Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
‘Mijn filosofie? Creativiteit, avant-garde, verrassing en risico’, zegt David Muñoz. Geboren in Madrid in 1980, werkte hij in toprestaurants zoals Nobu en Hakkasan in Londen voordat hij in 2007 zijn eigen restaurant DiverXO opende.
Muñoz staat bekend om zijn avant-gardistische keuken en behaalde in 2013 zijn derde Michelinster dankzij zijn gedurfde en technisch verfijnde gerechten. Een van zijn ‘signature dishes’, ‘de leeftijden van de heek’, eert die vis in drie levensfasen: drie maanden, één jaar en acht jaar.
‘Dit gerecht vat alles samen waar DiverXO voor staat: creativiteit, smaak en het volledig benutten van de vis’, legt de chef uit. Als een eerbetoon aan de zee en resoluut kiezend voor duurzame visserij benut Muñoz werkelijk elk deel van de heek, van bek tot staart. Hij verwerkt de ingewanden, de nek en de kop in een verfijnde gele pil-pilsaus, terwijl de kuit en kraag worden gebruikt in de saus en als garnituur. De visuele presentatie en technische precisie van dit gerecht belichamen Muñoz’ culinaire meesterschap.
DiverXO ***
NH Eurobuilding, C. del Padre Damián 23, Chamartín, Madrid, Spanje
diverxo.com
+34 915 700 766
Open di-vr