Zestien nagerechten waar je zonder berouw voor zondigt. Van een stiltonsorbet bij Vrijmoed die je idee van een kaasdessert helemaal op zijn kop zet tot een explosie van chocolade bij The Duchess in Amsterdam. Voor wie zijn smaakpapillen nog één keer wil laten ontploffen.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
De culinaire journalist die het schopte tot tweesterrenchef én op de derde plaats staat in de ranking van ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Bruno Verjus laat weinigen onbewogen. In zijn geruite broek, slechts hier en daar een aanwijzing gevend aan zijn equipe, straalt de chef een sterk je-m’en-foutisme uit. Maar vergis je niet, zijn keuken lééft.
In zijn ‘couleur du jour’-menu werkt hij met de beste, en dagelijks wisselende, producten die het land te bieden heeft. Aan de toog zie je de groenten, die net niet meer schoongemaakt moeten worden vlak voor ze op je bord belanden. Dat maakt van Verjus een rebel in een gastronomische wereld, waarin een perfect uitgekiende mise-en-place veelal de norm is.
Een van zijn gouden, en schijnbaar eenvoudige combinaties is de in kappertjes en hazelnootolie geïnfuseerde chocoladetaart met kaviaar. Zowel qua textuur als qua smaakaroma gaan beide helemaal in elkaar op. Zilt en zacht, diep en lang, zwoel en decadent. Jawel, we zijn nog steeds over eten aan het schrijven.
Table Bruno Verjus **
3 Rue de Prague, Parijs
table.paris
Frankrijk
+33 1 43 43 12 26
Open di-vr