Zestien nagerechten waar je zonder berouw voor zondigt. Van een stiltonsorbet bij Vrijmoed die je idee van een kaasdessert helemaal op zijn kop zet tot een explosie van chocolade bij The Duchess in Amsterdam. Voor wie zijn smaakpapillen nog één keer wil laten ontploffen.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Doorgaans is het fenomeen ‘inzakken’ geen echte meerwaarde voor een gerecht, en al zeker niet voor een dessert. Toch is het signatuurdessert van sterrenchef Sergio Herman een heerlijke versie van tiramisu mét roomijs die behoorlijk aan stevigheid verliest wanneer de ring wordt weggehaald. Perfectie wordt zo imperfectie, maar dat is net het opzet, zo blijkt.
‘De klassieke tiramisu is vaak of te slap of te stevig, en in Italië gebruikt men nooit gelatine. Dat leidt altijd tot discussie’, aldus Herman. ‘De inspiratie kwam in onzekere coronatijden, met vallen en opstaan, en zo zag ik ineens deze tiramisu voor me die ineenzakte, terwijl het middenstuk overeind bleef. Dat symboliseerde voor mij ons doorzettingsvermogen tijdens de pandemie, net voor de opening van Le Pristine in Antwerpen.’
Sergio Herman heeft er een presentatiering voor ontworpen en inmiddels wordt de ‘collapsed tiramisu’ op drie plaatsen in de wereld geserveerd: in Antwerpen, Tokio en Singapore. ‘Iedereen vindt het geweldig, en het is inmiddels een vaste waarde op het menu. Die zal er nooit af gaan.’
Le Pristine *
Lange Gasthuisstraat 13, Antwerpen
lepristine.com
Prov. Antwerpen
03 376 33 76
Open di-za