Acht verrassende amuses die méér zijn dan een voorspel. Van de driedubbele ei-sushi bij Hiro in Antwerpen – kwartel, zalm én steur – tot de ‘amusante’ kippenlever bij Nonam in Gent. Voor deze chefs draait het niet om voorzichtig opbouwen, maar om meteen scoren.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Als je in het historische Patershol in Gent aanschuift bij Nonam, krijg je van mede-eigenaar en chef Karel Van Oyen steevast een zeer bewerkelijk en fijn hapje met kippenlever. Van Oyen is er zelf verlekkerd op en vond dat het product té zelden aan bod komt. Hij varieert er eindeloos mee.
Wij proefden een heerlijk harmonieuze wemeling van de lever met rode biet, zure kers en cacao, maar er is ook een bereiding met walnoot en rode biet.
Voor die eerste maakt Van Oyen eerst een farce van de kippenlevers: ze worden gebakken, geblust met porto, en daarna met ui, peper, zout en kippenbouillon gemixt en opgeklopt tot een mousse. Gemarineerde rode biet wordt ragfijn gesneden en opgerold; de rest wordt geperst tot sap, waarmee zowel een crême als een ravioli wordt gemaakt.
De kers en wat cacaopoeder vormen een hemelse match. Waarna je al die precisiearbeid in één beweging naar binnen hapt. (BV)
Nonam
Sluizekenkaai 1, Gent
nonam.be
Prov. Oost-Vlaanderen
09 329 49 14
Open wo-za