De zaterdag/sabato van chocolatier Pierre Marcolini: langs de eigen vitrines wandelen, luisteren naar langoustines en de wereld herbedenken met een sigaar.
‘Tijdens de week maken tachtig chocolatiers tumult in het atelier, op zaterdag maak ik er rustig de balans op.’ Om het twintigjarige bestaan van zijn ‘bean to bar’-benadering te vieren, stelde Pierre Marcolini (57) recent nieuwe grand-cruchocolades voor uit Zuid-Amerika, Afrika tot en met Azië. ‘Producerende landen verkopen doorgaans cacaobonen aan grote industriële spelers, die er chocolade van maken en doorverkopen aan kleinere bedrijven of artisans. In onze visie kopen chocolatiers de bonen zelf van de plantage en maken ze hun eigen chocolade van a tot z. Dat is geen kwestie van kwaliteit: we willen signatuurchocolades creëren, zoals je dat ook ziet bij wijn, thee, koffie en bier. Er waren momenten van twijfel, maar nu is de voldoening groot. Ik ben trots op mijn ‘bean to bar’-visie.’ Pierre Marcolini werd in 2020 op de World Pastry Stars gelauwerd als beste patissier ter wereld.
6.15 AM - ‘Meteen een bekentenis: laat opstaan kan ik niet, maar op zaterdag, zondag en tijdens vakanties doe ik het wel een halfuurtje later. Voor mijn welbevinden drink ik meteen een koffie.’
7.30 AM - ‘Als ik niet reis, sta ik al vroeg in mijn atelier in Haren. Laurent, al twintig jaar de chef, is er ook, net als Alice van R&D. Tijdens de week werken hier tachtig artisans en is er een enorm tumult. Op zaterdag is het rustig. We maken de balans op van de voorbije week en denken na over verbeteringen in de productie. Dat is de kern van mijn leven: er is geen notie van werken, wel van passie en ontplooiing.’
11.45 AM - ‘Ik ga dag zeggen in enkele van onze tien boetieks in Brussel. Ik kijk naar de vitrines en begroet medewerkers en klanten.’
12.45 PM - ‘Ik eindig mijn toer op een terras aan mijn geliefde Zavel, waar de rondsnuisterende mensen een aparte energie geven. Bij Chez Richard zijn de garnaalkroketten uitzonderlijk lekker. Dat met een glas viré-clessé en ik glij op kousenvoeten het weekend in. Een andere optie is Au Vieux Saint Martin, voor een sublieme toast kannibaal of een perfecte croque-monsieur.’
3 PM - ‘Tijd voor inkopen. Mijn zaterdagavond reserveer ik meestal voor de vrienden. En thuis koken doe ik dolgraag. Dat begint al bij het nadenken vooraf. Als ik weinig tijd heb, doe ik mijn inkopen bij Rob in Sint-Pieters-Woluwe.’
‘Ik ben verliefd op golf: de combinatie van mooie wandelingen en een intens sportief moment is ideaal om mijn hoofd leeg te maken. Maar dat is meer voor op zondag.’
4.30 PM - ‘De grote chef-kok Pierre Gagnaire zei ooit: “Les produits me parlent.” Dat gevoel ervaar ik ook als ik mijn ziel in het koken leg. Terwijl ik ermee bezig ben, stel ik me al voor hoe het zal smaken. Vanavond bereid ik langoustines. Met de schalen en koppen maak ik een bouillon, waar ik wat room, vadouvan en een toets azijn van calamondin aan toevoeg. Maar ik hou het ingetogen: een langoustine blijft delicaat.’
7 PM - ‘De gasten arriveren. Sommigen komen al dertig jaar. Na het aperitief nemen we plaats aan een mooie tafel: een kunst die mijn vrouw uitstekend beheerst. En onze dochter van zes heeft de namen van de genodigden op kaartjes genoteerd. Dat ik ondanks mijn leeftijd een jonge vader ben, houdt me in vorm.’
11 PM - ‘Eindigen doen we in de cigar room: een bijzondere plek, gedecoreerd zoals in de 18de eeuw met in de grote bibliotheek gemakkelijke fauteuils. Je weet nooit hoe de avond zal eindigen. We laten ons wat bedwelmen door mijn mooie, oude whisky’s, er is muziek, en we herbedenken de wereld bij een Romeo y Julieta, Macanudo Inspirado White Churchill of Montecristo. Het kan makkelijk 2 uur worden. In goed gezelschap verglijdt de tijd vanzelf.’
