Culinaire roadtrip Italië in een Alfa Romeo Spider | Deel 3: ezelstoofpot

Maar het echte eetplezier is voor de volgende dag. Op de Route Napoleon stoppen we in Sisteron nietsvermoedend bij Le Prim'Ose, waar tot mijn vreugde andouillette met mosterdsaus op de kaart staat. Het is niet de beste bereiding ooit, maar ze doet de regen vergeten. Andouillette is een instituut in Frankrijk, bekroond met het label AAAAA. Dat staat voor Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique.

Omdat aan andouillette geen beschermde geografische aanduiding werd toegekend, werd in 1970 de vereniging van andouillettefans opgericht. Ze geeft aan de beste exemplaren een label. De ambachtelijke worst, grof van textuur, wordt gemaakt van de dikke darm, de maag en de keel van het varken. Ze worden in repen gesneden en op smaak gebracht met verse ui, zout en peper. Vervolgens wordt het vel met de hand gevuld en op laag vuur gegaard in bouillon. Als de worsten daarna krokant gebakken worden, komen geuren vrij die niet iedereen apprecieert. Ward waagt er zich niet aan een andouillette te bestellen, maar als hij er een proeft, vindt hij het best oké.

In La Turbie, vlakbij Monaco, overnachten we bij Anne en Philip - al dertig jaar vrienden van Ward. Ze zijn fan van Osteria du Barba Pe, in Perinaldo, waar la mamma kookt volgens haar eigen goesting. Het zou een verborgen juweel in de bergen zijn, met een wijnkelder om u tegen te zeggen en normale prijzen. Maar omdat de tijd beperkt is, eindigen wij bij Crazy Pizza in Monte Carlo. De pizzeria is eigendom van de voormalige Benetton-executive en formule 1-teambaas Flavio Briatore, die hier in Monaco meerdere restaurants heeft. Ik kies een pizza Mediterranea (26 euro) en een aan tafel bereide tiramisu (20 euro), die we delen. Er staan ook pizza's van 55 (met truffel) en 59 euro (met pata negra) op de kaart.

De volgende avond overnachten we in Cascina Incocco in de heuvels boven Arona aan het Lago Maggiore, op iets meer dan 50 kilometer van de voormalige Alfa Romeo-fabriek. De lange toegangsweg naar het landhuis is lastig terrein. De Spider sputtert wat tegen en valt een paar keer stil. Maar we worden hartelijk ontvangen door een wonderlijk stel. Marjie Hedges is een Canadese paardenarts die al 33 jaar in Italië woont, Fiorenzo Landoni verkocht in een vorig leven medisch materiaal. 'Hier in de streek zitten veel Ferrari’s verborgen', zegt Fiorenzo, 'bij mensen die in het dagelijkse leven met een Panda rijden.'

Hij wijdt ons in in de traditionele Piemontese keuken, en vertelt hoe hij opgroeide met konijn. 'Mijn moeder ontbeende het, kookte het met uien, selder en wortelen, en deed het in een bokaal met olijfolie, look en salie.’ En dat we absoluut nervetti moeten proeven - zenuwen en pezen die worden fijngehakt en gekookt - en de grote hanenkammen, kinnen en poten van de lokale kippen. Of Bettelmatt, de kaas die in de Formazzavallei slechts drie maanden per jaar volgens een strikt protocol wordt gemaakt.

Op zondagavond een degelijk restaurant in de buurt vinden dat open is, blijkt geen sinecure. Net als bij ons vinden veel restaurants geen medewerkers. 'In Arona zijn na covid veel restaurants verdwenen of beperkt open', zegt Landoni. 'En als het regent gaan Italianen uit eten. Daardoor krijg je een gekke situatie: het is crisis en alle restaurants zitten vol.'

We komen terecht in Ristorante Strattoria, met aan het fornuis Alessio Rossi, een adept van de in 1986 door Carlo Partini opgerichte anti-industriële slowfoodbeweging. Van een jongedame die er op het eerste gezicht wat onbeholpen uitziet, krijgen we een uitstekende bediening in prima Engels en met veel humor. We proeven prima tartaar van Fassona, een lokaal runderras. Het rauwe vlees is beperkt gekruid, maar de mayonaise van hazelnoot maakt dat ruimschoots goed, net als smaakvolle, knapperige groenten erbij. De mooi gepresenteerde spaghetti Gragnano met een saus van garnaal, pittige salami uit het zuiden, limoen en tartaar van de garnaal is een smaakbom met wervelende texturen.

De eigen interpretatie van duif Rossini heeft echter schizofrene trekjes. De borst, de lever en de billetjes met kers en truffel zijn erg lekker, maar de apart geserveerde bout en vleugel zijn niet gaar en een opdracht om te eten. De stevige, traditionele Barolo 'Garetti' van La Spinetta (2019) maakt dat enigszins goed. Het restaurant houdt mooi het midden tussen Italiaanse eenvoud en een verfijnde keuken, tussen traditie en inventiviteit. Het doet niet aan geforceerde complexiteit, een val waarin Italiaanse gastronomische restaurants niet zelden trappen.

Trattoria Trippa moet een van onze culinaire hoogtepunten worden. Tien jaar geleden zaten foodjournalisten vol spanning te wachten wat Diego Rossi (39) zou klaarmaken. Nadat hij in gereputeerde sterrenzaken had gewerkt, haalde hij in zijn eigen Delle Antiche Contrade samen met Juri Chiotti zelf een ster. Tot hij verkondigde dat hij een eenvoudige trattoria zou openen.

'Ik wilde een échte trattoria', zegt hij. 'Geen fine dining, zoals in de wereldberoemde Osteria Francescana, want dat ís helemaal geen osteria - de simpelste manier van uit eten in Italië. Men geloofde me niet, maar twee maanden voor de opening had ik wel al 2.000 Instagram-volgers. En nooit is hier een stoel leeg gebleven.'

Dat Trattoria Trippa een bedevaartsoord voor internationale gastronomen, gidsen en bloggers is geworden, dankt Rossi naar eigen zeggen vooral aan het feit dat het meteen anders was dan alle andere. In 2015 opende hij Trippa met een helder concept voor ogen. 'Making the trattoria great again, na een neergang van veertig jaar. Je kreeg er doorgaans grote hopen slecht en goedkoop eten. Wat een echte trattoria moet brengen, is een populaire, lokale, eenvoudige terroirkeuken met geschiedenis en goede seizoenproducten. Die traditie wilde ik in ere herstellen.'

‘De seizoenen zijn het allerbelangrijkste. De natuur is onze god. Zij dicteert wat we bereiden, niet het brein van een chef, zoals in de finediningwereld. Wat het gebruik van lokale producten betreft ben ik geen fundamentalist. Producten hoeven niet per se uit de omliggende vierkante kilometer te komen. Ik gebruik geen sojasaus of tofu, maar wel producten uit Sicilië of Puglia. We zoeken economische duurzaamheid: we zijn zakenmensen of werkmensen, maar geen showmannen. Daar volgt het respect voor de natuur en het terroir vanzelf uit. En er is ook menselijke duurzaamheid: mijn medewerkers werken acht of hooguit negen uur per dag en zijn op zondag vrij, net als de hele maand augustus, drie weken in december en een week rond Pasen. Daarom werken de meesten hier al negen jaar.'

De naam Trippa verwijst naar de vier magen van herkauwers, zoals koeien en schapen. 'Elke daarvan is bruikbaar', zegt Rossi. 'Oorspronkelijk was het eten voor arme mensen. Elke regio in Italië heeft er minstens één bereiding van.'

Zijn versie van trippa verandert zowat wekelijks. 'Of zelfs elke dag', zegt hij. 'De koks zijn vrij om ermee te spelen.’ Eerst proeven we de gefrituurde variant, waarvoor hij de tweede maag, de netmaag, gebruikt. Die wordt eerst gekookt tot ze zeer zacht is, in reepjes gesneden, in bloem gewenteld en gefrituurd in pindaolie. Dan nog wat zout, peper en rozemarijn, en klaar. Aan de buitenzijde zijn de stukjes vlees droog en krokant, binnenin zacht en wat sappig. Ook Ward, die wat dat betreft een newbie is, vindt het lekker. 'Als ik ze zoals chips in een zakje kon verkopen, was ik een rijk man', lacht Rossi.

Zijn trippa van de dag werd 'in umido' klaargemaakt, als een stoofpot. Hiervoor gebruikt Rossi vooral de eerste maag, de pens, maar ook wat van de andere. Een rijke ragout maakt het gerecht complexer en wat zwaarder. Hij verwerkt er ook kopvlees, tong en het fijngehakte restje van de girello of schoudermuis dat overblijft van de vitello tonnato in. En er komt gesmolten Lodigiano bij, een kaas uit Lodi, ten zuiden van Milaan. Het geheel geeft een uiterst prettig mondgevoel en is super lekker.

Andere traditionele bereidingen die wat onconventioneel lijken, vinden net zo goed hun weg naar Rossi’s kaart. We proeven tartaar van paardenvlees met bieslook. Het vlees komt van Carlo Alberto in Verona, dat net als Puglia en Sicilië een lange traditie in paardenvlees heeft. 'Hij selecteert het beste paardenvlees van Noord-Italië. Het komt van dieren die er specifiek voor worden gekweekt, niet van oude sport- of hoevepaarden, zoals vaak. Ik heb ook al Pastissada de caval op de kaart gezet. Die bereiding zou teruggaan tot de slag bij Verona van 489, toen veel paarden op het slagveld bleven liggen. Om het vlees te bewaren werd het in rode wijn gemarineerd en met veel ui gestoofd.'

Wat vandaag ook op de kaart staat, is picchiapò van ezel, in oorsprong een stoofpot uit Lazio met restjes van de dag ervoor. In een kruidige tomatensaus opgefrist met munt en vergezeld van geroosterde groene pepers proeven we lekker smeuïg vlees. Dat ik het gelatineus noem, vindt Rossi een groot compliment. 'We hadden eigenlijk een stuk vlees besteld om te grillen bij een salade, maar het was te taai en te droog', zegt hij. 'We hebben beslist om er een stoofpot in picchiapò-stijl van te maken. Dat vind ik de belangrijkste eigenschap van een chef: begrijpen wat je met een welbepaald stuk vlees moet doen.'

We sluiten af met een magistraal bitterzoet en romig dessert van panna cotta met gekookte druivenmost en pinda.

Onderweg naar Turijn noteren we onze tweeduizendste kilometer. Langs de groezelige buitenwijken rijden we de stad in met open dak, ook al druppelt het. Als we aan hotel NH Piazza Carlina onze bagage uitladen, komt een twintiger naar ons toe. ‘Congratulazioni! Belissima!’  Een ander vraagt of hij een foto mag nemen. 'Troppo bella! La dolce vita!' We laten ons de complimenten over de Alfa Romeo Spider welgevallen.

Turijn is de bakermat van de aperitivo. In het mooie Caffé Elena loopt de Ramasito met artisanale mescal, Piemontese pruimenlikeur, druivenmost, limoen en een snuif nootmuskaat lekker binnen. Ook de focaccia's met krokant gedroogde ham en met ansjovis smaken.

We hebben een tafeltje geboekt bij Paolo Griffa al Café Nazionale. Paolo Griffa wordt de culinaire coming man van Italië genoemd. Sommigen menen dat hij volgend jaar in The World's 50 Best opduikt. Het wordt een wondermooie rit van ruim anderhalf uur naar Aosta, met zicht op de besneeuwde bergen in de avondzon. Ook al kraakt en rammelt de Spider steeds onrustwekkender, de verplaatsing is allerminst een straf.

Het legendarische café herrees als een sterrenrestaurant, banketbakkerij, theesalon en cocktailbar. We zitten naast elkaar in een mooie koepelzaal met de tafels in een kring. Je kan kiezen uit à la carte en twee menu's. Nature, gepuurd uit de Aostavallei en de bergen, in vier (100 euro) en zes (150 euro) gangen, en Art, dat het regionale overstijgt (120 respectievelijk 160 euro). We kiezen de eerste variant in zes gangen. Een wijnarrangement kost 70 euro. Het eerste gerecht is een bos- en bergwandeling langs de Mont Blanc, met de kaas Fontina d'Aoste als crunchy element, omgeven door bloemen en kruiden. Uit de bergmeren viste Griffa een crêpe soufflée met zalmforel en bergkruiden, zuring en een dijk van een pilpilsaus, gemaakt van het vet van de vis. De smaken en texturen zijn ronduit overweldigend.

Er volgt meer lekkers, maar met het hoofdgerecht brengt Griffa ons in opperste verwarring. Apicio-zwezerik gekookt in rozenmelk is gebaseerd op een recept van Apicius. Die leefde in de eerste eeuw na Christus en liet ons het enige kookboek uit de oudheid na. De goeddeels rauwe, met koji gefermenteerde zwezerik van de Romein is allesbehalve krokant en kreeg een zurige vinaigrette met rozen, paardenbloem, kruiden en honing. Uniek is het gerecht zeker, het smaakt door en het spreekt een compleet nieuw register aan. Maar over de vraag of het echt lekker is, moeten we lang en diep nadenken.

Met het dak van de Alfa Romeo Spider open rijden we terug, wat ’s nachts altijd een bijzondere ervaring is. Ward heeft me de geschiedenis van z’n Alfa Romeo Spider en hemzelf uitgelegd, we hebben het walhalla van het legendarische automerk en de roots van Wards auto bezocht en nu onze reis afgesloten met een culinaire roadtrip die me Italië op z'n best deed beleven. Toen ik Ward op m'n zeventiende ontmoette, kon ik niet bevroeden dat ik dit avontuur ruim 25 jaar later met hem en de auto waarnaar ik altijd hengelde, zou beleven. 'Ik ben zo verliefd op dit geluid', roept hij terwijl hij de Spider door een tunnel jaagt.