Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Dat komt ervan als je een wedstrijd wint. Sinds Glenn Verhasselt in 2017 Eerste Kok van België werd, staat zijn winnende gerecht nagenoeg onafgebroken op de kaart. In zijn recept combineerde de chef de wedstrijdopdracht – ‘breng gerijpte kaas en kreeft samen in één gerecht’ – met zijn eigen plan om alles van de kreeft op een bord te verwerken.
En dus zien we een cannelloni van verse pasta die gevuld is met het vlees van de scharen van de kreeft in een saus van versneden gepofte prei, Parijse champignons, lang gerijpte Flandrien-kaas en wat citruszeste. De staart van de kreeft ligt apart op het bord, gelakt met een ingekookte jus van de koppen.
Het is het soort gerecht – uitgepuurde eenvoud rond één of twee luxeproducten – dat dit restaurant in een herenhuis aan het marktplein van Sint-Kwintens-Lennik begin dit jaar een tweede Michelinster bezorgde. Die eer komt ook Yanick Dehandschutter toe. Hij is niet alleen een geweldige sommelier, maar leidde ook dit restaurant van zijn familie naar de grote gastronomie. Zo haalde hij in 2014 Verhasselt als chef aan boord en wist hij door uitgekiende wijnpairings hier een van die zeldzame zaken te maken waar zowel wijn als gerecht op een hoog niveau staat.
Sir Kwinten **
Markt 9, Sint-Kwintens-Lennik
sirkwinten.be
Vlaams-Brabant
02 582 89 92
Open do-ma