Citytrip Parijs | Restaurant van ster(renchef) Mallory Gabsi

In Vlaanderen heeft amper iemand van hem gehoord, maar in Wallonië en Frankrijk kan hij sinds zijn deelname aan het tv-programma ‘Top Chef’ in 2020 (waar hij halvefinalist werd) de straat niet op of hij wordt om een selfie gevraagd.

Zoek maar eens wat filmpjes op You­Tube op: Gabsi’s aanstekelijke drive spat van het scherm, hij is energiek, vlot en grappig. Tijdens het interview schakelt hij voortdurend vlotjes tussen het Frans en het Nederlands, loopt af en toe even heen en weer naar de restaurantkelder en neemt tussendoor nog de tijd om handjes te schudden met een passant. ‘Vanaf mijn twaalfde wist ik dat ik wilde koken. Elk weekend spendeerde ik als kind bij een van mijn grootouders. Bij mijn Belgische grootmoeder ontdekte ik konijn met pruimen, bij mijn Tunesische grootvader couscous.’

Die invloeden keren nu terug op de menukaart, met gastronomische versies van mosselen en paling in ‘t groen. Mallory Gabsi (26) wil een ode brengen aan de Belgische keuken, maar doorspekt dit met wereldse invloeden, zoals oosterse specerijen, peperkoek en mosterdpoeder.

De Michelingids lauwert Gabsi voor zijn bereiding van maïskip met gepocheerde oester. Een gewaagde combinatie voor sommigen, maar niet als je weet dat Gabsi van 2015 tot 2021 in de keuken stond van de meester der visbereidingen: de Brusselse tweesterrenchef Yves Mattagne. Gabsi werkte zich in Sea Grill op van commis tot souschef. ‘Yves is mijn mentor en een tweede vader voor me. Van hem leerde ik feilloos vis en vlees te combineren. Nog steeds bellen we elkaar om de twee weken. Ik hecht ook heel veel belang aan mijn sauzen: van klassiek tot een chimichurri; een saus vormt de verbinding tussen het product en de drank. De pairings zijn in mijn menu heel belangrijk en gaan van wijn tot geuze en kombucha. Mijn sommelier Andrea Harel doet de aanzet en ik hak de knoop door. Soms gebeurt het zelfs dat ik een gerecht ietwat verander om de drank er nog beter bij te doen passen.’

Tegelijk voelde Gabsi tijdens zijn periode bij Mattagne aan dat hij zijn dresseertechniek wilde verfijnen. Daarvoor trok hij in 2018 zes maanden naar de driesterrenzaak Hertog Jan in Zedelgem. ‘Op het vlak van dresseren kent Gert De Mangeleer zijn gelijke niet. Yves en Gert zijn twee chefs met een totaal andere stijl, maar ze hebben me allebei het sterkst beïnvloed.’

Die drang naar perfectie typeert Gabsi al zijn hele jonge leven. De Brusselaar werd door zijn ouders op internaat in Brugge gestuurd, omdat naar hun mening Spermalie de beste koksschool van het land was. Op zeventienjarige leeftijd behaalde hij een tweede plaats in de wedstrijd voor jong talent Trophée Auguste Escoffier: ‘Ik vond het vreselijk, want ik was niet de winnaar. In alles wat ik doe en onderneem, wil ik de beste zijn. Als dat niet je drijfveer is, kun je beter thuisblijven. Ik had twee dromen als twaalfjarige: mijn eigen restaurant en een ster behalen. Nu ik dat bereikt heb, is er al een nieuwe ambitie: die tweede ster bemachtigen. Je moet jezelf blijven pushen. Koken is geen job, maar een passie.’

Toch verliep het parcours van Gabsi niet zonder tegenslagen. In 2014 raakte hij tijdens een ludieke stagiairsdoop in de keuken van een sterrenrestaurant blind aan zijn rechteroog. ‘Het was een ongeval. We bekogelden elkaar voor de lol met allerlei producten die we vonden in de keuken. Zonder erbij na te denken gooide iemand in the heat of the moment met zuur. Ik kon mijn oog behouden, maar zie niets meer aan één kant. Tijdens mijn zes maanden werkonbekwaamheid werd ik gek van het stilzitten. En er was ook schaamte. Ik was achttien, begon net uit te gaan en verstopte me achter een zonnebril. Tot ik besefte dat ik me in een slachtofferrol kon wentelen of het als een stimulans kon aangrijpen om er volop voor te gaan. Ik koos voor het laatste. Intussen is het deel van mij geworden en maakt het niet veel verschil meer. Behalve dan dat ik af en toe eens tegen een deur aanloop.’

Misschien hebben het ongeval en de beperking hem zelfs extra vuur gegeven om zijn dromen na te jagen. Want wie zou het zich anders als 26-jarige Belg in het hoofd durven te halen om een restaurant te openen op een boogscheut van de Arc de Triomphe in het poepchique 17de arrondissement in Parijs? ‘Ik wist dat het mijn moment was. Je kunt je dat moeilijk voorstellen in Vlaanderen, maar een aflevering van ‘Top Chef’ haalt in Franstalig België, Frankrijk en Luxemburg zo’n twee à drie miljoen kijkers. De banken geloofden in me, ook omdat ik bekend was. Mocht ‘Top Chef’ er niet geweest zijn, dan had ik nooit een restaurant durven te openen in Parijs, of zelfs niet in Brussel. Toch nu nog niet. Maar nu deed de opportuniteit zich voor. Ik moest springen en het moment grijpen. Parijs vormt dé toegangspoort van de gastronomie. Als ik hier slaag, dan kan ik het overal.’

En hoewel de chef in het begin vooral ‘Top Chef’-fans onder zijn cliënteel mocht rekenen, breidde dat gauw uit naar foodies van over de hele wereld. Intussen kun je in zijn zaak tot vier maanden vooraf geen tafeltje meer bemachtigen.

Toch was Gabsi op het moment dat hij zijn restaurant opende in Parijs niet aan zijn proefstuk toe. In de halve finale van ‘Top Chef’ moest hij tijdens de proef ‘La guerre des restos’ in 48 uur tijd een restaurantconcept uit de grond stampen. ‘Als Belg vond ik het een geknipt idee om een gastronomische frituur te openen. Iedereen verklaarde me gek. Maar uiteindelijk werd het concept unaniem tot winnaar gekozen. Tijdens de lockdown stonden mensen maar liefst vier uur in de rij voor een portie frietjes van Le 140 Degrés, de naam verwijst naar de ideale voorbaktemperatuur voor frieten. Pure waanzin! Daarom besliste ik om eind 2021 een filiaal te openen in de Brusselse Gare Maritime.’

Voor de inrichting van zijn gelijknamige restaurant in Parijs trok hij architect Arnaud Behzadi aan. ‘Het interieur van mijn restaurant moest hetzelfde soort vakmanschap reflecteren als wat er in de keuken gebeurt. Ik wilde een gezellige, huiselijke sfeer die me deed terugdenken aan de avonden bij mijn grootouders, maar met de grandeur van weleer. Na de opening vertelde de architect me dat hij zich deels had geïnspireerd op ‘The Great Gatsby’. Puur toeval, want ik kende het boek of de film zelf niet.’

‘Weet je, het is soms moeilijk te vatten. Het ene moment kreeg ik nog uitbranders van Yves Mattagne en zat ik met mijn rechterhand Helmut in een appartement van twintig vierkante meter na een service van 18 uur. Het volgende moment heb ik een sterrenrestaurant in Parijs en dertig mensen in dienst. Ik probeer er zo weinig mogelijk bij stil te staan of ik zou nog minder slapen.’ Mallory Gabsi mag dan nog maar één werkend oog hebben, het is wel alziend. Lachend: ‘Beeld je in wat ik met twee ogen had kunnen bereiken!’

Restaurant Mallory Gabsi
| Adres | Rue des Acacias 28, 75017 Parijs
| Openingstijden | Van maandag tot en met vrijdag
| Prijzen | Driegangenmenu, 75 euro - vijfgangenmenu, 115 euro - achtgangenmenu, 165 euro - of keuze à la carte
| Website | mallory-gabsi.com

Frituur Le 140 Degrés
| Adres | Food Market Gare Maritime, Picardstraat 9, 1000 Brussel