Van speenvarken tot bacalhau: de next gen topchefs in Lissabon mixt traditie met lef en brengt smaakvolle revoluties op je bord. Deze namen zetten de Portugese culinaire scene in vuur en vlam.
Wie door Lissabon slentert, struikelt op bijna elke straathoek over pastéis de nata – die bommetjes van krokant deeg en zijdezachte eiercrème. De oorsprong? Het imposante hiëronymietenklooster in Belém, waar snuggere nonnen in de negentiende eeuw hun overschot aan eierdooiers tot iets goddelijks verwerkten. Vandaag staan zoetekauwen nog altijd in de rij aan te schuiven voor het nabijgelegen winkeltje, klaar voor de ultieme verwennerij.
Maar de Portugese keuken is meer dan suiker en deeg. Vraag een local naar hét nationale gerecht en je krijgt gegarandeerd dit als antwoord: bacalhau. Gezouten en gedroogde kabeljauw, in oneindig veel variaties. ‘Portugal is een van de weinige landen ter wereld waar het nationale gerecht niet eens uit de eigen wateren komt’, grijnst José Avillez, een van Portugals meest gerenommeerde chefs. We spreken hem in Belcanto, zijn tweesterrenrestaurant in de bruisende Chiado-wijk. ‘Het bewijst hoe diep onze maritieme geschiedenis met ons eten verweven is.’
Zeevaarderserfenis
De maritieme ziel van Portugal klopt nog altijd in Lissabon. Wie langs de Taag in Belém wandelt, kan niet om Padrão dos Descobrimentos heen, een imposante stenen ode aan de Portugese zeevaarders die in de vijftiende en zestiende eeuw de wereldzeeën trotseerden. Maar hun erfenis is niet alleen in steen gebeiteld, ze zit ook in de Portugese keuken ingebakken. ‘Chefs zoals José Avillez en João Rodrigues hebben onze culinaire identiteit heruitgevonden’, zegt Alexandra Prado Coelho, culinair journaliste bij de kwaliteitskrant Público. ‘Ze brachten traditionele gerechten zoals cozido – een stevige stoofpot van vlees en groenten – in kaart en lieten die vervolgens samensmelten met smaken uit ons koloniale verleden.’
Avillez knikt. ‘De eerste culinaire revolutie begon hier, in Portugal. Onze zeevaarders brachten nieuwe ingrediënten en technieken mee uit alle hoeken van de wereld én – omgekeerd – exporteerden de Portugese keuken wereldwijd. Wij introduceerden tempura in Japan. Onze canja (kippensoep met rijst) heeft verrassend veel weg van de Chinese congee. En een van Thailands klassieke desserts, fios de ovos – die delicate eierdraden – is eigenlijk… gewoon Portugees.’
Nieuwe Michelingids
Lange tijd werd de Portugese keuken gezien als het bescheiden neefje van de Spaanse gastronomie. ‘Mensen haalden onze keukens voortdurend door elkaar’, zegt Coelho. ‘Dat werd nog versterkt doordat er maar één Michelingids bestond voor het hele Iberische schiereiland.’
‘Spanje was verantwoordelijk voor een van de grootste culinaire revoluties van de afgelopen dertig jaar’, zegt Avillez. ‘Natuurlijk stonden wij daardoor in de schaduw. Maar de wereld begint nu te begrijpen dat Portugal een eigen, unieke identiteit heeft – met smaken en tradities die nergens elders te vinden zijn.’
Sinds 2023 heeft Portugal zijn eigen Michelingids. De nieuwe editie wordt op 25 februari in Porto voorgesteld, en de verwachtingen liggen hoog. ‘Vorig jaar was iedereen teleurgesteld: geen enkel driesterrenrestaurant’, zegt Coelho. ‘Dit jaar kijkt iedereen uit naar de kansen van Hans Neuner (Ocean, Algarve) en José Avillez (Belcanto, Lissabon). Maar wat vooral opvalt: de inspecteurs trekken nu het hele land door, tot in de kleinste dorpen. En dat is goed nieuws voor de Portugese gastronomie.’
Nose-to-tail
De restaurantscene in Lissabon bruist als nooit tevoren, mee dankzij de opkomst van moderne ‘tascas’ (bistro’s). ‘De voorbije zeven jaar is er veel veranderd’, zegt Coelho. ‘Na de eerste generatie internationaal erkende chefs kwam er een nieuwe golf: chefs die een toegankelijke, kwaliteitsgerichte keuken brengen en daardoor een nieuwe dynamiek creëren. Denk aan creatieve concepten met lokale producten, zoals Pigmeu in Campo de Ourique, waar ze een ‘nose-to-tail’-filosofie hanteren, of aan duurzame initiatieven, zoals Sem.’
Dat meer en meer buitenlandse chefs hun weg naar Lissabon vinden, bewijst Vibe, het nieuwe restaurant van de Italiaan Mattia Stanchieri in Chiado. ‘Lissabon wordt almaar internationaler’, zegt Avillez. ‘Toen ik in 2008 begon, kwamen hier jaarlijks tien miljoen toeristen. Nu zijn dat er 35 miljoen. Dat toerisme ligt aan de basis van het succes van de gastronomische restaurants. Veel buitenlanders hebben zich hier gevestigd en investeren in de lokale economie. We hebben nu niet alleen Portugese restaurants in alle soorten en maten, maar ook geweldige Japanse, Peruaanse en Mexicaanse keukens.’
Ook culinaire events geven de stad extra dynamiek. ‘Chefs on Fire’, gelanceerd in 2018 in Cascais, brengt topchefs en opkomend talent samen rond één simpel concept: koken op open vuur. Het publiek geniet er in een festivalsetting van betaalbare gerechten, livemuziek en een relaxte sfeer. Het succes is zo groot dat het event inmiddels ook plaatsvindt in Aveiro, Foz Côa en sinds 2024 zelfs in Madrid.
1 | José Avillez
Pionier van de moderne Portugese keuken
Als chef van het tweesterrenrestaurant Belcanto speelt José Avillez al meer dan twintig jaar mee in de hoogste klasse van de Portugese gastronomie. Met vijftien restaurants in Portugal, Dubai en Macau zette hij Portugal wereldwijd op de kaart. ‘Ons land is klein, maar culinair is het ongelooflijk divers. Van noord tot zuid vind je fantastisch eten’, zegt Avillez, die als eerste een hedendaagse interpretatie gaf aan de traditionele Portugese keuken.
‘We hebben de klassieke gerechten gemoderniseerd met respect voor hun roots. Minder vet, betere bereidingstechnieken, meer creativiteit – maar zonder de essentie uit het oog te verliezen.’ Een schoolvoorbeeld? Zijn versie van speenvarken. Ooit een armeluisgerecht, nu een verfijnde delicatesse met een perfect gekruide jus en een verfijnde sinaasappelgarnituur.
| Website | belcanto.pt
2 | Nuno Mendes
Brug tussen Portugese tradities en internationale invloeden
De in Portugal geboren, maar in San Francisco opgeleide chef Nuno Mendes maakte naam in Londen met de sterrenrestaurants Viajante, Mãos en Chiltern Firehouse, naast toegankelijkere zaken als Taberna do Mercado en Lisboeta. Nu keert hij terug naar zijn geboortestad met Santa Joana, in het Locke de Santa Joana-hotel.
Het restaurant, ondergebracht in een zeventiende-eeuws klooster, imponeert met een strak design waarin het werk van Portugese kunstenaars centraal staat. Vanaf zijn barkruk glimlacht Mendes: ‘De grootste luxe hier? We werken met ingrediënten van binnen een straal van driehonderd kilometer.’ Een voorbeeld? Een oester uit het Sado-estuarium, subtiel gecombineerd met tomatensap, viskuit en olijfolie – een gerecht dat zowel zijn jeugdherinneringen als Portugals rijke handelsgeschiedenis eert.
| Website | santajoanalisboa.com
3 | João Sá
Fusion van culturen in Lissabon
João Sá werd geboren in Sintra, waar zijn ouders zich vestigden na de onafhankelijkheid van Angola. Die mix van culturen proef je in zijn restaurant Sála*. Hoewel 99 procent van zijn menu uit vis en schaaldieren bestaat, serveert hij bijvoorbeeld ook muamba, geïnspireerd op de Angolese kippenragout.
Een ander signatuurgerecht weerspiegelt Moorse en joodse invloeden. ‘Op reis ontdekte ik couscous uit Trás-os-Montes. Joden leerden dit van de Moren in Lissabon, maar vluchtten later naar het noordoosten. Nu maken nog maar drie oude dames het op traditionele wijze.’ Sá’s versie? Een moderne interpretatie met korianderpuree en seizoensgebonden zeevruchten.
Naast zijn werk in de keuken is Sá ook ecologisch geëngageerd. Hij werkt samen met Ocean Alive, een ngo die het zeegras in het Sado-estuarium beschermt – een plant die tien keer meer CO₂ opneemt dan onze bossen. Zijn vis en schaaldieren betrekt hij van de ‘oceaanwachters’ – lokale vissersvrouwen die met de ngo samenwerken.
| Website | restaurantesala.pt
4 | Marlene Vieira
Powerwoman van de Portugese gastronomie
Van de drie vrouwelijke chefs aan het hoofd van een gastronomisch restaurant in Portugal is Marlene Vieira de enige Portugese. Haar restaurant Marlene, in de Alfama-wijk, straalt een sterke persoonlijkheid uit. Daarnaast runt ze twee laagdrempeligere zaken, waaronder een in de populaire Time Out Market.
Vieira werkt uitsluitend met Portugese ingrediënten, maar speelt graag met texturen en technieken. Zo geeft ze een eigen draai aan het Japanse chawanmushi, met een bouillon van koriander en venusschelpen. Haar verfijnde feijoada van inktvis en bonen is een topper. ‘Feijoada is van origine Portugees. In Setúbal maken we het traditioneel met inktvis en rijst. Wist je dat de Portugezen na de Chinezen de grootste rijsteters zijn?’ Daarom serveert ze in elk menu een gerecht met lokale rijst.
Velen voorspellen dat ze straks een Michelinster krijgt.
| Website | marlenevieira.pt
5 | João Rodrigues
Voorvechter van lokale producten en pure smaken
Als chef van het sterrenrestaurant Feitoria (2009-2022) richtte João Rodrigues in 2015 samen met zijn vrouw het Projecto Matéria op. Dit onlineplatform brengt Portugals beste producenten en boeren in kaart en tilde de nationale gastronomie naar een hoger niveau.
In zijn in 2023 geopende bistro Canalha in Belém valt meteen de indrukwekkende vitrine met vis en schaaldieren op. De keuken is eenvoudig maar verfijnd, met topingrediënten. De octopus ‘à lagareiro’, gekonfijt in olijfolie en knoflook, verklaart waarom deze zaak razendsnel een culinaire trekpleister in Lissabon werd.
| Website | canalha.pt
6 | André Cruz
De chef die de plattelandstradities herintroduceert
Net als in Spanje groeit in Portugal de beweging van de plattelandschefs. De 36-jarige André Cruz, die João Rodrigues twee jaar geleden opvolgde bij Feitoria*, blijft sterk verbonden met zijn roots. Veel van zijn ingrediënten, waaronder honing, komen van de ouderlijke boerderij in Pinhal Novo, ten zuiden van Lissabon.
Zijn menu – met gerookte paling uit Aveiro en wilde tonijn van de Azoren – bestaat voor negentig procent uit Portugese producten. Cruz’ verfijnde, visueel indrukwekkende keuken blijft vernieuwen. Zijn moderne interpretatie van bacalhau à Brás – traditioneel met gezouten kabeljauw en luciferaardappelen – doet vermoeden dat een tweede ster niet lang op zich meer zal laten wachten.
| Website | restaurantefeitoria.com
