Makers die het gemaakt hebben, dat zijn Marc Leloup en Linda Van den Bulck van Belgische Saffraan uit Morkhoven - bij Herentals.
Hoe maakt u het?
‘Met onze handen. Onze Belgische saffraanteelt gebeurt volledig manueel. Ons veld in Morkhoven – bij Herentals – staat doorgaans tegen half september vol met paarse bloemen. Maar dit jaar liep de oogst meer dan een maand vertraging op. In de dertien jaar dat we hier saffraan telen, is de bloei nog nooit zo traag op gang gekomen’, zegt Marc Leloup. ‘Alles hangt af van de temperatuur en de neerslag. Saffraan houdt niet van te veel water, maar wel van grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht.’
Wat maakt je dag goed?
‘Als we in het oogstseizoen erin slagen om zo’n 1.200 bloemen per uur te plukken. 170 bloemen levert één gram saffraan op. Elke dag moeten we alle bloeiende bloemen plukken, want de volgende ochtend staan er alweer nieuwe klaar’, zegt Linda Van den Bulck. ‘In ons topjaar 2015 plukten we tot 22.000 bloemen per dag. Een enorme klus, waarvoor wij en de kinderen nachtenlang moesten doorwerken. Al die inspanningen leverden in totaal één kilogram saffraan op, een jaarrecord dat we sindsdien nooit meer hebben geëvenaard.’
‘Voor elk uur plukken hebben we vier uur verwerkingstijd nodig in ons atelier. Eerst vouwen we de paarse bloempjes open, vervolgens halen we de stampers eruit. Die worden gewogen en in hoopjes van tien gram verdeeld. In onze zelfgebouwde oven drogen we de stampers totdat tachtig procent van hun vocht is verdampt. Het beetje vocht dat overblijft, is cruciaal voor de rijping van de saffraandraadjes. Dat proces beïnvloedt de smaak, kleur en geur. De oogst van oktober komt half december op de markt, net op tijd voor de feestdagen.’
Hoe maak je het verschil?
‘Wij hebben maar anderhalve hectare grond, maar zetten vol in op kwaliteit. We willen geen massaproduct; het draait om kwaliteit’, zegt Van den Bulck. ‘Onze saffraanstampers zijn vier centimeter lang; in het Midden-Oosten zijn ze slechts drie centimeter. Onze saffraan kost 35 euro per gram; daar ligt de prijs tussen 15 en 25 euro. Het grote verschil zit in de smaak, die wordt beïnvloed door het terroir, de oogstmethode en de droogtijd. Onze saffraan smaakt bloemiger en fruitiger; de Midden-Oosterse is peperig door de intense hitte en de weinige regen. Daar drogen ze de saffraan in de zon; wij doen dat gecontroleerd in een oven. Wij verwerken alleen het donkerrode deel van de stamper, niet het witte steeltje dat bitterder smaakt. Vergelijk het met wijn: eenzelfde witte druivensoort levert in de Pyreneeën een totaal andere wijn op dan in de Vogezen.’
Waar maak je een halszaak van?
‘Ik ben dag en nacht bezig met de grondkwaliteit’, zegt Leloup. ‘We passen de principes uit de regeneratieve en biologische landbouw toe. We bevorderen de biodiversiteit in de bodem met organisch materiaal. Wormen en micro-organismen verbeteren de bodem op natuurlijke wijze. Als je chemische meststoffen gebruikt, dan heb je het jaar daarop wel een goede oogst, maar het jaar daarna niet meer, omdat het evenwicht verstoord raakt. Draineren doen we niet, wormen doen dat werk voor ons door kanalen te graven. Ik gebruik ook geen ijzeren tuingereedschap, maar koperen. In de bodem zitten mineralen zoals ijzer, en die wil ik niet magnetisch maken door de wrijving. De micro-organismen in de bodem houden daar niet van. Als mens wil je toch ook niet onder een hoogspanningskabel wonen?’
Wat maakt je trots?
‘Hoewel we vooral aan particulieren verkopen, zijn de chefs onze referenties’, zegt Van den Bulck. ‘Seppe Nobels was de eerste die met onze saffraan aan de slag ging in zijn toenmalige restaurant Graanmarkt 13. We hebben ook een goed contact met Nicolas Decloedt en Caroline Baerten, de bezielers van Humus & Hortense in Brussel, het eerste plant-based restaurant met een Michelinster in België. Er zit steevast een saffraanbouillon in hun twaalfgangenmenu. Chef Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop zei ooit: “Ik werk al jaren met saffraan, maar dit heb ik nog nooit geproefd.” Ons product is misschien iets duurder, maar chefs weten inmiddels dat ze veel minder moeten gebruiken voor hetzelfde smaakeffect. Chef Leon Mazairac van Restaurant Karel V in Utrecht vertelde zelfs dat hij maar een halve gram nodig had voor zijn bloedsinaasappelsorbet, in plaats van twee gram importsaffraan uit de reguliere groothandel.’
Heb je het gevoel dat je het gemaakt hebt in het leven?
‘We hebben enorm veel geluk gehad. Toen we nog in Borgerhout woonden, kreeg Marc een hartinfarct. Fijn stof en lawaai lagen mee aan de basis daarvan, dus verhuisden we naar het platteland. We kochten een huis met een lapje grond, ook al wisten we niet wat we ermee zouden doen. Tijdens een reis naar Bretagne ontmoetten we toevallig een psychologe die haar baan had opgegeven om saffraan te gaan telen. Marc en ik hadden totaal geen ervaring in tuinbouw of landbouw, maar haar verhaal intrigeerde ons. Ons perceel bleek zeer goed doorlatende zandgrond te hebben. We begonnen als experiment met zo’n duizend bollen. De oogst was goed, en sinds 2013 zijn we gaan professionaliseren. Nu is het ons hoofdberoep, samen met de B&B die we hier uitbaten.’
Saffraanontbijt
Voor zijn tiende verjaardag bracht ‘Belgische Saffraan’ een salontafelboek uit met zijn verhaal en zo’n vijftig recepten waarin saffraan de hoofdrol speelt. Die zijn ontwikkeld door Linda Van den Bulck en enkele topchefs met wie de teler samenwerkt. ‘Saffraan is een smaakmaker die andere smaken kan optillen. Het is een klassiek ingrediënt in een tajine, risotto al milanese of rijstpap, maar eigenlijk doet een tikje saffraan elk melkdessert openbloeien. Wij maken er bijvoorbeeld ook saffroncello mee, een friszure limoncello met saffraan’, zegt Van den Bulck. ‘Gasten in onze B&B kunnen kiezen voor een saffraanontbijt. Dan bak ik saffraanbrood of combineer ik geitenkaas met saffraansiroop.’
Op de kwekerij organiseert Belgische Saffraan ook rondleidingen, teambuildings en bedrijfsevents met een gastronomische insteek.
| Website | belgischesaffraan.be
