8 amuses, 18 entrees, 58 hoofdgerechten en 16 desserts: in de nieuwste ‘The 100 Food’-gids presenteren honderd toprestaurants in binnen- en buitenland hun signatuurgerechten.
De volledige gids op 26 oktober bij De Tijd en vanaf nu op sabato.be.
Het zal u niet verbazen dat elke hap van een gerecht ook een verhaal vertelt. Het zilte korstje van een gebak zegt iets over verre voorouders. De geur van dat perfecte seizoensstoofpotje doet kilometers ver reizen. Die steak tartaar, dame blanche of brioche: de allerbeste volgens jou, niet alleen van het land, maar van de hele wereld.
In deze ‘Sabato The 100 Food’ presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress. Bon appétit!
Natalie Helsen, coördinator ‘The 100 Food’
Toon me je gerecht en ik vertel je wie de chef is. Nee, het is niet de baseline voor een nieuw tv-programma à la ‘The Masked Chef’, het vormt wél de definitie van een signatuurgerecht. Wat onderscheidt een signatuurgerecht nu van een specialiteit? En hoe schopt een gewoon gerecht het tot signatuurgerecht? Drie Belgische toppers – Peter Goossens, Gert de Mangeleer en David Martin – lichten toe.
De ‘escalope de saumon à l’oseille’ van Pierre Troisgros, simpelweg vertaald als ‘zalm met zuring’, leidde in de jaren 60 tot een kentering in het Franse culinaire landschap en luidde het begin in van de nouvelle cuisine. Joël Robuchons ‘aardappelpuree met 250 gr. boter en 250 ml melk op 1 kg ratteaardappelen’ vormt nog altijd dé referentie en ‘le gargouillou de jeunes légumes’ van Michel Bras inspireerde Gert de Mangeleer dan weer tot een van zijn eigen signatuurgerechten: ‘wandeling door de tuin’ (nadat hij het overigens eerst netjes had gevraagd aan Bras). Hoe komt het toch dat dat ene gerecht zovele mensen beroert? En soms zelfs tegen wil en dank op de kaart móét blijven staan?
Idealiter zou je een signatuurgerecht er tussen alle andere gerechten moeten kunnen uithalen, het is een ‘plat’ die op zichzelf staat, uniek in zijn verhaal, smaak en presentatie. Maar daarvoor moet een chef eerst zoeken naar zijn of haar stijl. ‘Een kok kan een absolute vakman of -vrouw zijn, maar daarom nog geen signatuur ontwikkelen. Hij of zij kan de beste vol-au-vent maken én dat is absoluut een grote troef, maar dan is dat zijn of haar ‘specialiteit’ en niet een signatuurgerecht. Om een signatuurgerecht te ontwikkelen, heb je creativiteit nodig’, vertelt De Mangeleer daarover. ‘Vergelijk het met een kunstenaar’, vult Peter Goossens aan. ‘Een Picasso onderscheid je ook van een Cézanne. Een stijl moet terugkeren en dat kan zowel in een menu als in een à-la-cartegerecht.’
Reservaties gekelderd
Om die stijl te ontwikkelen, zo zijn de drie topchefs het erover eens, moet je dicht bij jezelf blijven. ‘En die lijn moet je weten aan te houden’, licht Goossens toe. ‘Mensen komen bij je eten omdat ze een bepaalde verwachting hebben. Ik wist van meet af aan dat ik Frans wilde koken, dat is nu eenmaal mijn favoriete keuken.’
David Martin moest wel even zoeken voor hij zijn type keuken had gevonden. Toen die achttien jaar geleden brasserie La Paix in Brussel overnam van zijn schoonvader, was dat grotendeels een vleeskeuken. Pas na een reis naar Japan ontdekte Martin hoe hij écht wilde koken. In 2017 veranderde hij zijn volledige menu en zag hij de reservaties met tachtig procent kelderen. ‘Ik was echter nog nooit zo zeker van iets geweest’, lacht Martin. ‘Ik kook niet Japans, maar hou wel van de uitgepuurde manier van koken, waarbij ik telkens op zoek ga naar het perfecte huwelijk.’ Martins buikgevoel klopte. Zeven jaar later mag de chef twee Michelinsterren op zijn koksvest pinnen.
De Mangeleer, die eind 2018 zijn driesterrenrestaurant Hertog Jan sloot om meer tijd vrij te maken om verschillende restaurants op te richten, keerde eind 2021 terug naar zijn grote liefde en heropende zijn Hertog Jan in Antwerpen. ‘Zowel in L.E.S.S. als in Bar Bulot hebben we ons een bepaald type keuken eigen gemaakt, en daar geef ik een creatieve toets aan, maar het is niet mijn signatuur. Die vind je wél in Hertog Jan.’
Dat verklaart ook meteen waarom sommige van De Mangeleers gerechten al twintig jaar op de kaart staan. ‘Een echt signatuurgerecht hoort tijdloos te zijn’, zegt hij daarover.
Kan het nóg beter?
Naast de drang naar creativiteit heerst er ook een gemeenschappelijke queeste naar doorgedreven keukentechnieken. Koken heeft op dit niveau bijna iets maniakaals. Want het is ook net die spitsvondigheid die de tarbot van Hof van Cleve destijds beter maakte dan in een andere topzaak. ‘Een gerecht kan af zijn, maar toch moet je jezelf in vraag blijven stellen. Kan het niet nóg beter? Zo ontdekte ik dat de tarbot op een totaal andere manier gaarde in een bakkersoven dan in een warmeluchtoven, hoewel ze allebei op 200 °C stonden. Het zijn die ogenschijnlijke kleine dingen die het verschil maken. Je moet een enorme discipline aan de dag leggen om ertussenuit te springen’, aldus Goossens.
Dat niet elk wisselend menu uit signatuurgerechten bestaat, is normaal. Daarvoor neemt de ontwikkeling te veel tijd in beslag. Zo deed De Mangeleer er negen maanden over om zijn nieuwste signatuurgerecht te ontwikkelen: ‘beef no beef, gedehydrateerde rode biet met in kombu gerijpte kaviaar’. ‘Als je zoveel moeite hebt gedaan voor een gerecht, dan zou het toch zonde zijn om het al na zes weken van de kaart te halen?’, zegt hij daarover. En het moet origineel zijn. ‘Een idee begint in mijn hoofd. Ik schets het, gebruik kernwoorden en roep in mijn geest smaken op die ik vervolgens combineer. Ik wil mezelf echt uitdagen. Pas dan test ik het uit in de keuken. Het gebeurt dat het niet werkt, maar naarmate de ervaring groeit, zit ik er bijna altijd pats op.’
David Martin gelooft ook niet dat je als chef meer dan één signatuurgerecht per jaar kunt ontwikkelen. Hij betrekt er trouwens graag zijn hele team bij. ‘Iedereen, van ervaren tot net begonnen, mag een idee opperen. Het moet aansluiten bij een persoonlijke ervaring die ik heb opgedaan. Vervolgens zoeken we online op of het al bestaat – ja, dat is al één keer gebeurd – en pas dan beginnen we te koken. Iedereen proeft mee en dan laten we het drie weken liggen. Proeven we het dan en zijn we nog steeds overtuigd, dan zetten we het op de kaart. Nu, als je een nieuw signatuurgerecht gevonden hebt, weet je dat meteen, hoor. Dat vóél je. Het is net alsof je een nieuwe planeet hebt ontdekt.’ (lacht)
The Foodies
Natalie Helsen
Freelancejournalist en coördinator van deze special Natalie Helsen stond er als peuter al om bekend twee avondmalen te verorberen zodra zij daar de kans toe kreeg. Ze houdt even vurig van bloedworst en kipkap als van in stro gegaarde bouchotmosseltjes en delicaat bereide oosterscheldekreeft, en spaart áltijd ruimte voor het dessert.
Marlies Beckers
Freelance culinair journalist Marlies Beckers maakte de berekening: jaarlijks gaat ze zo’n honderd dagen uit eten. Dat krijg je wanneer je je werk, je reizen en je leven rond je passie inricht. Goede vrienden weten dat deze journaliste met koksdiploma gaat huilen als ze honger heeft én dat ze haar allereerste stapjes pas zette toen ze met een pralientje werd gelokt.
Jan Scheidtweiler
Sabato-restaurantrecensent Jan Scheidtweiler is oud genoeg om zich de moleculaire golf uit het begin van de eeuw te herinneren, maar ook jong genoeg om te weten hoe chawanmushi, baba ganoush en smashed burgers moeten smaken. Hij pakt graag uit met een signatuurgerecht – zalm met prei in een gember-sojavinaigrette – dat hij eigenlijk pikte van celebritychef Éric Ripert.
René Sépul
Hij is journalist en criticus, maar toch eerder journalist dan criticus. Want liever dan beoordelend is René Sépul nieuwsgierig. Hij ontdekt liever wat er in kleine wijkjes gebeurt dan wat er in de heilige culinaire tempels plaatsvindt, proeft graag wat er verandert, en herontdekt ook met liefde lang vergeten smaken.
Brecht Vanzieleghem
Als hij niet aan het ontwerpen is voor het grafisch bureau Mirror Mirror, dan is Brecht Vanzieleghem aan het illustreren. Daarbij maakte hij van eten zijn specialiteit. Hij heeft zowel Bottura als Botero als grote helden en wordt enthousiast van kookboeken, slagerij-etalages en schilderijen waar eten in voorkomt.
Amélie Vincent
Ze wéét waar ze het neusje van de zalm kan vinden, want Amélie Vincent is vooral talenthunter: als medeorganisator van internationale culinaire instituten zoals ‘San Pellegrino Young Chefs’ en ‘World’s 50 Best’ speurt ze onafgebroken de wereld af naar die plekken waar het beste van het beste op tafel verschijnt. En signatuurgerechten? Die fascineren haar zo dat ze met ‘Signature Dishes – 50 chefs share their secret recipe’ een heerlijk koffietafel- en kookboek uitbracht bij Lannoo.
Bert Voet
Freelancejournalist Bert Voet raakte gebeten door het goede eten en drinken toen hij als kleuter zijn vader op zondagmiddag een konijnenkop zag oppeuzelen. Sindsdien kan het culinair avontuur niet breed en diep genoeg gaan. Hij at dit jaar nog taco van versgevangen muskusrat met een wildgeplukt boeket van invasieve plantensoorten, maar snoepte ook van ossenstaart en wagyurund met truffel in Sergio Hermans PrivéPrivée.
