Nicolas Misera werkte al in de sterrenzaken van Wout Bru, Hendrik Dierendonck en Sergio Herman. En sinds kort heeft hij zijn eigen restaurant.
Dit is precies hoe het moest zijn. De chef wilde een kleine zaak, met een open keuken. Een toog met acht zitjes, en een handvol tafels in een mooi, gezellig decor. Elk etentje als een tête-à-tête met de kok. ‘Dat was mijn richtlijn bij het ontwerp: ik wil de gasten kunnen zien, hun reacties voelen. Me laten voeden door de stemming.’ Maar al na de allereerste dag vervloekte hij zichzelf een beetje: ‘Ik moet mezelf soms dwingen om niet een hele avond aan het vuur met mijn rug naar de zaal te staan. Ik ben van nature heel timide. Maar ik groei in mijn rol. Ik amuseer me, nu ik dat persoonlijke contact heb.’
Nicolas Misera kan en wil zich niet langer wegsteken. Zijn naam staat op de deur, er zijn geen brede schouders meer om zich achter te verschuilen. Niemand om voor hem kritiek te incasseren, maar ook niemand die met de pluimen gaat lopen. ‘Je zou denken dat ik nu meer druk voel, maar het tegendeel is waar. Ik heb alles zelf in de hand, en dat voelt goed. Eigenzinnig was ik altijd al, nu mag ik echt 100 procent mijn goesting doen. Ik hoef aan niemand verantwoording af te leggen.’
Nog voor Misera wist wat er op de kaart zou staan, lagen de basisingrediënten voor zijn eigen zaak al vast: hij wilde rust, harmonie, warmte. Een hele omslag voor de driftkop die hij zo lang is geweest. ‘Ik had mezelf hier ook kunnen opsluiten in een keuken, zodat niemand in de zaal zou horen hoe ik sta te tieren en te vloeken. Dat heb ik jarenlang gedaan, en dat wil ik niet meer. Als je een plek wilt creëren waar de gasten komen ontspannen en genieten, dan kan het toch niet dat er in de keuken mensen afzien?’
‘Ik wil resoluut kiezen voor kwaliteit, maar vooral voor levenskwaliteit. Met liefde en aandacht koken voor twintig gasten, ook al zouden we er gemakkelijk dertig kunnen verwelkomen. Het belangrijkste is dat mijn vriendin Yasmin hier met de kindjes kan binnenspringen, en dat we snel iets eten vóór de avondservice begint. Dit is een nieuwe start: ik wil geen colèrige, ongelukkige chef meer zijn. Hoe zwaar dit leven ook is, want we staan vaak maar met twee in de keuken. Personeel vinden blijft de grootste uitdaging.’
Merites
Wie deze maand nog bij Misera wil dineren, belandt op een wachtlijst. Dat er al lang voor de opening een spannende buzz hing rond deze plek, heeft veel te maken met de merites die Misera als chef verdiende in de sterrenzaken van Wout Bru, Hendrik Dierendonck en Sergio Herman. Maar zijn opleiding begon al een stuk vroeger. Toen hij vier was, of misschien net vijf, en zijn weekends doorbracht in de keuken bij zijn vader, chef Hans Misera. Die zag in Nicolas, de jongste van zijn vijf kinderen, zijn laatste hoop op een troonopvolger. ‘Ik heb het vak echt letterlijk met de paplepel meegekregen. Uren bracht ik door bij hem in de keuken, op de bordenkast. Zitten, zwijgen, kijken. Hij liet me veel proeven. Pas later besefte ik dat hij toen al heel bewust bezig was om van mij een kok te maken.’
‘Ik had mezelf kunnen opsluiten in een keuken, zodat niemand zou horen hoe ik sta te tieren en te vloeken. Dat wil ik niet meer. Als je wilt dat gasten komen genieten, dan kan het toch niet dat er in de keuken mensen afzien?’Nicolas Misera
Vader Hans Misera had al lang voor de geboorte van Nicolas een stevige cultreputatie bij elkaar gekookt, toen hij in 1969 op zijn 21ste de jongste chef werd met een Michelinster, in L’Huîtrière in Blankenberge. Wat daarop volgde: een tomeloos leven waar je een geweldig boek over kunt schrijven – iets wat Nicolas trouwens ooit hoopt te doen. Hoe de excentrieke Hans Misera in de jaren 1970 en 1980 de lievelingschef werd van de jetset. Hoe hij massa’s geld verdiende en nog net iets meer geld kwijtspeelde. Souvenirs van dat liederlijke leven zitten opgeborgen in kartonnen dozen, vol menu’s, notities, recepten en foto’s.
Ook ergens in die dozen: een affiche uit 1984, van die keer dat hij in het Guinness Book of Records wilde raken, met de grootste ketel vissoep ter wereld. Die kwam er, op de dijk in Blankenberge. Alleen hadden enkele van de sponsors zich net voor het event teruggetrokken. ‘Jaren later stonden er nog deurwaarders voor de deur. Maar hij had het klaargespeeld: en de soep was naar het schijnt fantastisch. Zo zijn er tal van zotte verhalen. Dat was mijn pa, als hij iets in zijn hoofd had, dan moest en zou het zo gebeuren.’
Miserere, mededogen
Een boek is er nog niet, maar het meest succesvolle gerecht op de kaart bij Misera – À la Vie d’Artiste heet wel ‘Hans Misera’: het is een brioche, rijkelijk belegd met kreeft én varkenspoot én een berg truffel. Een exuberante ode aan de flamboyante vader.
Die heette trouwens eerst gewoon Danneels, en schonk zichzelf de artiestennaam Misera toen hij – berooid, ontgoocheld, fysiek kapotgewerkt – de keukendeur achter zich dichttrok en zichzelf heruitvond als conceptueel kunstenaar.
Toen vader Misera overleed in 2015, nam Nicolas diens zelfgekozen artiestennaam over. Zo werd het ook, in sierlijk handschrift, het logo van zijn restaurant. ‘Misera hoeft niet voor armzalig of ellendig te staan. Ik denk aan miserere, mededogen hebben, empathie. Mooie waarden om uit te dragen. Ik besef nu hoeveel ik van mijn vader in mij meedraag. Het beeld van hem in de keuken staat op mijn netvlies geprent: die imposante figuur, die rode kop waar het zweet van afliep, dat woeste lange haar, armen die dubbel zo dik zijn als de mijne. Hij had iets heel bruuts en wilds, maar toverde de meest subtiele smaken tevoorschijn. Hij maakte een fine-champagnesaus voor bij de kreeft die niemand hem ooit zal nadoen.’
‘Ik heb erg veel van hem geleerd, hoewel we nooit echt samen in de keuken hebben gewerkt. Voor ik naar de hotelschool ging, was hij al gestopt. Maar hij heeft me enorm hard gepusht, voor hem was er geen twijfel: ik moest en zou chef worden. Hoe hard mijn moeder het er ook oneens mee was, want zij wist als de beste wat een harde stiel het is.’
‘Maar ik vind het een mooi idee, om je passie aan de volgende generatie door te geven. Toen hier onlangs vrienden van mijn vader kwamen eten, vond ik dat erg ontroerend. “We hebben je nog in de luier zien rondkruipen bij hem in het restaurant”, zeiden ze. En nu kruipt mijn zoon hier rond. Dat is mooi, toch? Deze zaak is één grote hulde aan hem, een poging om de herinnering aan hem, aan zijn kunst en zijn koken in ere te houden. Zodat hij niet vergeten wordt.’
Tabula rasa
Bewijsdrang is een krachtig pepmiddel. Toen Nicolas zich als jonge kerel in keukens afbeulde, dan was het toch vooral om zijn vader te pleasen. Op zijn negentiende trok hij naar Frankrijk, waar hij vier jaar lang bij Wout Bru ging werken in de Provence. ‘Ik had heimwee, was eenzaam. Het werk was keihard, ik verdiende bijna niks en de chauvinistische Fransen keken neer op die simpele Belgjes. Toen ik naar mijn pa belde, voor een woordje troost en wat extra centen, zei hij: “Ge zijt toch geen jeanet. Niet zagen, werken verdomme!” “Fils de Bru”, zo noemde hij me spottend.’
‘Eén keer heeft hij me een compliment gegeven. Een scène als in een film. Op zijn sterfbed. Ik had als chef het restaurant Carcasse van Hendrik Dierendonck in Koksijde mee opgestart, en we kregen meteen 13/20 van GaultMillau. “Ik heb altijd geweten dat je een goeie chef zou worden.” Dat was een van de laatste dingen die hij tegen me zei. De eerste ster in 2017 heeft hij niet meer meegemaakt.’
‘Ik ben onrustig, heb honderd ideeën in mijn hoofd, maar ik kan kanaliseren omdat ik een stabiel gezinsleven heb.’Nicolas Misera
Nog een scène voor in de film: Sergio Herman, die op de begrafenis van Hans Misera naar de zoon toekomt en zegt: ‘Vanaf nu ga ik voor je zorgen.’ Toen hij AIRrepublic opende in Cadzand, kwam hij Nicolas Misera wegplukken uit de keuken van Carcasse. ‘Als kind al gingen wij met het hele gezin eten in Oud Sluis, waar een toen piepjonge Sergio bij zijn vader in de keuken werkte. We hadden altijd een sterke band.’
Die is – laten we eerlijk zijn – een beetje kapot, nu. Via zijn Instagram-pagina heeft Sergio Herman hem wel succes gewenst met de opening van zijn restaurant. ‘Ik denk dat Sergio begrijpt dat ik na vijf jaar mijn vleugels wilde uitslaan. Het ritme van AIRrepublic is moordend, ik wilde mijn eigen ding doen.’
Plus: hij wilde naar Antwerpen, waar hij de liefde heeft gevonden. ‘Net als mijn vader ben ik onrustig, om de zoveel tijd wilde ik tabula rasa. Ik heb honderd plannen en ideeën in mijn hoofd. Maar ik weet het allemaal beter te kanaliseren, omdat ik een stabiel gezinsleven heb.’
Mysterieus, in de luwte
Over dat gezinsleven: welkom, Jean Misera, broertje voor Rosa Misera (1,5), geboren op 15 juli, exact een maand voor de opening van de nieuwe zaak. Heerlijke timing. Bij een Instagram-foto met man en baby in het restaurant schreef Yasmin het onderschrift: ‘onze 2 projectjes’, en met daarachter de hashtag ‘moeilijkgaatook’. Ze lacht. ‘Ik kreeg minstens evenveel felicitaties voor de baby als voor het restaurant.’ Dat deed deugd, zegt ze, want het is fijn om erkenning te krijgen dat dit echt het werk is van hen twee samen. Al vervult zij niet de klassieke rol van gastvrouw. Het is Yasmin die deze plek heeft gekruid met haar gevoel voor stijl en kunst en haar liefde – zeg maar verzamelwoede – voor brocante.
We waren hier net voor de zomer al eens op bezoek. Toen was dit nog een casco bunker van beton in de zielloze nieuwbouwwijk op het Nieuw-Zuid waar alleen met veel verbeeldingskracht een gezellig restaurant zou verschijnen. Het vuur brandde nog niet. Er hingen nog geen gordijnen, waar de wind nu zo mooi mee speelt als de grote ramen openstaan. Op de toog stonden nog geen antieke zilveren kandelaars waarop het kaarsvet in dikke druppels elke avond een nieuwe sculptuur tovert. Het knalrode metalen kunstwerk van papa Misera stond nog niet te blinken op de vensterbank. ‘De helft van ons servies staat hier intussen, ons huis lijkt leeggeplunderd’, zegt Yasmin. ‘Maar het is zo mooi hoe alles in elkaar overvloeit.’
‘We begonnen voorzichtig’, zegt Nicolas. ‘In de luwte. Geen persbureau, geen promo. We wilden het wat mysterieus houden, maar ik hoop vooral dat dit een huiselijke plek wordt waar de mensen zich op hun gemak voelen.’
Ook de kaart moet die vrijheid geven. Alles is à la carte, hoe complex dat ook is voor de werking van de keuken. ‘Ik heb veel respect voor chefs die lange tastingmenu’s bereiden. Maar ik vind het fijn om net het omgekeerde te doen, en me heel nederig te schikken naar wat mensen willen. Ik krijg hier gasten die heel uitgebreid dineren, maar als je alleen een hoofdgerecht en een dessert wilt, dan is dat ook prima.’
‘Ik wil een vibe die casual en ongedwongen is, maar wat we serveren, is fine dining. We mikken hoog, een hoofdgerecht kost minstens vijftig euro. Topproducten zijn duur: ik werk graag met kreeft, langoustines, tarbot, kaviaar. Als er kip op de kaart staat, dan is dat de allerbeste hoevekip uit Baskenland, die ik serveer met een lekkere jus en een berg truffel. Ik hou van een beetje overdaad, bij de koffie wil ik absoluut nog verse madeleines én een citroentaartje geven. Het is luxe, maar gezellige luxe. Gewoon lekker eten, heel simpel eigenlijk.’
