Je gasten imponeren tijdens de feestdagen, dat doe je met ‘grazing platters’, ofte keurig, kunstig gedresseerde hapjesplanken. Is deze TikTok-trend te mooi om lekker te zijn?
Tom Tarsiguel, de man achter restaurant en traiteurszaak Tableaux Paris, ontdekte het ‘grazing’-concept toen hij in San Francisco aan de slag was als manager van een kaaswinkel. Dit móét ik introduceren in Frankrijk, dacht hij, en hij keerde terug naar Parijs om daar al zijn passies te verenigen – van gastronomie en bloemen tot ‘les arts de la table’ en scenografie. ‘Ik wilde mijn kunstwerken alleen hier maken, omdat je nergens anders ter wereld de topproducten vindt die je hier hebt. Daarmee kun je niet anders dan uitzonderlijke ‘platters’ maken. Het is tenslotte de smaak die je plateau maakt of kraakt. Als je uit een restaurant komt waar je niet lekker hebt gegeten, ben je waarschijnlijk niet minder teleurgesteld omdat het er wel mooi uitzag. Ik hoop dat mijn culinaire plateaus zowel voor ogen als monden een topervaring zijn.’ Niet toevallig is zijn zaak strategisch gepositioneerd vlak bij de Opéra Garnier en alle grote haute-couturehuizen.
Niet alleen kaas
De artistiek gedecoreerde plateaus zijn inmiddels een echt handelsmerk van Tarsiguel geworden. Met zijn groente-, charcuterie- en zoete schotels bewijst hij dat kaas niet altijd de hoofdrol moet spelen, en zelfs geen edelfigurant hoeft te zijn. In tegenstelling tot het traditionele charcuteriebord ligt de focus bij ‘grazing platters’ niet op gezouten vlees zoals salami en prosciutto, en worden ze ook niet gebruikt om een diner af te sluiten. ‘Neen, ze kunnen zelfs het middelpunt vormen – of het aperitief of het dessert’, legt Tarsiguel uit. In ieder geval brengen ze mensen samen. En waarmee je je schotel dresseert, beslis je helemaal zelf.
Dat verklaart, naast de ‘Instagramability’ van het eindresultaat, ook de populariteit van deze trend: of je nu vegetariërs of glutenintoleranten wil pleasen, of fan bent van een specifieke keuken, alles kan, zolang het maar visueel aantrekkelijk is.
Rijkdom etaleren
Hoe we het fingerfoodfenomeen vandaag ook noemen – een ‘grazing platter’ – het concept is niet echt nieuw. Sterker nog, in de oudheid en de middeleeuwen werden er in Europa al grote houten schotels belegd met vlees, kaas en fruit. Niet alleen om de fysieke honger te stillen, maar vooral om de eigen rijkdom in de etalage te zetten. Ironisch genoeg doen we honderden jaren later nog precies hetzelfde: zorgvuldig stallen we onze ingrediënten uit op een houten plateau, nemen een foto van het kleurrijke resultaat, posten het, en hopen met onze ‘eetbare kunst’ indruk te maken op onze Instagram-volgers.
Dat Belgische foodies deze kunstwerkjes vandaag serveren, danken we aan de Australiërs, bij wie het concept al in de jaren 90 voet aan de grond kreeg. En aan de Londense Toria Smith, beweert ze zelf; zij was naar eigen zeggen degene die het ‘grazing’-concept na een vakantie in Oceanië naar het VK bracht. Drie jaar later, tijdens de voorbereiding van haar huwelijksfeest, kiest ze voor een vier meter lange ‘grazing table’ en legt daarmee de basis voor Grape & Fig, het eerste ‘grazing catering’-bedrijf in het VK.
Intussen boomt dit lekkers voor monden en ogen ook in de VS én duikt het op bij ons. Zo heb je het Brusselse Mood Boards, gespecialiseerd in luxueuze graasplanken – aan de sexy Nederlandse vertaling zullen we de populariteit alvast niet te danken hebben. In Amsterdam verzamelde Elize van Steen, de foodstylist achter Grazings by Deli-zabeth, al 22.300 watertandende Instagram-volgers. Onlangs bracht ze ook het kookboek ‘Van de plank’ uit, waarin ze, net als op Instagram, ‘grazing platters’ en bijbehorende recepten deelt.
Naar eigen smaak en dieet
Mocht het intussen nog niet helemaal duidelijk zijn: deze eindejaarsfeesten kom je er niet van af met een saaie selectie ovenhapjes. Al kun je zelfs die mee opnemen in een culinaire ‘grazing’-creatie, op voorwaarde dat ze de balans tussen de smaken en texturen van de andere producten op je plateau niet verstoren. Of ga op je ‘platter’ aan de slag met bokalen en bowls.
Ander lekkers dat we kunnen aanraden aan wie een ‘grazing platter’ wil voorbereiden voor de feesten: kerstomaten, plakjes aubergine, olijven, noten en gedroogd fruit – vijgen en abrikozen bijvoorbeeld, voor bij de charcuterie. Kaas, uiteraard, van brie en cheddar tot blauwe kaas en geitenkaas. Zoetigheid, zoals fruit, honing en pure chocolade. Bij brood en crackers is een klassieke gekruide hummus of een verse guacamole altijd een goed idee, maar een bietenhummus, vanwege de felroze kleur, is een garantie op succes. Zelfs truffel duikt geregeld op bij professionals. Werk alles af met verse rozemarijn of basilicum en olijfolie, eventueel. En met eetbare bloemen, Tarsiguels ‘signature touch’: ‘Vooral tuinviooltjes gebruik ik graag. Sommige smaken naar munt, citroen of zelfs oester, en geven een twist aan je ‘platter’.’
De 3 regels van ‘Tableaux Paris’-Tom
1 | ‘Er is niet één product dat je op al mijn ‘platters’ vindt, maar alle ingrediënten die ik gebruik, zijn van uitzonderlijke kwaliteit.’
2 | ‘Respecteer de seizoenen. En omarm het kleurenpalet dat de natuur ons geeft. Op dit ogenblik gebruik ik veel citrusvruchten. Die zijn ‘s winters op hun best en werken goed met bepaalde kazen.’
3 | ‘Ik zorg voor een rode draad in elke ‘platter’. Één kleur, bijvoorbeeld, waarop ik mijn productkeuzes voor een volledig plateau baseer. Of een specifieke regio, zoals de Franse Rivièra: een jaar geleden stopte ik al mijn jeugdherinneringen eraan in één ‘platter’ – producten uit eenzelfde regio werken meestal goed samen.’
