In zijn Japans restaurant Dojo 2.0 in Antwerpen baat chef Dennis Ekisola ook de eerste Belgische sakebrouwerij uit. Nu komen zijn eerste 6.180 flessen op de markt.
Gelauwerde chefs in ons land hebben meestal een korte biografie: ze volgen enkele jaren hotelschool, lopen stage in een sterrenzaak, openen een eigen restaurant, zijn af en toe te gast in een tv-programma of schrijven een kookboek. En dan zijn er chefs bij wie je drie uur lang met open mond luistert naar hun levensverhaal. Zo iemand is Dennis Ekisola.
Hij heeft een unieke look, die je op het eerste gezicht moeilijk kunt plaatsen. Ekisola is veel mensen tegelijk. Met een Nigeriaanse vader en een Duitse moeder is hij thuis in verschillende werelden. Hij heeft het charisma van een filmster die van een luxueus jacht stapt. Hij straalt de rust uit van een Japanse zenmeester achter een fornuis. Hij is ondernemer met een internationale delicatessenzaak. Maar meestal vind je hem achter een anonieme garagepoort in het noorden van Antwerpen, tussen het Sportpaleis en ‘t Eilandje. Daar baat hij Dojo 2.0 uit, een Japans restaurant dat lange tijd onder de radar bleef. Hier brouwt Ekisola ook zijn eigen sake, waarvoor hij als eerste in ons land een vergunning kreeg. Dat komt goed uit, want eind 2024 is sake door Unesco erkend als immaterieel cultureel erfgoed. De beroemde Japanse rijstwijn, die al duizend jaar gebrouwen wordt, maakt ook bij ons een steile opgang.
Chefs al rolmodel
Het verhaal van Ekisola begint in München, waar hij als dertienjarige geconfronteerd wordt met de scheiding van zijn ouders. ‘Mijn vader vertrok naar Nigeria en ik bleef achter bij mijn moeder. Als tiener miste ik dus heel erg een vaderfiguur, én bovendien was mijn moeder een vreselijke kok. (lacht) We hadden weinig geld en nauwelijks ingrediënten, maar ik besloot om zelf te experimenteren. Zo maakte ik pannenkoeken met de groene blaren van prei. Ik dacht: hoe kan ik hier iets lekkers van maken? Al snel kookte ik voor de hele familie, maar ook voor vrienden.’
Geen wonder dus dat Ekisola al vanaf zijn vijftiende in restaurants aan de slag ging. ‘In een keuken heersen militaire wetten. Er is discipline, met mannelijke rolmodellen. Dat was een sfeer waarvan ik hield. Die chefs waren een soort gidsen voor mij, ik volgde hun voorbeeld en kreeg zelfvertrouwen. Het waren de jaren waarin ik mijn persoonlijkheid ontwikkelde. Ik wilde mezelf voortdurend uitdagen en verbeteren. Creatief was ik altijd, zelfs op school was ik al bezig met esthetiek en fotografie, maar ook met chemie. Als ik daar nu op terugkijk, zie ik dat het de prille fundamenten waren waarop ik mijn hele verdere carrière heb gebouwd.’
Japanse tempel
Wie binnenstapt bij Dojo 2.0, ziet meteen wat Ekisola bedoelt. Het pand is ingericht als een Japanse tempel, met koel en strak beton. De liefde voor chemie komt tot uiting in de sakebrouwerij, achteraan het restaurant. Ekisola is gefascineerd door de Japanse gastronomie en cultuur, waar hij via een omweg terechtkwam. ‘Ik heb gewerkt in sterrenrestaurants, waar ik op de meest extreme manieren heb leren koken. Op de ene plek was alles oldskool, met vis uit de lokale rivier en alle bereidingen boven een houtvuur. Elders was de chef voortdurend stoned en liet hij ons ook joints roken, om zo vanuit onze dromen gerechten te creëren.’
Op een bepaald moment wilde Ekisola zijn vrijheid terug, weg van het moordende tempo in sterrenrestaurants, waar elke dag dezelfde is. ‘Ik vond een zoekertje van een familie in Florida: ze zochten een chef voor hun jacht. Zo begon mijn carrière als privéchef voor de rich and famous in Florida en op de Bahama’s. Mensen die alles al hebben. Weet je wat zij op hun bord willen? Het beste van het beste, natuurlijk, maar ook verrassend eenvoudige gerechten. Een klant voor wie ik zuurdesembrood had gebakken, verkoos het goedkoopste sandwichbrood uit een plastic zak. Een andere klant, de eigenaar van een groot kledingmerk, wilde bij zijn ontbijt chorizo uit de Carrefour.’
Ekisola realiseerde zich dat lekker eten vaak samenhangt met ervaringen en herinneringen. ‘Wat is de essentie? Waar verlangen we naar? In Japan leerde ik het principe van anticipatie. Als een Japanse chef voor jou kookt, vraagt hij niet wat je wil eten. Hij kijkt naar buiten. Is het koud en winderig? Dan zul je waarschijnlijk zin hebben in soep. Dus krijg je soep. Dat is waar hospitality voor mij om draait. Het is een manier van denken die ik vaak mis in restaurants: het menselijke aspect. Een conversatie aangaan.’
In het begin werkte Ekisola voor miljonairs, de ‘gewone’ rijken. Na een tijdje werden dat de miljardairs. ‘Ik heb toen belangrijke levenslessen geleerd. Hoe word je rijk? Hoe bereik je iets? Door jezelf te pushen. Door focus te hebben. Je niet te laten afleiden van je droom.’ Ekisola verdiende goed en kreeg de kans om naar Japan te gaan. ‘Elke keer als ik een paar weken vrij had, vertrok ik. Ik had een Australische vriendin die perfect Japans sprak, zij slaagde erin ons binnen te loodsen in exclusieve restaurants waar buitenlanders nooit komen. Je weet niet eens dat die eethuizen bestaan.’
Ekisola toonde veel respect voor de chefs die hij ontmoette, en zij gaven dat respect terug. ‘Ik heb veel geleerd over de extreem hoge kwaliteit van exclusieve ingrediënten, maar ook over gastvrijheid.’
Undergroundrestaurant
Ekisola stopte als privéchef om een eigen zaak te openen: Inua, een delicatessenzaak die wereldwijd levert aan chefs, ook aan privéchefs op jachten. Inua biedt bijvoorbeeld speciale sojasauzen uit Japan, maar ook zijn eigen producten, zoals dry aged vis.
Toen de wereld tijdens de coronacrisis op slot ging, opende Ekisola in Antwerpen een fysieke winkel van Inua. Chefs als Nick Bril (The Jane) en Marcelo Ballardin (Oak) vonden meteen de weg. ‘We hadden ook een pop-uprestaurant, waar de reacties zo goed waren dat we besloten een echt restaurant te openen. Dat werd Dojo, een undergroundrestaurant waarvoor we helemaal geen reclame maakten, maar dat altijd vol zat. Ook met politici, vreemd genoeg.’
Het was hier dat Ekisola begon met sakepairings. ‘Ik had in Japan al veel sake geproefd en vond het fantastisch lekker. Ik stond ervan versteld hoe goed sake past bij een maaltijd.’
Experimenteren met schimmel
In 2024 vervelde het restaurant na een uitgebreide renovatie tot Dojo 2.0. ‘Ik was toen al een tijdje aan het experimenteren met koji, de schimmel die je nodig hebt om bijvoorbeeld sojasaus, miso en sake te produceren. Tijdens de lockdowns had ik eindelijk de tijd om sake te leren maken. Door de sluiting van de horeca kon ik me er weken aan een stuk mee bezighouden.’
Het basisprincipe van sake is dat je alcohol brouwt uit gefermenteerde rijst, en Ekisola bouwde zijn eigen kojikamer van cederhout, waarin hij de temperatuur van de rijst nauwkeurig kon controleren. ‘Gelukkig kreeg ik hulp van Quirien Heitzer van Q.ferments. Toen dat lukte, bouwde ik een grotere kojikamer. Mijn eerste sake smaakte vreemd genoeg naar spek, omdat er te veel blootstelling was aan zuurstof. Toch vonden mijn klanten het lekker, ook omdat het zo anders was dan wat ze ooit geproefd hadden. Ik investeerde in professioneel materieel en de kwaliteit verbeterde.’
Ekisola besloot zijn sake te commercialiseren, maar dat bleek niet evident. ‘Om toestemming te krijgen, werd ik streng gecontroleerd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). Aangezien niemand in België zo’n aanvraag had ingediend, wisten ze niet goed waarop ze moesten letten. Ik heb het hele brouwproces tot in het kleinste detail moeten uitleggen, zelfs wat koji precies is, want dat kenden ze niet.’
Het grootste struikelblok was de rijst. ‘Rijst is een gevaarlijk product. Zodra je rijst kookt of stoomt, bederft het snel. Maar toen we alles stap voor stap uitlegden en ook de herkomst en de nutritionele waarde van de producten konden verantwoorden, kregen we toestemming.’
Koel bewaren!
Over enkele dagen komen 6.180 flessen sake van Ekisola voor het eerst op de markt. ‘Ik denk nog na over hoe we dat precies zullen aanpakken, want het is ongepasteuriseerde sake (namazake) die je koel moet bewaren. Waarschijnlijk zullen we de sake dus vanuit het restaurant verkopen.’
Ekisola haalt enkele proefflessen uit zijn lab en schenkt ze voor me in. Ik heb al verschillende soorten sake geproefd, maar deze smaak is uniek. Wild, levendig en floraal. Een van de batches is op basis van champagnegist. Ook de gefermenteerde rijst die gebruikt werd voor het brouwproces krijgt nadien nog een gastronomische functie. Ekisola maalt de rijst tot een zijdezachte crème: sake kasu, die hij als smaakmaker in zijn gerechten gebruikt.
Ik proef een lepeltje ibericovet met kasu. Het is een van die zeldzame momenten dat je iets proeft wat je nog nooit eerder hebt ervaren, en waarvoor je hersenen nieuwe verbindingen moeten aanmaken. Er volgen nog een ‘mussel miso’, ‘black garlic miso’ en ‘red yuzu kosho’-puree. Allemaal krachtige smaakmakers die een plaats krijgen in zijn keuken. De creativiteit en inventiviteit van Ekisola lijken eindeloos.
