In de rubriek ‘Kennis van maken’ geven we het woord aan makers die het gemaakt hebben. In deze aflevering: chocolatiers Benoît en Anne Nihant.
Hoe maakt u het?
‘Goed, al is de kerstperiode natuurlijk altijd een intense periode voor ons. We werken veel meer uren dan normaal en zetten extra tijdelijke krachten in in ons atelier in Awans, nabij Luik. In december draaien we zo’n 25 procent van onze jaaromzet. Kerstmis zelf is voor ons een atypische feestdag. Op 24 en 26 december werken we keihard door, maar op de dag zelf zijn we altijd te moe om nog een uitgebreid feestmenu te maken. We houden nochtans van koken, maar op die ene dag hebben we er simpelweg geen energie voor’, zegt Anne Nihant.
Waar maak je een halszaak van?
‘Weinig mensen weten dat er duizenden onafhankelijke kleine cacaoboeren zijn, die elk maar een paar hectare hebben om te oogsten. 95 procent van hun bonen wordt opgekocht door vijf multinationals. Niet de boer, maar de industrie dicteert de kiloprijs, die bovendien onderhevig is aan beursspeculatie. De producenten krijgen nooit een faire prijs. En hun oogst wordt gemengd met andere variëteiten om een gestandaardiseerde smaak te krijgen’, zegt Benoît Nihant. ‘Omdat wij buiten dat circuit willen blijven, werken we resoluut anders. Wij maken zogenaamde ‘single plantation’-chocolade en kopen onze bonen rechtstreeks van de boeren. We betalen hen een realistische prijs, die soms tien keer hoger is dan wat anderen bieden. Afhankelijk van de bodem en het klimaat verschilt elke oogst van smaak. Maar wij maken daar geen mengelingen mee; heel ons gamma is ‘single plantation’. We willen dat je in ons product de smaak van het terroir en het werk van de teler proeft. Er zijn maar een paar chocolatiers in België die op die manier werken.’
Hoe maak je het verschil?
‘Onze specialiteit is dat we voor al onze producten uitsluitend onze zelfgemaakte chocolade gebruiken. Niet slechts voor een klein deel van onze productie, maar voor alles. Van boon tot tablet controleren wij elke stap van het proces. De cacaovruchten komen bij ons gefermenteerd en gedroogd aan, in grote zakken. Op de plantage zijn ze al goed gesorteerd, maar hier ter plekke triëren we ze nog eens extra met de hand. De bonen die te plat zijn, halen we eruit, omdat deze sneller verbranden bij het roosteren. Dit doen we langzaam op lage temperatuur, rond 130 °C, in roostermachines uit de jaren 50. We branden niet agressief, zoals bij koffie, waardoor de complexiteit van de smaken beter naar boven komt. Onze chocolade kun je degusteren als een goeie wijn, met dezelfde smaaksensaties die evolueren in de mond’, zegt Benoît Nihant.
Heb je het gevoel dat je het gemaakt hebt?
‘Benoît en ik hebben onze droom kunnen realiseren. We komen allebei uit een totaal andere sector: hij uit de staalindustrie, ik uit de bankwereld’, vertelt Anne Nihant. ‘Toen we elkaar leerden kennen, wilden we samen iets concreets ondernemen. We zijn allebei gepassioneerd door gastronomie, dus volgden we allebei een avondcursus chocolatier. Verder zijn wij autodidact. Chocolade is zo’n gigantisch kennisveld: je bent nooit volleerd over de vele cacaoboontypes, fermentatieprocessen, droogtijden en machines.’
‘In 2006 lanceerden we ons eigen chocolademerk, en in oktober 2007 trad ik fulltime in het bedrijf. Ook al hebben Benoît en ik heel verschillende karakters, toch zijn we complementair. Hij houdt zich vooral bezig met de sourcing van de cacaobonen, de machines en het maakproces, terwijl ik me toeleg op het creatieve luik: de collecties, smaken en verpakkingen. Mensen verklaren ons gek dat we 24/7 werk en leven delen. In een ideale wereld zou je op vrijdagavond de deur van je bedrijf dichttrekken. Maar bij ons lukt dat niet. Het werk infecteert elk aspect van ons leven. Ik zie dit avontuur als een levenskeuze.’
Wat maakt je trots?
‘We werken samen met boeren uit Peru, Madagaskar, Honduras, Guatemala, Cuba, Venezuela, Belize en de Dominicaanse Republiek. Maar sinds kort hebben we in Peru ook onze eigen cacaoplantage, Finca Luis de Sisa, waar we in de herfst van 2022 voor het eerst konden oogsten. Dat leverde vijftig kilo bonen op, goed voor net geen duizend tabletten’, aldus Benoît Nihant. ‘Die chocolade was meteen van hoge kwaliteit. Maar de voorbije twee jaar hebben we het fermentatieproces verder geoptimaliseerd, waardoor de florale noten nu nóg uitgesprokener zijn.’
Waar wil je werk van maken?
‘Van onze aanwezigheid in Japan, waar we momenteel zo’n vijftien à twintig procent van onze omzet draaien. We zijn er al tien jaar actief, maar de jongste tijd komt alles in een stroomversnelling. Sinds vorig jaar hebben we een vaste boetiek in de Ginza-wijk in Tokio. Chocolade heeft daar een even luxueuze uitstraling als een accessoire van Louis Vuitton of Dior, onze buren in de duurste winkelstraat van Azië. In 2025 openen we een tweede permanente winkel, plus twee theesalons op premium locaties. En ook ongeveer twintig pop-ups, die open zullen zijn van januari tot en met mei. In Japan is de periode rond Valentijn heel belangrijk. Vrouwen moeten op die dag een cadeau geven aan de belangrijkste mannen in hun leven. Luxechocolade is een van de populairste geschenken. Op 14 maart, de zogenaamde White Day, geven mannen op hun beurt een cadeau dat ongeveer drie keer zo duur moet zijn als wat ze met Valentijn kregen. Wat chocolade betreft zijn Japanners echt kenners. We merken dat aan de specifieke vragen die ze ons stellen over onze producten of boontypes. Ze houden van alles wat geraffineerd, intens en puur smaakt.’
| Website | benoitnihant.be
Kerst in februari
Vorig jaar haalden chocolatiers Benoît en Anne Nihant inspiratie in Peru – het land waar ze zelf een cacaoplantage bezitten – voor een tropische kerstcollectie. Dit jaar kiest het koppel weer voor de traditionele, westerse benadering. Voor hun eindejaarscollectie baseerden ze zich op aloude kerstgeschenken, zoals een robot of een schommelpaard, allemaal in chocolade. ‘De vormen die uit de mallen komen, moeten we soms nog met de hand retoucheren voordat we ze verpakken’, vertelt Anne Nihant. ‘De eerste schetsen voor onze kerstcollectie maken we al in februari. Het ontwikkelen van de smaken en mallen duurt best lang. Momenteel zijn we al volop de ideeën voor Pasen aan het uitwerken. Een goeie voorbereiding is cruciaal tijdens die drukke feestperiodes.’
