Acht verrassende amuses die méér zijn dan een voorspel. Van de driedubbele ei-sushi bij Hiro in Antwerpen – kwartel, zalm én steur – tot de ‘amusante’ kippenlever bij Nonam in Gent. Voor deze chefs draait het niet om voorzichtig opbouwen, maar om meteen scoren.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Marie Trignon ontdekte haar passie voor koken pas op latere leeftijd en nam met gedrevenheid de leiding over La Roseraie, vastbesloten om de culinaire erfenis van haar ouders nieuw leven in te blazen. Het restaurant, opgericht in 1982 door haar vader Vincent, stond bekend om zijn verfijnde keuken. Zijn ‘consommé de homard en croûte’ (kreeftenconsommé in korstdeeg), een eerbetoon aan Paul Bocuses iconische ‘soupe Élysée’ voor de Franse president Valéry Giscard d’Estaing, was jarenlang het paradepaardje van de zaak.
Trignon zette dit gerecht weer op de kaart, maar deze keer als amuse, en gaf er haar eigen draai aan, net zoals ze deed met de delicate ravioli van kreeft en kalfszwezerik, begeleid door een rijke nantuasaus. Ze voegde courgettemousse en Oost-Indische kers toe voor een fris contrast.
De subtiele, maar gedurfde aanpassingen leidden ertoe dat La Roseraie in 2024 werd bekroond met een eerste Michelinster, een welverdiende erkenning van Trignons vakmanschap en vernieuwende visie.
La Roseraie *
80 Route de Limet, Modave
laroseraiemodave.com
Prov. Luik
085 41 13 60
Open do-zo