Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Choesels is een oer-Brusselse stoofpot met een mix van ingewanden waarrond vóór de Tweede Wereldoorlog een ware manie woedde. Het gerecht werd onder meer erg gesmaakt door auteur en dichter Herman Teirlinck.
Tot enkele jaren geleden kon je choesels eten in Viva M’Boma, dat intussen gesloten is. In het heerlijke estaminet-restaurant In ‘t Spinnekopke worden de niertjes, zwezerik en alvleesklier weggelaten: ofwel omdat ze geen meerwaarde bieden, ofwel omdat ze relatief duur geworden zijn en de uitbaters het gerecht betaalbaar willen houden. Dat was het ook in oorsprong: een volkse ‘plat’ van de restjes in de Slachthuizen van Anderlecht op donderdag-choeseldag.
Zitten er wel nog in: rundertestikel, runderhart, gehaktballetjes van kalfsvlees en varkenspoot om de saus te binden. Champignons, lambiekbier van Belgoo en madera doen de rest. Op het bord komen ook zilveruitjes en artisanale aardappelkroketten.
In ‘t Spinnekopke
Bloemenhofplein 1, Brussel
spinnekopke.be
Brussels Gewest
02 305 56 65
Open wo-za