijn restaurantgids de uitroeptekens niet als het over Kamo gaat, het enige Japanse restaurant in België dat een ster achter zijn naam heeft staan. Voor de inspecteurs brengt Kamo een ‘delicaat samenspel’ van verfijning en umami.
Het bekroonde Japanse restaurant is nu al maanden gesloten, maar fans van uitgepuurde visbereidingen prijzen zich gelukkig dat chef Tomoyasu Kamo 200 meter verderop een winkel met afhaaldienst begonnen is. Op een ijsbed in de toog liggen coquilles in de schelp naast kraakverse tonijn en hagelwitte schelvis.
Kamo staat garant voor kraakverse vis met een Japanse twist.
Je kunt hier een portie sushi (27 euro voor 11 stuks) laten maken of kiezen uit een paar simpele dagsuggesties, zoals makreelfilets met paddenstoelen en sojasaus (50 euro per kilo). Wie zelf aan de slag wil, vindt op een rek tegen de muur een paar accessoires, zoals geroosterd zeewier om maki-sushi te rollen.
De sushi’s van Kamo zijn klassiek en eenvoudig. Hier geen modieus gedoe met avocado, maar vooral nigiri, rijst waarop zalm, tonijn of dorade gedrapeerd ligt. Daarbij valt de kwaliteit van elk onderdeel op. De sushirijst is goed op smaak gebracht. De vis is van een puurheid die het uitroepteken van Michelin rechtvaardigt. Daardoor is ook de sashimi (27 euro voor 16 stuks), hapklaar versneden vis, meer dan de moeite waard. Zo proef je in sashimi van tonijn inderdaad hoe rauwe vis hier naar grote hoogte wordt gebracht.
Zoals zijn restaurant dicht bij de Japanse keuken blijft, zo houdt chef Kamo ook hier het aanbod traditioneel. Hij serveert bijvoorbeeld ragfijne gyoza (2 euro per stuk), die Japanse ravioli. Kaisendon (20 euro), een soort sushibowl waarop een selectie fijngesneden rauwe vis en groenten boven op een portie rijst liggen, is een mooi gerecht om aan tafel te delen.
Vinden we datzelfde samenspel van verfijning en umami terug in de meer creatieve, bewerkte gerechten? Jazeker. Zo weet de keuken in een wonderlijke bereiding (75 euro per kilo) Brusselse spruitjes samen te brengen met zeebaars. Saus op basis van sesam creëert de link tussen de onderdelen. Ook de makreel met soja speelt op hoog niveau. De viswinkel van Kamo is duur, maar om betere visgerechten te vinden moet je lang zoeken.
