Zestien nagerechten waar je zonder berouw voor zondigt. Van een stiltonsorbet bij Vrijmoed die je idee van een kaasdessert helemaal op zijn kop zet tot een explosie van chocolade bij The Duchess in Amsterdam. Voor wie zijn smaakpapillen nog één keer wil laten ontploffen.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
‘Ode aan mijn vader Bob Claeys’, staat er op de kaart naast de Normandische pannenkoek die chef Filip Claeys al tien jaar onafgebroken serveert. De kleine Filip proefde voor het eerst een gekaramelliseerde pannenkoek met gebakken appels in La Souricière, de zaak van zijn ouders in Adinkerke. ‘Mijn pa kon dat als de beste maken.’
Zelf had de tweesterrenchef de beroemde pannenkoek eigenlijk nooit gebakken, tot een klant er op een dag naar vroeg. ‘Ik wilde me niet laten kennen en heb dan meteen mijn pa gebeld.’ Met zijn hulp wist Claeys zijn eerste ‘crêpe normande’ tot een goed einde te brengen. ‘Toen wist ik dat zo’n nostalgisch dessert een goede aanvulling was voor mijn keuken.’ De Jonkman staat bekend als visrestaurant, met hedendaagse gerechten waar soms ook een oldskool verwijzing in zit, zoals aardappelen met zuring.
Sinds die eerste pannenkoek heeft de chef het gerecht geperfectioneerd tot hoog niveau – hij heeft er aparte pannen voor en flambeert de pannenkoek net voor hij aan tafel komt met calvados. In een apart kommetje komt vanille-ijs, ‘zodat de gekaramelliseerde pannenkoek langer krokant blijft’.
De Jonkman **
Maalse Steenweg 438, Sint-Kruis (Brugge)
dejonkman.be
Prov. West-Vlaanderen
050 36 07 67
Open wo-za