De beste worsten van België: binnenkijken bij Spek & Boonen in de Marollen

Fooding is een Franse culinaire gids met een jong, vrij rebels en tegendraads imago – driesterrenrestaurants zul je er niet in terugvinden. Hij werd in 2000 opgericht als reactie op het al te stijfdeftige Michelin, dat er in 2020 wel eigenaar van werd. Ondertussen is de gids al twee keer verschenen in ons land.

'In maart 2022 begonnen we met zijn vieren aan de prospectie en gingen we praten met mensen uit de Belgische gastronomie', vertelt Doublet. 'In februari 2023 begonnen we een lange lijst adressen echt te testen. Ikzelf las me in over elke plek: je moet weten waarover je praat.’

Dit jaar staan er 350 restaurants, bars, winkels en logeeradressen in de gids, waarvoor Doublet ongeveer 35 reviewers inschakelt die de zaken anoniem bezoeken en dus ook de rekening betalen. ‘Ikzelf ga 500 tot 600 keer per jaar uit eten, waarvan zo’n 150 keer in België – en voortaan dus nog wat vaker’, zegt ze. ‘Sommige adressen bezoek ik één keer, andere twintig keer. Dat zijn niet alleen gastronomische maaltijden. Er zijn ook koffiehuizen en bakkerijshops bij.’

Ze houdt van vlees, maar in de vastentijd eet ze vegetarisch. ‘Dat is niet religieus geïnspireerd. Het is een familieding. Vroeger aten we dan geen snoep, nu doet iedereen iets persoonlijks. Geen vlees eten maakt ook dat ik dan op restaurant eens iets anders bestel.’

‘Een perfect gegrilde steak kan ik appreciëren, maar ik eet vaker varkens- of lamsvlees. En vooral dat laatste. Lamskoteletjes: iets mooiers bestaat er toch niet op de wereld? Mijn moeder maakt ze altijd voor me klaar. Naar verluidt zat ik als baby al op de beenderen te sabbelen in plaats van op mijn fopspeen. In restaurant Commotie in Gent at ik eens fantastisch gevuld lamszadel, een andere keer een minipita met lamsbuik en als side tartelette met gedroogd en geraspt lamshart. Bij Rebelle was melklam met asperges, doperwtjes en als extraatje crispy stukjes lam mijn beste lentegerecht ooit.’

Of ze ook zelf graag kookt? ‘Jazeker, maar ik eet gemiddeld slechts één keer per week thuis en dan maak ik vooral soep’, lacht ze. ‘O ja, en worsten! Allerlei soorten! Dat is helemaal mijn ding.’

Doublet neemt ons mee naar Spek & Boonen, haar favoriete slagerij. ‘De beste slager, dat is subjectief’, zegt ze. ‘Ik zoek vooral originaliteit, en deze is werkelijk uniek. Bjorn Boonen maakt alles from scratch, ook de meest wonderlijke worsten van België, zowel verse worsten, knakworsten als gedroogde worsten. Als je die laatste te vroeg wilt meenemen, wordt hij wel wat knorrig.’ (lacht)

Haar favorieten? ‘De saucisse de Toulouse waaraan hij met de kruiding een eigen twist geeft, en zijn artisanale frankfurter. Maar ook voor zijn americain zou ik een moord begaan. Bjorn is overigens een eerstegeneratieslager, waarmee hij zich onderscheidt van veel collega’s die voortbouwen op hun familiale verleden.’

Boonen is niet alleen een worstendraaier. Wanneer we aan de etalage komen, turen we naar een mix van steaks. We zien onder meer côte à l’os (51.99 euro/kg), niet veel groter dan die van een varken en met een fijne marmering in de noot; contrefilet (55 euro/kg) en – voor iets meer dan de helft van de prijs – de tache noire, een intens doorbloede, rijk smakende spier die tussen de heupbenen van het rund balanceert. Ook het stoofvlees, de hamburgers en ossenstaart komen van afgerijpt vlees van het ras black angus, waarvan we bij het naar binnen stappen meteen een heel karkas zien hangen, terwijl de geur van verse vleeswaren en charcuterie ons bedwelmt.

Doublet wijst naar het aanbod aan worsten. Bloedworst; chorizovarianten waaraan Boonen een eigen schwung geeft of net het klassieke recept strikt volgt; een eigen variatie op cumberland met salie en groene peper; zijn salami van de Marollen; een boerenworst die hier in de winkel negen maanden lang afrijpt; rookworst in Poolse stijl; sausisse de ‘mortot’ – met alternatieve spelling voor een alternatieve bereiding; en veel, veel meer. ‘In de worstenwereld heb je de Oost- en de Zuid-Europese school – wij maken ze allebei’, lacht Boonen (47). Doublet lacht terug.

‘Ik heb 500 klassieke recepten, maar sta altijd open voor discussie’, klinkt bij Boonen. ‘En ik experimenteer graag, ook met paté en pastrami. Maar mijn eerste doel is de traditie in ere te houden. Ik hoef niet alles opnieuw uit te vinden. De dingen per se correct willen bereiden, is al een radicale houding, gegeven wat je in het vak allemaal ziet gebeuren.’

‘Als ik in Brussel ben, kom ik hier wekelijks’, zegt Doublet. ‘Ik koop telkens iets wat ik ken én iets nieuws. Zo ontdekte ik kilishi: een soort gedroogd vlees.’

‘Mijn vrouw Temmy is Nigeriaanse, daar vond ik de inspiratie’, licht Boonen toe. In 2018 richtten ze de zaak op met zijn tweeën. ‘Eerder was hier jarenlang de slagerij van Pierrot, nogal een figuur in de buurt, maar ze was verveld tot een bar waar zowel vlees, roomijs als drank werd verkocht – typisch de Marollen’, vertelt hij. ‘Toen wij onze zaak openden, waren klanten kwaad omdat we geen wodka meer verkochten. (lacht)

We dalen af naar de kelder, waar ze het atelier installeerden – geen sinecure, langs de smalle trap, verzekert hij. In een oven zijn rundstong en -hart aan het drogen. Verderop wordt gekookt varkensvlees gecutterd tot een smeuïge pasta en in schapendarm afgevuld tot Doublets geliefde knakworsten, die hier tweewekelijks worden bereid. ‘De kruiding is essentieel’, zegt Boonen. ‘En zoals voor al onze worsten geldt, gebruiken we geen paneermeel of eieren en geen additieven. Ik volg de Côde des usages de la charcuterie, een Frans lastenboek voor artisans. Het vlees kan van alles zijn, maar natuurlijk gebruiken we er geen dure koteletten voor. Lang gekookte zenuw- en peesrijke stukken zijn perfect geschikt: ze geven een gelatineuze textuur en veel smaak. Weet je, zonder het te weten zijn mensen het wel degelijk gewend om alle delen van een dier te eten. Dat is namelijk de bestaansreden van de charcuterie. Elke goede slager maakt óók charcuterie, anders kan hij niet met hele karkassen werken. Ik zie mezelf trouwens meer als een charcutier dan als een slager.’

Eigenlijk heeft hij cinema gestudeerd. ‘Maar op mijn achttiende wist ik al dat ik veel te veel van eten hield’, lacht hij. ‘Op mijn twintigste ging ik aan de koksschool avondlessen volgen en werkte ik in enkele brasseries. Daarna werd ik chef in Recyclart, een sociaal-artistieke vzw en bar hier vlak bij het station Brussel-Kapellekerk. Toen ik na zes jaar wat verveeld raakte, kwam de gastronomie. Ik draaide onder meer een jaar mee in de voormalige tweesterrenzaak BonBon van Christophe Hardiquest.

Het verlangen om zelf een zaak op te richten, was er al, maar zoals de meeste chefs wist ik niets van vlees – de verschillende stukken van een dier, hoe je kwaliteit herkent enzovoort. En dus ging ik op mijn 34ste weer naar school, voor slager dit keer. Zeer fijn was dat. Nadat ik vervolgens in twee vreselijke zaken had gewerkt, kwam ik bij de Ierse cultslager Jack O’Shea terecht. Daar schurkte ik aan tegen een Pool die er charcuterie maakte. Jack was een uitstekende verkoper, maar organisatie was niet zijn beste kant en de zaak ging failliet. Door wat ik daar gezien had, had ik wel aan zelfvertrouwen gewonnen om eindelijk zelf iets te beginnen.’

‘Kwaliteit associeer ik in de eerste plaats met smaak’, zegt Doublet. ‘Als ik op restaurant vlees eet, wil ik dat het goed is. Maar ik ben géén snob. Ook een festivalworst kan me smaken, zonder dat ik me veel vragen stel. Het plezier staat voorop, anders mis je het hele punt van lekker eten, vind ik. In onze gids heeft 75 procent van de restaurants en shops veel aandacht voor duurzaamheid en de herkomst van hun producten. Maar dus niet allemaal. De American diner Quite Frankly in Antwerpen serveert fantastische sandwiches met pastrami en de beste Philly-cheesesteak die ik ooit proefde, maar het rundvlees komt er uit Australië. Beijingya is een goede Chinees in Brussel waar ik geregeld lunch, maar ik wil niet weten waar hun producten vandaan komen. Daar zoek ik dat ook niet uit. Maar als een zaak zich als duurzaam positioneert, moet ze er wel naar handelen.’

Boonen heeft een ander idee over kwaliteit. ‘Voor mij heeft dat boven alles met ethiek te maken’, zegt hij. ‘Als vlees niet ethisch is gekweekt, wil ik het niet, hoe lekker het ook is. Wagyurund: ik raak het niet aan. Vaak krijgen die dieren louter graanvoeder. Hun maag is daar niet aan aangepast, waardoor ze ziek worden. En ze zitten gestresseerd in kleine ruimtes, opdat ze sneller vet worden. Vlees van dieren die niet in de open lucht opgroeien, komt hier niet binnen.’

Zijn woorden zijn nog niet koud of er arriveert een vrachtwagen van Porc Qualité Ardenne. ‘Labels zijn een complexe kwestie, maar dat is een prachtige coöperatie die met een kleine honderd boerderijen werkt, waarvan er een tiental het label Porc Plein Air hebben’, vertelt hij. ‘Dat is nog wat anders dan het biolabel, want die boeren doen zowat alles zelf, ook het gros van het voeder telen – onder meer luzerne. Dat de varkens fulltime opgroeien in de open lucht – er ís geen stal –, veel meer bewegen en dus ook meer eten, is radicaal, maar het resulteert in steviger en beter vlees. De groep wordt ook nooit gescheiden. Zodra een varken antibiotica nodig heeft, verdwijnt het wel uit de keten. Industriële varkens worden na zes tot negen maanden geslacht, deze pas na een jaar en enkele maanden. Ze zijn dan groter en wat vetter. De slacht gebeurt nagenoeg stressloos in Malmedy, in een van de beste slachthuizen van Europa, eigendom van de coöperatie. Het vlees wordt overigens ook een tot twee weken afgerijpt. Dat gebeurt niet alleen met rundvlees, neen.’

Ook rundvlees koopt Boonen rechtstreeks bij één boer. ‘Dat is tegen de stroom in roeien, want er is geen infrastructuur zoals voor varkens’, zegt hij. ‘Aanvankelijk werkten we met de Ierse boerderij van John Tate, die uitzonderlijke kwaliteit had. Toen hij stopte, vonden we Bantry Bay Farm Foods in West-Cork, van de familie Lynch. Zij doen in essentie hetzelfde. We laten twee koeien per maand slachten. Dat is raszuivere black angus, terwijl het gros van de markt dat maar voor de helft is. Op zich interesseert het ras me niet zo, wel dat de dieren in de buitenlucht opgroeien en zuiver grass fed en grass fattened zijn.

Dat laatste is zeldzaam: normaal gebeurt het afmesten met graan, waardoor het vlees sneller zacht wordt en een vrij commerciële, wat boterachtige structuur krijgt. Met gras krijgt het meer wildtoetsen, maar om dan ook vetmarmering te bekomen, is meer tijd nodig – en marmering is essentieel: je wilt wel vet, maar geen klodders. Wat ook speelt: als runderen veel bewegen, is het vlees wel smaakvoller, maar niet malser. Daarvoor laten we het in het slachthuis vier tot acht weken rijpen op karkas. Dat voegt ook wat nutty smaakdiepte toe. Het rijpproces is overigens vergelijkbaar met dat van kaas: het zijn letterlijk dezelfde enzymen die kaas zacht en rundvlees mals maken.’

Doublet wil weten waarom hij niet met Belgisch vlees werkt. ‘We kiezen Ierland wegens de prijs-kwaliteitverhouding’, klinkt het. ‘Ik wil geen chichi slager zijn: Spek & Boonen moet toegankelijk blijven, en voor dit genre vlees zijn de Belgische boeren nu eenmaal 20 tot 30 procent duurder. Ik heb het getest, hoor, maar ook de smaak overtuigde me niet. Al zou het zeker fijn zijn, een leverancier dichtbij. Ik hou mijn ogen open.’

Spek & Boonen, Blaesstraat 155, 1000 Brussel. Spek-n-boonen.be

De editie 2024 van Fooding België is nu uit. Lefooding.com