Chef Timon Michiels van Carcasse | Europa’s beste steakhouse

Al tijdens zijn humaniora werkte Michiels in de horeca. Daarna trok hij naar de hotelschool in Koksijde en de prestigieuze hotelschool EHL in Lausanne. Hij liep stage bij Le Louis XV in Monaco, werkte kort bij Hof van Cleve en was twee jaar kok in de Belgische ambassade in Washington – ‘van diners voor ambassadeurs tot pannenkoekenfestijnen voor drieduizend man’. ‘Tijdens de pandemie ben ik teruggekeerd naar België, net op het moment dat Hendrik een ambitieuze chef zocht. Ik sta helemaal achter zijn adagium: eet minder, maar beter vlees.’

8 uur | ‘Ik ben geen vroege opstaander. Ik woon in het huis in Koksijde dat mijn ouders ooit kochten om te ontspannen. Geregeld hangen ze hier rond. Dan begint de dag zoals vroeger: met pistolets die vader is gaan halen, verse preparé van Dierendonck en koffie.’

8.45 uur | ‘Ik beantwoord wat mails en verzorg de administratie.’

9.45 uur | ‘Ik ben iets eerder in het restaurant dan de andere zeven medewerkers en stagiairs. Ik bekijk de groenten die lokale boeren hebben geleverd. Dan bereiden we de middagservice voor. Met Bieke Moerman heb ik een nieuwe, zeer goede souschef.’

‘Op zaterdag probeer ik altijd in het restaurant te zijn, maar tijdens de week neem ik wat tijd voor andere dingen. Zoals nu, voor interviews en shootings voor onze ‘Hamburger Night’, een uitloper van de coronacrisis. Toen bakten we op de houtskoolgrill hamburgers van West-Vlaams rood, het runderras dat Hendrik Dierendonck en zijn vader Raymond jaren geleden nieuw leven inbliezen. Mensen kwamen toen van Brussel om er een te eten. Vandaar de idee om dat tijdens onze sluitingsweek te herhalen.’

12 uur | ‘De gasten arriveren. Ik help waar nodig en neem de tijd om aan de tafels ons verhaal te vertellen. Sinds we als vierde beste steakhouse ter wereld en beste steakhouse van Europa zijn geëindigd in de jaarlijkse ranking van Upper Cut Media House in Londen, komen er bijna dagelijks internationale gasten. Vroeger was Raymond al blij als er mensen van De Panne naar zijn slagerij kwamen, nu rijden ze zeshonderd kilometer om te komen eten. Die ene slagerij zijn er intussen vijf, plus twee productiesites en het restaurant Carcasse, samen goed voor 120 medewerkers. Als hij hier rondloopt, bekijkt hij altijd de reservaties. Je ziet hem opvrolijken als het druk is.’

16.30 uur | ‘De laatste Irish coffees zijn geschonken. Als er familie is, ga ik meestal even naar huis voor een apero. Dat geeft een vakantiegevoel.’

18 uur | ‘Elke dag kookt er iemand voor het team. Ik hamer erop dat iedereen aanwezig is. Meestal kiezen we iets uit de slagerij, maar vaak bereiden we ook vis van Mare Nostrum, de uitstekende vishandel met restaurant Julia hier in de buurt. We praten over de service en over voetbal.’

19 uur | ‘De tweede shift begint. ‘s Avonds is het restaurant meer rock-‘n-roll. De muziek staat wat luider, de verlichting is wat meer gedimd.’

23.30 uur | ‘Na de maaltijd geef ik gasten vaak een rondleiding in de slagerij. Of ik demonstreer hoe we een côte à l’os aanpakken.’

0 uur | ‘Ik ga lopen langs de dijk. Ik ben er nog ver van verwijderd, maar een halve marathon lijkt me een mooie uitdaging. Onderweg luister ik naar ‘Ibiza Vibes’ of een podcast zoals ‘Over eten’ en ‘Tussen pot en pan’.’

1 uur | ‘Ik stop aan de Koksijde Yachting Club voor een pintje. Hier komen de horecamensen uit de buurt napraten. Een partner heb ik niet: Carcasse neemt ook mijn privéleven grotendeels over. Ik zoek een tweede passie. Voor wat balans. Maar heb ze nog niet gevonden.’

2 uur | ‘Voor ik in bed kruip, neem ik mijn laptop en zoek restaurants waarrond ik een reisje kan plannen: mijn grootste bron van inspiratie en creativiteit. Recent at ik in Eleven Madison Park in New York. De voormalige nummer één van de World’s 50 Best is compleet vegan geworden. Het was megafenomenaal.’