Ondanks maandenlange onzekerheid én een leeglopende spaarrekening openen deze 6 chefs een nieuw restaurant. ‘Soms moet je durven te springen in het leven.’
Bar Bask, Gent
Durver ‘Het zal deugd doen om eindelijk weer open te gaan met een écht restaurant’, zegt chef Sam D’huyvetter (34). Bar Bask, aan het Keizerpark in Ledeberg, is inderdaad een project van lange adem. Dimitri De Cuyper, de man achter het Pakhuis in Gent, kocht het voormalige tankstation al in 2019. Voor de make-over deed hij een beroep op zijn dochter Nina en zijn schoonzoon Sam D’huyvetter.
Die kennen we vooral als de voormalige chef van Brasserie Boulevard in Sint-Martens-Latem. De kok baatte de voorbije jaren samen met de familie De Cuyper Kitchen Story in Sint-Martens-Latem uit, een foodwinkel slash restaurant. Tijdens de tweede lockdown gooide hij zich ook op enkele pop-ups. ‘Toch begon het lange wachten op den duur te wegen’, zegt hij.
Op het menu Bar Bask wordt een Baskisch-geïnspireerd restaurant. Dhuyvetter zal er samen koken met Gilles Bogaert en Jordin Michiels. Zij komen over van Taxi’s, een restaurant dat er in september 2020 mee stopte. Bogaert was er de gedurfde chef die aan de slag ging met gebrande en gefermenteerde smaken, Michiels kreeg er de smaak van het grillen te pakken.
De grillmaster zal bij Bar Bask voor vuurwerk op de ‘Baskische grill’ zorgen, een vuur met in de hoogte verstelbare roosters. Daarop belanden vissen in hun geheel, vlees van het Baskische runderras txogitxu, langoustines of ‘carabineros’, rode reuzengarnalen. Voor de kleine honger zijn er ‘pintxos’, Baskische tapas.
Eyecatcher Het interieur zal knipogen naar het verleden van dit pand, een voormalig tankstation. Water – plat en bruis – zul je bijvoorbeeld kunnen bijtanken aan een voormalige benzinepomp.
Nage, Antwerpen
Durvers Begin dit jaar namen Niki Van Sant (29) en Koen Lenaerts (30) hun intrek in het kleine pand waar tot eind 2020 het Chinese sterrenrestaurant Lam & Yin gevestigd was. Hier openen ze op 10 juni het eethuis Nage. Het koppel heeft ervaring zat: Van Sant was jarenlang gastvrouw bij het Vietnamese fusion-
restaurant Bún, Lenaerts werkte als kok bij, onder meer, Dôme en Veranda. Bij de gastrobistro Lewis op het Antwerpse Zuid was hij souschef. Nage moet een restaurant worden met een gastronomische keuken, maar dan wel met de ontspannen manieren van een bistro. De voorbije maanden kregen we al een voorproefje van de Nage-stijl, dankzij hun takeaway.
Op het menu Gasten kunnen voor 55 euro zelf een driegangenmenu samenstellen. Chef Lenaerts weeft rond herkenbare hoofdproducten creatieve garnituren, zoals in een rog met erwtjes, pesto van cashewnoten en dragon. Bij de voorgerechten zullen geregeld versgemaakte pasta’s opduiken. Bij de hoofdgerechten wordt entrecote een vaste waarde.
Laagje verf Veel werk hadden Van Sant en Lenaerts niet om de kleine eetzaal van 25 couverts naar hun hand te zetten. Ze namen zelfs de tafels over van Lam & Yin. De muren kregen wel een nieuwe laag verf. ‘We wilden het vooral lichter maken’, zegt Van Sant. Het Nage-interieur ziet er Scandinavisch-
sober uit, al liggen er wel linnen servetten met het huislogo op tafel. Een felgroene toog is de blikvanger in de zaal.
Toma, Luik
Durver Thomas Troupin (33) was begin 2020 een van de eerste sterrenchefs in België die het na het uitbreken van de pandemie voor bekeken hield. De covidcrisis heeft echter zijn ambities niet gefnuikt: Troupin gaat voortaan solo en mikt meteen hoog: in het oude stadsgedeelte van Luik renoveerde hij Le Jardin des Bégards, een prestigieuze plek door zijn ligging en architectuur. Dat deed hij met de hulp van bouwondernemer Roger Gehlen: Gehlen sprong bij omdat de crisis het voor een jonge chef dubbel moeilijk maakt om een nieuw project gefinancierd te krijgen.
Goudhaantje Toma wordt een van de meest ambitieuze openingen van het jaar. Niet alleen omdat het restaurant veel klasse uitstraalt – het combineert hedendaagse architectuur met overblijfselen van een historische wachttoren en een binnentuin – maar ook omdat Troupin een van de goudhaantjes is van de nieuwe generatie Waalse chefs. Om zich warm te lopen, deed hij onder meer takeaway en opende op 11 mei zijn terras met een beperkte kaart.
Op het menu De chef noemt zijn keuken een ‘cuisine immersive’, waarbij hij vertrekt van de producten die hij door enkele vertrouwde leveranciers bezorgd krijgt. Daar gaat hij mee aan de slag in degustatiemenu’s van vier, vijf of zeven gangen. Een houtgestookte oven in de open keuken wordt het lievelingsspeelgoed van de chef.
Toma! De naam van het restaurant verwijst zowel naar de voornaam van de chef als naar de term die zijn grootmoeder – afkomstig uit het Spaanse Asturië – gebruikte als ze de kleine Thomas iets lekkers toestopte.
La Chapelle, Anthisnes
Durver ‘Zonder de lockdown had dit project nooit zo’n vaart genomen.’ Het kasteelrestaurant La Chapelle van chef Seppe Nobels (38) is een gevolg van de recente vakanties die de chef met zijn gezin in de Ardennen doorbracht. ‘Ik reisde vroeger veel, maar door corona waren we verplicht om dicht bij huis te blijven. Dat deed deugd’, zegt Nobels. ‘Vanuit de rust die ik daar ervaren heb, is het plan gegroeid om in en rond het Château de la Chapelle een beleving te creëren.’ Dat kasteel, halfweg tussen Luik en Durbuy, is een stoer bouwwerk waarvan de geschiedenis teruggaat tot de 13de eeuw.
Op het menu Nobels krijgt al jaren lof toegezwaaid voor de inventieve manier waarop hij met groenten omgaat in het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13. Hier zal hij elke vrijdagavond een achtgangenmenu koken. Eén zaterdag per maand serveert hij ook een degustatiemenu rond producten uit de Condroz. Op andere dagen kookt het cateringbedrijf Saillart gerechten die door Nobels zijn bedacht. Er is ook een bar die doorlopend open is van 12 uur tot ’s avonds.
Eyecatcher Nobels sloeg voor dit project de handen ineen met cultureel ondernemer Joachim Marynen. Samen willen ze van het kasteel een plek maken waar gasten kunnen genieten van de natuur en het zwembad, maar ook kunnen blijven overnachten. Tijdens de zomer wachten luxetenten en enkele kasteelkamers, tegen de winter willen de initiatiefnemers een tiental gastenkamers klaar hebben.
Leeuw, Hasselt
Durver ‘De banken zijn niet happig om veel geld aan jonge chefs te lenen. Maar soms moet je durven te springen in het leven.’ Voor zijn nieuwe restaurant moest chef Laurens Snykers (31) zowel zijn spaarpot als die van zijn familie aanspreken. De kok verzamelde fans – en een mooie 14/20 bij Gault&Millau – voor de manier waarop hij in zijn vorige restaurant Zoethout in Wellen culinaire finesse koppelde aan lokale ingrediënten. Nu verhuist hij naar een historisch pand in Hasselt. Met zijn nieuwe project mikt de chef nóg hoger. ‘In een stad zoals Hasselt zal ik ruimte krijgen om voor een meer persoonlijke stijl te gaan.’ Dat persoonlijke element zit alvast in de naam van het nieuwe restaurant: Leeuw verwijst naar het sterrenbeeld van de chef.
Goede timing Snykers kocht het huis in het najaar van 2020. Een goede timing, vindt de chef. ‘Tijdens de eerste lockdown heb ik in Wellen nog veel takeawaygerechten bereid. Maar tijdens de tweede lockdown was de belangstelling al een pak minder. Dus was ik blij dat ik me helemaal op de verbouwing kon smijten.’
Op het menu Snykers leerde het vak bij sterrenchefs als Axel Colonna-Cesari (Centpourcent) en Luc Bellings (De Vork van Luc Bellings). Hier serveert hij een klassiek geïnspireerde keuken met een mooi à-la-cartemenu. Daarop staan onder meer gekonfijte koningskrab met citroentijmboter, op karkas gegaarde duif met ganzenlever en gegrilde tarbot met kreeftenbearnaise.
Eyecatcher De geschiedenis van het Lombardenhuys gaat terug tot de 17de eeuw. ‘Ik heb het altijd een prachtig pand gevonden’, zegt Snykers, ‘met die karakteristieke façade en een binnenplaats.’
Grand Café Het Koetshuis
Durvers Zef De Meyere en Karel Meersschaert (beiden 42) hadden zich de overname van Het Koetshuis in september 2020 wellicht anders ingebeeld. In plaats van na een korte renovatie het eethuis snel te kunnen heropenen, moesten ze de deur van de voormalige werkplaats en de stallen bij het beroemde Kasteel Ooidonk gesloten houden. Pas in mei konden ze eindelijk voorzichtig openen op het ruime terras – al moesten ze dat door het slechte weer ook herhaaldelijk sluiten. Dat was vooral slecht nieuws voor Meersschaert: hij was na 18 jaar als maître van een privérestaurant van KBC speciaal overgestapt om fulltime Het Koetshuis uit te baten.
Op het menu De kaart leest als die van een vertrouwde brasserie. Er zijn kleine gerechten om te delen – zalm met groene kruiden, een croque met geitenkaas, honing en peer – salades en bekende namen bij de hoofdgerechten. Zo wisselt spaghetti bolognaise af met een rundshamburger. Ook de traditionele dagsoep en een kleine reeks kindergerechten ontbreken niet. Er is een uitgebreide kaart met desserts, van een pavlova over flensjes tot suikerwafels en een ijscoupe: na de middag wordt Het Koetshuis één grote tearoom.
Eyecatcher Met zijn ruwe bakstenen muren, open haard en kunst aan de muur zijn de voormalige werkplaats en de stallen bij het beroemde Kasteel Ooidonk sowieso indrukwekkend.
Fietsen Dit is een goede plek om te bekomen van een wandel- of fietstocht langs de Leie. Het Koetshuis verhuurt ook zelf elektrische fietsen. Er is ook een privéparking voor campers.
