Van boter tot urenlange voorbereidingen en exotische namen. Historische gerechten als pithivier, tournedos rossini en quenelles de brochet zijn helemaal terug.
Guillaume Desart is amper 25. Toch zet de jonge chef van La Ligne Rouge in Hoeilaart graag oeroude Franse gerechten op de kaart. Zo serveert hij een pithivier, een vleestaart waarvan de oorsprong minstens teruggaat tot de achttiende eeuw. ‘Maar ik maak ook geregeld pâté en croûte.’ Die in deeg ingepakte pastei dateert zelfs uit de middeleeuwen – al diende de korst in die tijd blijkbaar als bord en bewaarmiddel en was ze daarom hard en oneetbaar.
Ook Davy Devlieghere (33) is jong en toch een fan van oude Franse bereidingen. Zo herontdekte de chef van restaurant Julien in Lovendegem quenelles de brochet, die gepocheerde mousse van snoek in een rivierkreeftensaus die in de regio rond Lyon al generaties meegaat. ‘Vandaag hebben we pigeon en croûte op de kaart, een duivenfilet die met ganzenlever in een koolblad is gerold en wordt ingepakt met een deegkorst.’
Nog een jonge chef die met plezier de culinaire geschiedenis opzoekt? Luka Greiner (27), een Fransman die in de Ukkelse bistro Chez Luma boeuf wellington serveert, een rundvleesgerecht, alweer ingepakt in deeg, dat in zijn onduidelijke historiek ooit de naam gekregen heeft van de Britse aanvoerder die in 1815 in Waterloo Napoleon hielp verslaan.
Op de radar van Michelin
Wat is er aan de hand met die jonge chefs? Hebben ze genoeg van de duindoornbessen die de Scandinavische golf over de Belgische keukens deed rollen? Zijn ze klaar met die Aziatische invloeden, van dashi tot yuzu? ‘Voor mij is het een terugkeer naar de basis’, zegt Desart. ‘In die klassieke keuken vind ik meer smaak terug: het is la cuisine du goût.’ De chef van La Ligne Rouge probeert te vernieuwen door zijn eigen versie van oeroude klassiekers te maken. ‘Ik heb in de zomer een vegetarische versie van pâté en croûte geserveerd, met tomaten.’
Davy Devlieghere en Luka Greiner houden hun versies dichter bij de traditie, met veel dierlijke eiwitten. De twee chefs zijn er ook mee opgegroeid: Devlieghere zag ze toen hij bij toenmalig tweesterrenchef Danny Horseele in de keuken stond, Greiner werkte bij Oui Mon Général!, een Parijse bistro van Stéphane Reynaud waar onder meer pâté en croûte op de kaart staat. ‘Voor mij voelt het vanzelfsprekend aan’, zegt Greiner. ‘Er is nu een nieuwe generatie koks die de moleculaire keuken en de Scandinavische invloed nooit echt heeft gekend. Als die zoals ik het geluk hebben het vak te leren bij oudere chefs, dan krijg je een voortzetting van de traditie.’
Ook Michelin weet jonge chefs te appreciëren die hun klassiekers kennen. De Franse restaurantgids bekroonde de afgelopen jaren heel wat neoklassieke chefs, van Thijs Vervloet van Colette tot Karen Torosyan van Bozar. Voor de editie voor 2024, die op 26 februari wordt voorgesteld, gaat Davy Devlieghere over de tongen als kandidaat-sterrenchef.
Griekse heldinnen, Franse maîtresses
De jonge Belgische chefs zijn niet alleen met hun voorliefde voor deegkorsten en ouderwetse sauzen. Zowat overal in de West-Europese gastronomie duiken opnieuw gerechten op die verwijzen naar een glorieus verleden, toen menukaarten bevolkt waren met Griekse heldinnen, Franse maîtresses, Italiaanse componisten en Russische prinsen. In het chique Parijse Plaza Athénée serveert Jean Imbert orloffgebraad, een gerecht dat in de negentiende eeuw voor het eerst gemaakt zou zijn door chef Urbain Dubois voor de Russische prins Aleksej Orlov. De chef brengt er een hommage aan nog heel wat andere gerechten uit het Franse patrimonium, van turbot soufflé tot potage dubarry, een romige bloemkoolsoep genoemd naar Madame Du Barry (1743-1793), de maîtresse van Lodewijk XV. In België bracht die maîtresse chef Ignace Wattenberge van Lys d’Or in Gent op gedachten: hij verwerkte de bereiding als crème bij een carpaccio van coquilles.
De Italiaanse componist? Die is te eten bij D’Eugénie à Emilie in Saint-Ghislain, bij Bergen. Eric Fernez, een kenner van de Franse klassiekers, maakt er een eigentijdse versie van de tournedos genoemd naar Gioachino Rossini (1792-1868), waarbij een runderbiefstuk in gezelschap verkeert van ganzenlever en truffel.
En voor de Griekse heldin moet je bij Agnes in Sint-Martens-Bodegem zijn. De beroemde chef Auguste Escoffier baseerde de naam van zijn dessert met gepocheerde peer en chocolade op ‘La Belle Hélène’ van Jacques Offenbach, een operette over Helena van Troje die in 1864 in première ging.
Reflex van nostalgie
Als hoogleraar geschiedenis met een bijzondere interesse voor eetcultuur merkt ook Yves Segers van de KU Leuven een revival op van gerechten uit kookboeken van de negentiende en begin twintigste eeuw. Hij ziet het als een ‘reflex van nostalgie’. ‘We leven in een tijd waarin erfgoed en ambachtelijkheid weer belangrijk zijn. De globalisering van ons eten is de jongste twintig jaar in een versnelling gegaan. Iedereen kent Ottolenghi en je kunt in elke supermarkt een za’atar-kruidenmix kopen. Als reactie krijg je een teruggrijpen naar het lokale en het traditionele.’
Behalve hun geschiedenis delen veel Franse klassiekers nog twee eigenschappen die als een paradox aanvoelen in hedendaagse keukens: ze zijn calorierijk en arbeidsintensief. Zo bevat een lap bladerdeeg bijna evenveel boter als bloem. En dat ze soms uren tijd in beslag nemen, daar kan Matthieu Beudaert over meespreken. De chef van Table d’Amis in Kortrijk serveert in het wildseizoen een lièvre à la royale, een legendarische bereiding van haas. ‘Daar neem ik een week de tijd voor. Er zijn zoveel stappen en zoveel langdurige deelbereidingen dat het moeilijk sneller kan.’ Zo moeten de hazenschouders gemarineerd, een nacht gegaard en van het bot geplukt worden. En een van de twee sauzen in de bereiding krijgt een binding met hazenbloed.
De haas van Beudaert, eigenlijk een stoofgerecht, is de versie die journalist-politicus Aristide Couteaux in 1898 publiceerde. Voor de chef is het een reis naar zijn herinneringen. ‘Ik heb dit jaren met mijn moeder gemaakt voor het kerstdiner, een uitputtingsslag. Mijn oom kwam dan voorlezen uit ‘100 avonturen met de pollepel’, een hilarisch boek uit 1939 waarin J.W.F. Werumeus Buning het titanenwerk ironisch becommentarieert.’
Wie verder in de geschiedenis van de koninklijke haas duikt, vindt een versie die zou teruggaan tot de vroeg-negentiende-eeuwse kok Marie-Antoine Carême. Daarin is het hazenvlees met foie gras en truffel opgerold in een galantine – een luxebereiding die onder meer bij het driesterrenrestaurant Epicure in Parijs op de kaart staat.
Wachttijden tot 48 uur
Uren werk in de keuken, dat betekent stevige prijzen: de pithivier van La Ligne Rouge kost 42 euro, de duif in deegkorst van restaurant Julien 72 euro. Door de lange voorbereiding zijn de grote klassiekers in heel wat restaurants ook niet zomaar te krijgen. ‘Ik vraag klanten voor de duif om ze 24 uur vooraf te bestellen’, zegt Devlieghere. Bij Bozar in Brussel, in België het meest gereputeerde adres voor grote klassiekers, zijn de prijzen nog hoger en de wachttijden langer, tot 48 uur. Als voormalig wereldkampioen pâté en croûte – inderdaad, die wedstrijd bestaat echt – levert chef Karen Torosyan dan ook echte juweeltjes af.
Gelukkig zijn er nog uitzonderingen op de regel dat Franse klassiekers duur en moeilijk te krijgen zijn. Bij Luma eet je boeuf wellington voor 27 euro. En in Parijs heeft het jonge duo Albane Auvray en Hugo Riboulet, twee deelnemers van de tv-wedstrijd ‘Top Chef’, eind vorig jaar zelfs een fastcasualrestaurant opgezet rond ouderwetse tourtes: bij Groot La Tourte eet je voor 17,9 euro en zonder vooraf te moeten bestellen een klassieke tourte met gevogelte, varkens- en kalfsvlees.
