Waar vind je Belgiës beste stukjes vlees? We vroegen aan Christine Doublet (35), redactiedirectrice van de culinaire gids Le Fooding, om ons haar beste adresjes te tippen.
Christine Doublet (35)
Christine Doublet is Amerikaans-Franse maar haar kennis van de Belgische foodscene is ronduit indrukwekkend. Sinds kort woont ze halftijds in Parijs en halftijds in Brussel.
Le Fooding is een Franse culinaire gids die er een erezaak van maakt jong, vrij rebels en tegendraads te zijn – driesterrenrestaurants zal je er niet in terugvinden. Zopas verscheen de gids voor de tweede keer in ons land met 350 restaurants, bars, winkels en logeeradressen.
Lamsvlees
Zwaenepoel
‘In het pand waar de Gentse slagerij Zwaenepoel huist was er in 1850 al een spekslagerij. In 1997 namen Nicolas Moerman en Ilse Van der Linden de winkel over. Hij telg van een slagersgeslacht in Wortegem-Petegem, zij vleesencyclopedie pur sang. Hun lamsvlees komt enkel van vrouwelijke dieren uit Texel. Hun zelfbereide lamspastrami is ambacht van de bovenste plank. En die buikribben! Ik heb me het aanschuiven nog nooit beklaagd.’
Vande Walle
‘In de familie Vande Walle in Kluisbergen gaat de slagersstiel terug tot 1777. De slagerij zelf ligt al 168 jaar op dezelfde plek aan de voet van de Oude Kwaremont. Bovendien is het de enige in Vlaanderen met een eigen slachthuis. Dé specialiteit is lammeren van eigen kweek, maar het is een algemene slagerij met ook varken- en rundvlees van topkwaliteit, net als huisbereide klassiekers zoals vol-au-vent en kalfstong in madeirasaus.’
Wild en gevogelte
Huis Diegenant
‘Huis Diegenant is een van de meest authentieke poeliers die ik hier ontdekte. Je vindt er fantastische scharrelkippen, patrijzen, hazen en ander wild. Virginia leerde de stiel van haar grootvader en staat al meer dan vijftig jaar in de winkel. Lang zag het ernaar uit dat de zaak samen met haar en haar man Marc zou verdwijnen, maar 25 jaar geleden redde schoonzoon Kristof Vergauwe het familiale culinaire erfgoed. Dat stemt me zeer vrolijk.’
Boucherie Janvier
‘Boucherie Janvier in Viroinval in een voormalig volkshuis wordt al sinds 1936 gerund door de familie Buchet. Ze specialiseren in authentiek wild, een variëteit aan droge worsten en gerookte vleessoorten. In het seizoen zie je met wat geluk hoe jagers klein en groot wild aanbrengen, dat Eddy vervolgens vakkundig versnijdt en opkuist. En als je er op zondagmorgen tegen aperitieftijd langsgaat, is de kans reëel dat hij een fles champagne heeft opengetrokken. Behalve het wild is het gerookt spek, drooggezouten en met laurier, de parel van het huis.’
Gerijpt rundsvlees
Dierendonck
‘Dierendonck was een van de adressen die me meteen ter ore kwamen toen ik in België op prospectie kwam. Hendrik is niet zomaar beroemd geworden: zijn gerijpte steaks getuigen van geperfectioneerd vakmanschap. De vestiging in Brussel-Centrum is bovendien geweldig ingericht met honderden vleeshaken. Met het risico een luie gastronoom te worden koop ik hier overigens ook de uitstekende bolo – wat ik vaker eet dan je wil weten.’
