Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Andouillette is een Frans instituut, bewaakt door de Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique (AAAAA), een genootschap van chefs, culinaire journalisten en andere adepten. De ambachtelijke worst wordt handmatig gevuld met een grove mix van de dikke darm, de maag en de keel van het varken, op smaak gebracht met verse ui, zout en peper, waarna hij traag gaart in bouillon.
A Table is een van de zeldzame zaken waar hij altijd op de kaart staat, krokant gebakken op de grill en geserveerd met een stevige mosterdsaus en een slaatje. Bij dat bakken kunnen ‘moeilijke’ geuren vrijkomen, maar net daardoor voelen liefhebbers ogenblikkelijk een bijzondere verwantschap.
Ondergetekende wist hier al menig kritische tafelgenoot te verleiden tot andouillette, ook een achttienjarige die het gerecht geheel vrijwillig tot de laatste vezel opat. Daarna kwam chef Dimitri Vinois uit zijn keuken om de jongeman te feliciteren. Met zijn verjaardag én zijn gustatieve maturiteit. Vinois merkt overigens verrassend veel vrouwelijke andouillettefans op.
A Table
Buizenbergstraat 27, Sint-Martens-Latem
restaurantatable.be
Prov. Oost-Vlaanderen
09 282 70 68
Open ma-vr