Beiroet aan de Schelde: het Libanese foodwalhalla van chef Ghina Bazzi

‘Hij nam me in dienst terwijl ik nog een volslagen leek was op kookgebied’, vertelt ze. ‘Marc Paesbrugghe van het voormalige tweesterrenrestaurant Sir Anthony van Dyck bracht me dan weer de klassieke keuken bij. En Kasper Kurdhal van de Brusselse topper Le Chalet de la Forêt en Davide Scabin van het wereldbefaamde Italiaanse restaurant Combal.Zero hebben van mij ten slotte een echte chef gemaakt. Scabin, die jarenlang in de top 50 van ’s werelds beste restaurants noteerde, was trouwens een echte visionair: 15 jaar geleden al experimenteerde deze chef met foodboxen.’

Behalve de boxen verkoopt de webshop van Atelier Sur ook basisingrediënten uit de mediterrane keuken, gecureerde kruidenmixen, Libanese wijn, ontbijten én desserts. En ook keukentuig is er te koop – een falafelpers, om maar iets te noemen – net zoals tafellinnen en keramiek.

Vanaf september organiseert de chef ook workshops. ‘Met Sur wil ik niet alleen culinaire skills doorgeven, maar mijn klanten ook leren hoe ze de foodsharingsfeer thuis kunnen creëren. Het koken op zich is een kunst, maar het presenteren, dresseren en het genieten van dat alles is dat eveneens.’ Na de zomer zal Bazzi er ook ‘chef’s table dinners’ houden: avonden waarvoor je individueel of in groep kunt reserveren en waarbij de chef – af en toe bijgestaan door een gerenommeerde gastkok – een menu serveert met Libanon als centrale thema. ‘Ik vond het de hoogste tijd daarvoor’, zegt ze. ‘In Parijs of Londen vind je vandaag op bijna elke straathoek een Libanees restaurant. In België moet je die keuken met een vergrootglas zoeken.’

Met haar ‘chef’s table dinners’ knoopt Bazzi opnieuw aan bij haar ‘Beirut Nights’ van enkele jaren geleden: muzikaal opgeluisterde kookevenementen op bijzondere locaties met rijkelijk gedekte tafels waar de gasten ongedwongen konden dineren.

De Beirut Nights werden een instantsucces. Er was zelfs interesse om het concept uit te breiden naar andere Belgische steden. Maar daar stak covid een stokje voor. ‘Die nachten deden mij vooral beseffen dat ik graag mijn stempel op iets wil drukken, en dat mijn eigenheid ook aanslaat bij de mensen. Ze lagen dus mee aan de basis van mijn nieuwe project Sur.’

De naam Sur is een knipoog naar de havenstad in Zuid-Libanon waar Bazzi talrijke zomers bij haar grootouders doorbracht. ‘Omringd door de zee, oude Fenicische ruïnes en de geur van oranjebloesems… Een magische plek’, zegt ze. ‘Sur verpersoonlijkt zo veel zaken die mij dierbaar zijn’, aldus Bazzi. ‘De herinneringen uit mijn jeugd, de restanten van een oude beschaving, maar ook de openheid naar andere culturen.’

Bazzi werd in Libanon geboren, waar haar vader werkte in de diamantsector. ‘Maar hij en mijn moeder waren ook levensgenieters en reisden de hele wereld rond. Dan brachten ze allerlei zaken mee die in Libanon simpelweg niet te vinden waren: van de meest exquisiete kleding en de prachtigste juwelen tot recepten van de toenmalige ‘nouvelle cuisine’, vertelt de chef. ‘Mijn moeder spendeerde ontzettend veel tijd in de keuken en stond bij familie en vrienden bekend om haar kookkunsten. Die keuken was bij ons veruit de spannendste plaats van het hele huis. Mijn moeder managede die zoals de rest van haar huishouden: kordaat en kundig. Ik vrees dat ik dat directe van haar heb geërfd’, lacht ze.

Bazzi vertelt ook over de feesten die haar ouders organiseerden. De couturekleren van de gasten, de gastronomische weelde... Voor haar waren die samenkomsten met familie en vrienden een van de redenen waarom ze zelf chef is geworden. ‘Mijn mama vond het zalig om de glitter en glamour van Nice en Saint-Tropez bij ons thuis te hercreëren. Franse pasteitjes stonden te blinken naast de traditionele shaabiyat en baklava. Hilarisch als ik er nu over nadenk, maar wij vonden dat geweldig. Heel ons gezin leefde naar die momenten toe. Het was een belangrijk deel van mijn jeugd. Een soort compensatie ook voor het geweld in mijn geboorteland.’

Toen ze vier was, ruilden de ouders van Bazzi Libanon – en vooral de burgeroorlog daar – in voor Antwerpen. ‘Ze wilden hun dochters vooral een veilige en degelijke schoolse omkadering bieden. En Antwerpen was toen, gezien het werk van mijn vader, een logische keuze.’

Vandaag kijkt ze met gemengde gevoelens terug op die periode. ‘Het is grappig en ironisch tegelijk, want ik was altijd de rebel die verkondigde dat ik nooit afhankelijk wilde zijn. En daar zat ik dan, in het meest klassieke rollenpatroon dat er bestaat: de moeder die thuisblijft om voor haar twee kinderen te zorgen.’

Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Bazzi beseft dat de keuken roept. ‘Een tijdlang heb ik me volkomen stuurloos gevoeld. Ik heb jarenlang geen spreekwoordelijke pollepel meer aangeraakt. Alles waar mijn persoonlijkheid op was gebouwd, was verdwenen. Ik moest op zoek naar een nieuw houvast. En het heeft even geduurd voor ik besefte dat dat houvast gewoon in mezelf zat: koken maakt deel uit van wie ik ben. Het laat me toe om de verbondenheid met mijn verleden en mijn roots te blijven voelen, maar zonder mijn creativiteit te beknotten. Ik ben het aan mezelf verplicht om me nu volop op Atelier Sur te smijten.’

Dat de Libanese keuken de jongste jaren aan een enorme opmars bezig is, is mooi meegenomen voor Bazzi. Dat succes is volgens de chef vooral de verdienste van de Israëlisch-Britse chef Yotam Ottolenghi. ‘Al speelt ook het feit mee dat het een zeer gezonde keuken is. Onze traditionele recepten bevatten vaak vlees of vis, maar je kunt die ook gemakkelijk weglaten en een perfect vegetarisch Libanees buffet op tafel toveren.’

Eén ding willen we nog weten: staat de eenvoud van de gerechten die Bazzi in Atelier Sur zal aanbieden, niet haaks op de complexiteit die ze van haar leermeesters kreeg ingelepeld? ‘Ik ben een perfectionist, en dan is niets eenvoudig. Maar ik wil de mensen niet intimideren met mijn koken’, antwoordt ze. ‘Zodra je een bepaald niveau bereikt op culinair gebied, wordt het bijna conceptueel. Artistiek. Intellectueel. Maar dat wil ik niet. Bij Sur zal het niet om de chef draaien, maar om de gasten.’