Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Hiroyasu Kawate, chef-eigenaar van Florilège in Tokio, brengt de verfijnde Franse gastronomie naar de trendy wijk Jingumae. Hij gelooft dat ‘we de wereld kunnen veranderen door onze eet- en drinkgewoonten te veranderen’, en zijn gerecht ‘duurzaam rund’ illustreert deze visie perfect. Kawate bewijst dat haute cuisine en ecologische verantwoordelijkheid hand in hand kunnen gaan. Op zijn menukaart staat te lezen: ‘In Japan wordt jaarlijks ongeveer zeventien miljoen ton voedsel verspild, waarvan vijf tot acht miljoen ton bederfelijke goederen. Dat is gelijk aan de totale voedselconsumptie van Namibië, Liberia en Congo samen, en zelfs het dubbele van de wereldwijde voedselhulp.’
In een tijd waarin de vleesproductie van runderen vaak ter discussie staat vanwege de ecologische impact, presenteert Kawate ‘duurzaam rund’ als zijn signature dish. Hij werkt samen met kleine boerderijen die wagyu-rundvlees leveren, de beroemde Japanse vleesvariant, bekend om zijn malsheid en rijke smaak.
Kawate legt uit: ‘Wagyu-runderen worden vaak op grote bedrijven gehouden met intensieve fokmethoden. Ik gebruik evenwel het vlees van moederdieren die een gezond en gelukkig leven hebben geleid, met voeder zonder kunstmatige additieven.’
In dit gerecht wordt elk deel van het dier benut, inclusief de minder populaire delen en organen. Kawate overgiet zijn creatie met een saus gemaakt van groenteafval van lokale Japanse boerderijen die regeneratieve landbouwpraktijken hanteren, waarmee hij zijn toewijding aan duurzaamheid nogmaals onderstreept.
Florilège **
5 Chome−10−7, Toranomon, Minato City, Tokio, Japan
aoyama-florilege.jp
+81 3 6435 8018
Open di-zo