Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Riccardo Camanini groeide op in een klein dorp nabij Bergamo, Italië. Zijn passie voor de haute cuisine ontdekte hij op negentienjarige leeftijd tijdens een stage bij de legendarische Gualtiero Marchesi. Na ervaring te hebben opgedaan bij de sterrenchefs Raymond Blanc en Hélène Darroze, opende hij pas op veertigjarige leeftijd samen met zijn broer Giancarlo een eigen restaurant aan het Gardameer. Lido 84 kreeg al in het openingsjaar zijn eerste Michelinster en groeide snel uit tot een geliefde bestemming van ‘World’s 50 Best Restaurants’-fanaten.
Camanini’s ‘cacio e pepe en vessie’ is meer dan zomaar een gerecht; het is een culinair statement. De chef geeft een verrassende twist aan de klassieke combinatie van pasta, pecorino romano en zwarte peper. Door gebruik te maken van een varkensblaas – een eeuwenoude techniek om voedsel langzaam en zacht te garen – creëert hij een diepere smaakervaring. ‘Het idee ontstond toen ik ‘De re coquinaria’ (‘Over de culinaire kunst’) las, het oudste bekende kookboek. Daarin beschrijft Marcus Gavius Apicius hoe voedsel in varkensblazen werd bewaard voor transport tussen kolonies. Die gedachte inspireerde me tot nieuwe bereidingswijzen.’
Het gerecht slaat ook een culturele brug tussen Italië en de gastronomische tradities van Schotland en Duitsland, waar organen eveneens een belangrijke rol spelen in de keuken. Dit Instagram-waardige gerecht wordt theatraal aan tafel gepresenteerd, wat leidt tot een betoverende ervaring waarbij de aroma’s van kaas en peper de ruimte vullen.
Lido 84 *
Corso Giuseppe Zanardelli 196, Gardone Riviera, Brescia, Italië
ristorantelido84.com
+39 365 20 019
Open do-ma