Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Nico Corbesier wist precies waarover hij geen compromissen wilde sluiten toen hij zijn eigen restaurant opende aan de Vlaamsesteenweg in Brussel. In een interieur zonder franjes staat zijn minimalistische kaart met veelal sharinggerechten in het teken van nabijheid. Op het werkblad vind je bijna geen enkel ingrediënt dat niet lokaal is – op de Italiaanse olijfolie en peper na, ‘bij gebrek aan alternatief’. Voor de rest zocht hij varianten of vervangers: zelfs de gember, het citroengras en de koriander komen uit de buurt.
Deze op het eerste gezicht eenvoudige chutney van rode biet met zadencrackers lijkt de ultieme belichaming van zijn filosofie. De urenlang in de schil gegaarde bietjes – dankzij meerdere oogstmomenten het hele jaar door een seizoensgroente – veranderen in een chutney met zorgvuldig verwerkte sjalotjes, garnering en frisse zure toetsen. Dippen doe je met zaden- en zeewiercrackers die sinds kort helemaal vegan zijn, doordat de chef het eiwit heeft vervangen door aquafaba (kikkererwtensap).
Kline
Vlaamsesteenweg 162, Brussel
kline.brussels
Brussels Gewest
0472 96 46 36
Open di-za