Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Megaberoemd is Massimo Bottura ondertussen. De chef heeft restaurants van Los Angeles tot Tokio. In een Netflix-film konden we genieten van zijn theatrale gebaren. Zijn thuisbasis, driesterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena, werd in 2016 en 2018 uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.
En toch begon zijn tocht in 1994 gewoon met een bord vol kaas. Dat jaar bedacht Bottura een gerecht dat speelde met de textuur en temperatuur van parmigiano reggiano, de beroemde kaas uit de regio. Hij maakte er een wafel mee, een saus en een mi-cuit, een soort soufflé.
Pas later, in 1998, bedacht de chef dat hij ook met de tijd kon spelen: zo evolueerde het gerecht tot ‘Five ages of parmigiano’. Voor elk onderdeel gebruikt Bottura een andere levensfase, van 24 maanden gerijpte parmezaan voor de soufflé tot een ‘wolk’ van kaas, gemaakt van 50 maanden gerijpte kaas en korst. Het gerecht proeft als een uitnodiging tot een meditatie over wat de tijd doet.
Samen met andere Bottura-klassiekers – zoals het dessert ‘Oops! I dropped the lemon tart’ – staat het als voorgerecht (90 euro) nog altijd op de kaart van zijn gezellige osteria in het stadscentrum.
Osteria Francescana ***
Via Stella 22, Modena, Italië
osteriafrancescana.it
+39 059 223912
Open ma-zo