Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Door velen nagebootst, maar nooit gelukt. De ‘crispy duck salad’ van het coole Chinese restaurant Hakkasan in Londen is een gelaagde toren van diepe smaken. Chef Tong Chee Hwee husselt traditionele Chinese technieken en smaken met hedendaagse twists.
Dan krijg je pomelo voor fraîcheur en een boeiend bittertje, pijnboompit voor bite en diepgang, sjalotjes ter ondersteuning en uiteraard de ster op het bord: de eend, krakend onder je tanden, sappig vanbinnen.
Zoals zo vaak in een sterk gerecht gaat het hier om contrasten en een samenspel van texturen. De rijke smaak van het vlees en zijn kruidige marinade van pruim, kardemom, steranijs en andere specerijen, wordt opgefrist met citrus, waardoor de blaadjes sla elke vorm van banaliteit overstijgen.
Hakkasan
8 Hanway Place, Londen, VK
hakkasan.com
+44 20 7927 7000
Open di-zo