Fancy food: de opkomst van vegan topgastronomie

Daniel Humm nam in 2021 een radicale beslissing die foodies van over de hele wereld met verstomming sloeg: de chef besloot uitsluitend nog plantbased gerechten te serveren in zijn klassieke driesterrenrestaurant ­Eleven Madison Park in New York. Er bestonden wel al miljoenen eethuisjes waar je een toast ­avocado kon eten met geroosterde ­kikkererwten, maar zodra avant-gardechefs als Humm zich gaan toeleggen op de vegan gastronomie, krijgt die natuurlijk een enorme boost. Steeds meer gerenommeerde chefs creëren vandaag plantbased recepten die veel verder gaan dan het excuustruusje voor die ene vegan in het ­gezelschap. Door technieken te gebruiken die op vlees of vis worden toegepast –  roken, zouten, fermenteren – krijg je volwaardige smaakbommen die zelfs oercarnivoren bekeren.

Ook in ons land is plantbased gearriveerd in de high-endgastronomie. Op 17 mei opende Sapphire House Antwerp, het eerste ­Marriott-vijfsterrenhotel ter wereld dat zich profileert als honderd procent vegan. Van het ontbijt, de lunch tot het finediningconcept: ­alles is plantbased. De chef die het concept uittekende, is Bart De Pooter van tweesterren­restaurant De Pastorale in Reet.

‘We stellen ons kwetsbaar op in de markt, maar er is echt wel ruimte voor dit concept. De locatie van het hotel is cruciaal. Antwerpen is een trendsettende stad met een groeiende groep toeristen die hiervoor openstaat. Voor de Marriott-groep is dit een pilootproject, ze houden ons dus goed in de gaten. Toch heb ik niet het gevoel dat we wereldverbeteraars zijn. Ja, we willen goed zijn voor de aarde en voor de mens, maar voor mij is smaak toch cruciaal. Bij De Pastorale werken we met een zerowastefilosofie en ontwikkelden we verschillende technieken om élk onderdeel van de groenten smakelijk te verwerken. Die technieken passen we nu ook toe in het hotel.’

Terwijl De Pooter zijn werkwijze verder toelicht – hij heeft een team van twaalf mensen die continu recepten uitwerken – proeven we van het vegan ontbijt dat in het hotel wordt geserveerd. Dat is zeer luxueus en uitgebreid, met plantbased croissants (een tikje zoeter dan gebruikelijk), pistolets, choco en rabarberconfituur, en daarnaast ook warme bereidingen zoals een zijdezachte omelet op basis van tofoe en kikkererwten. Erg lekker is de charcuterie van groenten. De Pooter gaarde wortels, rode bieten en knolselder in zout of op de ­barbecue en liet de groenten vervolgens fermenteren met koji, een schimmel die gebruikt wordt bij de productie van onder andere miso en sake. Deze techniek zagen we al eerder bij Maxime Willems van Foodlab Proef en het is interessant dat dit soort nichebereidingen nu ook zijn weg vindt naar een breder publiek. Het resultaat is fantastisch. Mocht je de plakjes wortel blind proeven, zou je zweren dat het gerookte ham is. De knolselder gaat dan weer richting brie. Met dit soort creativiteit krijg je ook vleeseters – die bevooroordeeld of bang zijn om iets te moeten missen – mee in je kamp.

We konden ook al enkele gerechten proeven bij PLANTn, maar hier is de keuken nog een beetje zoekende en misten we de bevlogenheid van het ontbijt. Neem nu dat kleine bordje gegrilde prei met wat garnituur: voor 24 euro verwachten we iets meer, zeker als hoofdgerecht. De Pooter geeft mee dat hij nog dagelijks sleutelt aan de gerechten en dat elke vorm van feedback ter harte wordt ­genomen.

De gastronomische revolutie richting plant­based begon in ons land al eerder, toen ­Nicolas Decloedt en zijn vrouw Caroline Baerten in 2016 in Brussel Humus x Hortense openden. Dit was het eerste fine­diningrestaurant van België waar vlees en vis geen rol speelden. Op dat moment was het een allesbehalve vanzelfsprekende stap, maar inmiddels werden ze al meermaals bekroond voor hun visie, talent en creativiteit. In mei kregen ze bijvoorbeeld nog de Sustainability Award van GaultMillau.

Decloedt en Baerten zijn erg blij met die ­erkenning. Decloedt: ‘Aanvankelijk kon je bij ons nog kiezen tussen vegetarisch en veganistisch, maar vandaag is het restaurant honderd procent plantbased. We hebben een enorm financieel en psychologisch risico genomen. Het werd aanvankelijk niet geapprecieerd dat we de gangbare gastronomie in vraag stelden door het belangrijkste ingrediënt weg te laten. Alsof we een bende hipsters waren die interessant wilden doen.’ Vandaag is het concept meer ingeburgerd en is het publiek ruimdenkender. ‘Verrassend genoeg is dat publiek ook veel mannelijker geworden: het gebeurt zelfs geregeld dat er een tafel is met enkel mannen. Dat was zes jaar geleden ondenkbaar.’

De interesse in plantbased fine dining neemt dus toe, maar in de marge worden er soms wel vragen gesteld over de hoge prijs. Bij Humus x Hortense betaal je tussen 78 en 148 euro voor een menu in verschillende gangen. Is die prijs gerechtvaardigd, zonder fancy ingrediënten als tarbot, langoustine of kaviaar? ‘We proberen het wel betaalbaar te houden, maar de keuken die wij brengen, is ongelooflijk arbeidsintensief. De grootste kost zit niet in de ingrediënten, maar in de artisanale verwerking en handenarbeid. Toen ik nog in klassieke restaurants werkte, fileerde en proportioneerde ik een zeebaars in acht minuten. Dan had ik gelijk ook 16 porties. Dat kan nu niet meer.'

'Elk onderdeel van elk gerecht maken we zelf, zoals miso of een XO-condiment op basis van wilde paddenstoelen. Je hebt er twee dagen werk aan: snijden, garen, fermenteren. Er zijn soms twintig stappen tussen de opstart en de afwerking van een gerecht. We kunnen ook niet zomaar een pak boter gaan kopen, we maken die zelf van amandelen. Daar gaat een heel fermentatieproces aan vooraf. Veel veganistische restaurants zouden hier trouwens voor cashewnoten kiezen, maar dat is totaal niet duurzaam. Wij koken niet alleen plantbased, maar ook zo lokaal mogelijk. Je zult bij ons dus ook geen avocado’s vinden.’

Humus x Hortense weet de gasten steeds opnieuw te verrassen en is daardoor erg succesvol. ‘Ik hoor van klassiekere restaurants dat ze gezond jaloers zijn op hoe onze zaak draait en hoe we erin slagen rendabel te zijn. We zijn een deel van de culinaire canon geworden. Dat is te danken aan een combinatie van talent, elkaar aanvullen en keihard werken. Honderd uur werken per week is normaal voor ons. Het succes komt niet uit de lucht vallen. We willen wel breder gaan dan alleen de vegan community en ook andere mensen inspireren om plantaardig te koken op hoog niveau. Gelukkig zijn er steeds meer ondernemers die meesurfen op de vegan golf. De markt is inmiddels voldoende groot, het risico op falen is beperkter.’

De oproep krijgt gevolg. In april opende nog een ander plantbased gastronomisch restaurant: Amaranth in Merelbeke (lees wat onze recensent ervan vond op p. 62). Niet zonder succes: wie een tafel wil boeken, moet gemiddeld zes maanden geduld hebben. Chef Pieter-Jan Lint stond lange tijd in de keuken van brasserie Bonaparte in Gent, waar hij dagelijks zwezeriken, tarbot en foie gras in de pan zwierde. Maar zijn liefde voor groenten werd groter en groter. Hij ging in dienst bij groenterestaurant ’t Aards Paradijs in Gent, waar hij met het hele team kruiden plukte in het wild en op bezoek ging bij groentetelers.

De liefde voor het plantaardige product kreeg de bovenhand. Hij bezocht vegan huiskamerrestaurants en werd verliefd op een veganist. ‘Ik voelde aanvankelijk een beetje weerstand om vlees en vis op te geven, maar op den duur was er geen andere weg. Ik schoolde me om en geef nu zelf opleidingen aan klassieke chefs die willen leren hoe je plantbased gastronomisch kunt koken.’ Lint droomde al lang van een eigen restaurant en dit jaar was het eindelijk zover. ‘Mijn vrouw en ik kochten een huis met karakter. Alles loopt door elkaar: we wonen hier, we werken hier. Dat huiselijke, warme gevoel willen we ook overdragen op onze klanten. De naam die we kozen, Amaranth, verwijst naar een onsterfelijke bloem die enorm veel zaad draagt. Niet kapot te krijgen.’

Net zoals bij Humus x Hortense is de kostprijs voor een menu bij Amaranth vrij hoog: 95 euro voor elf kleine gerechten. ‘We hebben een hoge transformatiekost. Van basisgrondstof tot gastronomisch gerecht vraagt veel handenarbeid. Maar ook de ingrediënten zijn niet goedkoop. Ten eerste werken we bijna uitsluitend met biologische producten, die helaas een hoge kostprijs hebben. Ten tweede kiezen we vaak voor ­echte delicatessen. Ga eens een kilogram morieljes kopen? Je zit snel aan 70 euro. Asperges kosten dan weer 50 euro per kilogram. Ook de noten en zaden die we veelvuldig gebruiken, zijn erg duur. Het is normaal dat je dan direct in een hogere prijsklasse belandt.’

Lint is trouwens niet enkel gefocust op het gastronomische aspect van zijn restaurant. ‘Ik werk aan diverse projecten die plantaardige voeding promoten, voornamelijk opleidingen voor de horeca en bedrijfsrestaurants van de Vlaamse overheid. Zo wil ik ‘de grote eiwitshift’ promoten: mensen ervan overtuigen dat een plantaardige levensstijl de toekomst is. Amaranth is voor mij dan ook een sociaal ­statement: het kan anders.’

Het lijkt er stilaan op dat plantbased fine dining niet louter bedoeld is voor veganisten, maar dat het een extra optie is voor foodies, een vorm van gastronomie die op gelijke voet staat met de klassieke vis- en vleeskeuken. Als groenten écht serieus genomen worden en ze dezelfde aandacht krijgen als vis of vlees, begint er een nieuw, opwindend culinair avontuur. Amanda Cohen, de chef van het ­befaamde veganistische restaurant Dirt Candy in New Yok verwoordt het treffend: ‘Anyone can cook meat, leave the vegetables to the professionals.’