Zestien nagerechten waar je zonder berouw voor zondigt. Van een stiltonsorbet bij Vrijmoed die je idee van een kaasdessert helemaal op zijn kop zet tot een explosie van chocolade bij The Duchess in Amsterdam. Voor wie zijn smaakpapillen nog één keer wil laten ontploffen.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Veel jonge topchefs zouden er hun creatieve neus voor ophalen, maar toen Olly Ceulenaere tien jaar geleden Publiek opende, zette hij meteen een dame blanche op de kaart: een oerdessert waar weinig boven gaat en dat als niet-elitair luxeproduct helemaal in lijn ligt met de keuken die hij nastreeft.
Ceulenaere dacht wel goed na. Hij vond de melk en room bij bioboerderij De Zwaluw in Lovendegem. Als die vers arriveert, laat hij ze een tweetal dagen ‘rijpen’ in de koelkast: ervaring leert dat de smaak dan beter wordt. Om diezelfde reden wordt het ijs ook zo’n twee uur voor het serveren afgedraaid: de kristallisatie, smeuïgheid en schepbaarheid zijn dan optimaal.
Voor de saus gebruikt hij een chocolademengeling van Callebaut. Zowel in die saus als in het ijs zit een snuif zout. Het resultaat is een ode aan het product, met zorg en precisie behandeld, maar zonder enige zweem van kijk-eens-wat-ik-kan.
Publiek *
Ham 39, Gent
publiekgent.be
Prov. Oost-Vlaanderen
09 330 04 86
Open di-za