Recensent Jan Scheidtweiler op het terras van La Chapelle, het nieuwe restaurant van Seppe Nobels.
Echt goeie chefs kunnen niet alleen lekker koken, maar tonen ons ook de weg naar grotere dingen, naar iets dat het bord overstijgt. Tot die categorie behoort Seppe Nobels, een kok die bekendheid verwierf voor de manier waarop hij groenten de hoofdrol gaf in het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13: als we dan toch minder vis en vlees moeten eten, dan het liefst met Nobels als gids.
Sinds hij afscheid heeft genomen van Graanmarkt 13 heeft Nobels zich in tal van nevenprojecten gestort, van het Antwerpse sociaal initiatief Instroom over hotelconsulting tot een nieuw televisieprogramma. Ook La Chapelle maakt deel uit van Nobels 2.0. La Chapelle is een middeleeuws kasteel in Anthisnes, een dorp tussen Luik en Durbuy. Samen met vennoot Joachim Marynen vormde Nobels het domein om tot een eet- en vakantiebestemming.
Zelf koken doet de chef op vrijdagavond (en één keer per maand ook op zaterdag) in een zevengangenmenu (105 euro). Op vier andere dagen laat hij de keuken over aan Kwinten Albertijn, ook een oudgediende van Graanmarkt 13: de souschef bereidt een menu in vier gangen (58 euro).
Voor hij zijn groot menu serveert, wandelt Nobels met zijn gasten door het domein. Langs een zijriviertje van de Ourthe toont de chef de wilde planten, van duizendblad tot schapenzuring, die later op de avond in de gerechten zullen opduiken. De chef blijkt ook een imker te zijn: aan de bosrand staan twee bijenkasten.
Omdat het kasteel pas tegen de late herfst een volwaardige binnenkeuken krijgt, verliepen de eerste kooksessies bij La Chapelle helemaal in de openlucht: het overdekte terras met uitzicht op het zwembad ademt bij mooi weer een feeërieke sfeer.
In zijn gerechten probeert Nobels het lokaal te houden: zo werkt hij met snoekbaars en rivierkreeft uit de buurt – al was een ceviche misschien niet de meest geschikte bereiding om die tot hun recht te laten komen. Gerookte forel uit La Roche is wel mooi ingebed in een groentegeheel, met een markante rol voor lookchips. Ook scheermessen – een van de weinige niet-lokale ingrediënten – krijgen een delicate behandeling mee, onder meer dankzij een vinaigrette met wildplukkruiden.
De Antwerpse chef brengt een bijzondere ervaring naar dit kasteel, al is die alleen weggelegd voor wie er stevig voor wil betalen.
