Acht verrassende amuses die méér zijn dan een voorspel. Van de driedubbele ei-sushi bij Hiro in Antwerpen – kwartel, zalm én steur – tot de ‘amusante’ kippenlever bij Nonam in Gent. Voor deze chefs draait het niet om voorzichtig opbouwen, maar om meteen scoren.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Juan Mari Arzak, geboren in 1942, is een pionier van de nieuwe Baskische keuken en heeft sinds 1989 drie Michelinsterren op zijn naam staan. Samen met zijn dochter Elena runt hij het restaurant dat zijn grootouders in 1897 openden.
De twee iconen van de Spaanse haute cuisine bedachten samen een signatuurgerecht: ‘gemarmerd ei met zizania (een wilde grassoort) en champignons’. Een gerecht dat een mooie mix is van traditie en moderniteit, met zuivere ingrediënten, maar ook een flinke portie creativiteit.
Het ei is het hoofdingrediënt: eenvoudig en alledaags, maar door precisie en vakmanschap verheven tot een culinair hoogstandje. ‘Dit gerecht is deel van onze geschiedenis’, vertelt Juan Mari Arzak. ‘Het ei wordt ‘s ochtends geraapt bij een van de boeren met wie het restaurant samenwerkt. Toen mijn vader nog een kind was, was een ei pure luxe. Op de traditionele Baskische boerderij waar hij opgroeide, verkochten mijn grootouders alle verse eieren om rond te komen.’
Uit die bescheiden oorsprong is dit uitzonderlijke gerecht ontstaan. ‘Ik geniet ervan om zo’n simpel product te verheffen’, zegt Arzak. ‘Het ei wordt op lage temperatuur gegaard met een speciale techniek, waardoor het dat prachtig gemarmerde effect krijgt. Voor extra smaak zorgen limoenrasp en zizania – een krokant watergewas uit Noord-Amerika met een nootachtige smaak.’ (AV)
Arzak***
Alcalde J. Elósegi Hiribidea, 273, Donostia, Gipuzkoa
arzak.es
Spanje
+34 943 278 465
Open di-za