Meer dan tien jaar runde Magnus Nilsson een van de beste restaurants ter wereld. Toch sloot het Zweedse Fäviken eind vorig jaar de deuren. Wij zochten hem nog één keer op voor een persoonlijk interview.
Ik lag in bed en staarde naar het plafond. Het was mijn taak om de kinderen vandaag naar school te brengen. Ik besloot op te staan. Maar toen gebeurde er iets dat ik nog nooit had meegemaakt. Ik raakte niet recht. Ik kon gewoon niet meer bewegen. Niet dat ik fysiek verlamd was, maar er gebeurde helemaal niets.’ Er was duidelijk iets mis met Magnus Nilsson.
'Het is onzinnig om te blijven doen wat inmiddels overbodig is.'Magnus Nilsson
Zo beschrijft de Zweedse topchef Magnus Nilsson het grootste emotionele keerpunt in zijn leven: het besef dat hij ‘klaar’ was met zijn restaurant. Het fragment staat vooraan in ‘Fäviken – 4015 days, beginning to end’, een zopas verschenen kookboek met daarin elk gerecht dat ooit in Fäviken werd geserveerd.
Tussen de recepten door filosofeert Nilsson over het wezen van koken, de restaurantindustrie en de inzichten die hij vergaarde tijdens zijn carrière als topchef. Een tijdsdocument dat brandend actueel is, zeker in deze periode waarin veel chefs gedwongen worden om hun activiteiten tijdelijk on hold te zetten en waarin de toekomst allesbehalve voorspelbaar is.
Brutaal en compromisloos
Een echt ‘destination restaurant’ was Fäviken, Nilssons 16 zitjes tellende restaurant dat de deuren opende in 2008 en jarenlang in de lijst met 50 beste restaurants ter wereld prijkte.
Wie met veel doorzettingsvermogen erin slaagde een tafel te boeken, moest eerst het vliegtuig nemen naar Stockholm, overstappen op een kleiner vliegtuig naar Östersund, vervolgens een auto huren en dan tussen de fjorden door de weg zoeken naar een geïsoleerd landgoed in het hart van Järpen, de wildernis van Zweden.
Je stapte binnen in een houten chalet, met plaats voor slechts 16 gasten, en werd in enkele uren tijd ondergedompeld in de brutale, compromisloze keuken van chef Magnus Nilsson. ‘Charcuterie van een oude zeug.’ ‘Een klein beetje verse kaas met een lavendelbloem van vorige zomer.’ ‘Geroosterde mergpijp met rauw hart.’ ‘Een blad kool, stervend op het bord’…
Samen met René Redzepi (van het bekende restaurant Noma in Kopenhagen) geldt Nilsson als de grondlegger van de ‘Nordic cuisine’, een culinaire filosofie waarbij de chefs nagenoeg uitsluitend lokale ingrediënten gebruiken - door te jagen, te vissen of te foerageren. Nilsson werd een wereldster onder de chefs: hij stapelde niet alleen de culinaire onderscheidingen op, maar was ook te zien in de Netflix-documentaireserie ‘Chef’s Table’.
Maar in mei 2019 kondigde de topkok volkomen onverwachts aan dat hij op 14 december van datzelfde jaar zijn laatste gasten zou verwelkomen. In het zuiden van Zweden had hij samen met zijn vrouw Tove een 18 hectare grote appelboomgaard gekocht. Het was tijd om zich met het gezin in een nieuw, bucolisch avontuur te storten, maar dan een zonder de aanhoudende druk om zichzelf voortdurend te moeten verbeteren.
Je restaurant sloot bijna een jaar geleden. Waarom dan toch nog dit laatste kookboek met alle gerechten die je ooit hebt geserveerd? Wilde je iets nalaten?
Magnus Nilsson: ‘Ja, ik voelde dat er nog een paar dingen waren die ik moest zeggen. Niet alleen over het restaurant, maar ook over de restaurantindustrie én het voedsel in het algemeen. Door het restaurant te sluiten verloor ik mijn belangrijkste communicatiemiddel. Daarom ben ik achter mijn laptop gekropen.’
In het boek beschrijf je hoe je op een ochtend niet meer uit bed raakt. Dat je het gewicht van de wereld op je schouders voelt. Het lijkt verdacht veel op een burn-out, maar dat woord gebruik je zelf niet?
In het leven moet je nét genoeg hebben van alles. Dat geldt ook voor geld: te weinig is moeilijk, te veel is onnodig.Magnus Nilsson
MN: ‘Ik denk ook niet dat het een burn-out was. Eerder een moment van heel duidelijk beseffen. Ik voelde haarscherp aan dat het restaurant, dat tot dan zo’n groot deel uitmaakte van mijn leven, moest stoppen. Ik ben een gevoelsmens en dit bleek dus de manier te zijn waarop mijn geest die informatie moest verwerken.’
Kwam dat besef als een verrassing? Waren er geen waarschuwingssignalen?
MN: ‘Ik wist eerlijk gezegd al van bij het begin dat Fäviken ooit moest sluiten, alleen niet wanneer. Maar op emotioneel vlak was het toch een verrassing toen het moment eindelijk aanbrak. Het is wel goed dat ik zélf de beslissing heb kunnen nemen en dat ik er niet toe werd gedwongen, zoals veel chefs op dit moment meemaken. Dat is pas dramatisch.’
Denk je dat er verschillende stadia zijn in de levenscyclus van een restaurant? Is er een gastronomische ‘circle of life’?
Er zijn veel klassieke restaurants met een onkreukbare reputatie, maar waar eigenlijk niets meer gebeurt.Magnus Nilsson
MN: ‘Er zijn weinig restaurants die bedoeld zijn om langer dan tien jaar mee te gaan. Een zeer klein aantal evolueert naar de status van ‘instituut’: een restaurant met een langdurige bestaansreden. Zelfs de meest succesvolle restaurants bereiken op een bepaald moment een soort eindstadium.’
Beschrijf dat eindstadium eens?
MN: ‘Vaak loopt het aantal klanten terug en zijn ze verplicht de deuren te sluiten. Daar kunnen veel redenen voor zijn, maar meestal is het toch gerelateerd aan de persoon die het restaurant runt. Als hij of zij de passie verliest, voelen de klanten dat. Zelden ontmoet je een chef of restaurateur met zo veel drive dat hij gewoon oneindig kan blijven doorgaan. Er zijn veel klassieke restaurants met een onkreukbare reputatie, maar waar eigenlijk niets meer gebeurt.’
Je hebt het chefsleven vaarwel gezegd en voor een nieuwe carrière als appelboer gekozen. Wat bleef onveranderd?
MN: ‘Het steeds blijven leren is voor mij cruciaal. Openstaan voor nieuwe ervaringen. Eigenlijk is het niet belangrijk wat ik doe, als het maar interessant is.’
In jouw aflevering van ‘Chef’s Table’ zegt je vroegere docent uit de hotelschool dat jij nooit letterlijk recepten wilde volgen. Denk je dat zo’n levenshouding de sleutel is voor een vervullende carrière?
MN: ‘Als je dat soort persoon bent, wel. Als dat soort nieuwsgierigheid je drijft. Maar er zijn ook veel mensen die daar ongelukkig van zouden worden. Die gewoon willen blijven doen wat ze al kennen.’
Bij Fäviken hechtte je veel belang aan culinaire tradities. Hoe rijm je dat met je nieuwsgierige experimenteerdrang?
MN: ‘Ik wil tradities niet per se bewaren, maar wel begrijpen. Veel mensen willen het verleden in leven houden, ook al is het niet langer relevant. Het is onzinnig om te blijven doen wat inmiddels overbodig is. Ik onderzocht oude recepten en tradities, maar trok ze wel deze tijd in.’
Is het gemakkelijker om een ‘jonge’ blik te bewaren als je kinderen hebt?
MN: ‘Absoluut. Ik heb er vier. Bij de eerste twee zat ik zo diep in de beginperiode van Fäviken dat ik hun ontwikkeling niet bewust heb meegekregen. Maar bij de jongste, die nu twee is, heb ik deze lente vijf weken ouderschapsverlof genomen.'
'We hebben die tijd samen doorgebracht in de boomgaard. Dat was een compleet nieuwe ervaring voor mij, fantastisch gewoon. Bovendien krijg ik nu ook een andere band met de oudste kinderen. Ik zie ze transformeren tot echte mensen, als een nieuw verhaal dat begint.’
In je boek filosofeer je ook over de restaurantindustrie. Je schrijft dat je de jongste tijd niet meer zo enthousiast bent om op restaurant te gaan. Wat is er veranderd?
MN: ‘Ik hou er nog steeds van om ergens te gaan eten en mezelf te amuseren, maar ik word niet meer zo blij van dezelfde restaurants als vroeger. Na verloop van tijd ben je in zo veel restaurants geweest dat je alles ziet terugkomen.'
'Je hebt het allemaal al gezien. Ik maak nu een opdeling in ‘fake new’ en ‘real new’. Fake new zijn de copycats, real new is als ik vanbinnen begin te gloeien: “Hé, dit ken ik niet, dit heb ik nog niet meegemaakt.”’
Ik maakte ooit de vergissing om bij een bekende sterrenchef een kleine opmerking te maken over het eten. Hij zei dat ik er niets van begreep.
MN: ‘Oh ja, dat ken ik. (lacht) Ik begrijp de frustratie van die chef. Maar ik heb ook al heel vroeg in mijn carrière geleerd dat mensen op restaurant gaan om zich te amuseren. Je moet dat gewoon eerbiedigen. Je kunt iets toevoegen, maar je moet altijd bewaken dat jouw ego het goede gevoel bij de klanten niet in de weg staat. Als zij een bepaald gerecht niet begrijpen, is dat nooit de schuld van de klant zelf, maar van de chef.'
'Het is enkele keren gebeurd bij Fäviken dat iemand niet tevreden was. We excuseerden ons dan en betaalden alles terug. Maar achteraf werd er lang over gepraat met het hele team. Meestal kwamen we tot de conclusie dat we het beter hadden moeten uitleggen.’
Had je ook een favoriete klant?
MN: ‘Als mensen komen om een fantastische tijd te hebben, maakt het niet uit wie ze zijn. Het is voor een chef geweldig om daar getuige van te zijn. Dat deel van het restaurantleven mis ik wel.’
En bij wie ga je zelf het liefst eten?
MN: ‘Bij iemand die aanwezig is. Niet noodzakelijk fysiek, maar in de spirit. Iemand die een heel team achter zich heeft staan met de neuzen in dezelfde richting. Elke werknemer van het restaurant moet doordrongen zijn van de wil om klanten gelukkig te maken. Als je dat voelt in een restaurant, komt alles goed.’
Hoe evolueer je als chef van iemand met een perfecte techniek tot een creatief genie?
MN: ‘Het gebeurt of het gebeurt niet. Je kunt niet kiezen om plots creatief te zijn. Het is een onbewust proces waar je geen controle over hebt. Je kunt je wél omringen met mensen die je inspireren, die ervaren zijn. Blijven doorgaan, beter worden, ideeën uitvoeren en delen. En dan hopen dat het licht gaat schijnen.’
Stel dat je niet was dichtgegaan en je als chef werd geconfronteerd met deze pandemie. Hoe zou Fäviken er dan voor staan?
MN: ‘Het zou onmogelijk geweest zijn om dit te overleven. We waren een restaurant waar geen compromissen werden gesloten. Als corona een jaar eerder was opgedoken, had ik mijn beslissing ook moeten vervroegen.’
Je bent in het boek vrij pessimistisch over het feit dat zo veel opgeleide krachten de restaurantwereld verlaten: een groot verlies dat niet zomaar goedgemaakt kan worden.
MN: ‘Het is dramatisch. We moeten de werkomstandigheden verbeteren, mensen beter betalen, het hele beroep aantrekkelijker maken.’
Zal er na de crisis een totaal nieuwe restaurantwereld ontstaan?
MN: ‘Ik weet dat daar nu veel over gepraat wordt, maar we moeten voorzichtig blijven. Het heeft geen zin om de toekomst te voorspellen tijdens een pandemie. De geschiedenis wijst uit dat mensen niet veranderen. De klanten zullen op restaurant willen blijven gaan. Sommige restaurants zullen nooit meer openen, maar dan zullen er gegarandeerd weer nieuwe ondernemers opstaan om de fakkel over te nemen.’
Waarom kocht je eigenlijk een appelboomgaard?
MN: ‘Aselstorp – zo heet de boomgaard – is helemaal anders dan de meeste commerciële boomgaarden van vandaag. De vorige eigenaar heeft er meer dan dertig jaar zijn hart en ziel in gestopt. De bedoeling is om op termijn de boomgaard volledig biologisch te maken.’
Benader je het werk in de boomgaard op dezelfde manier als hoe je het restaurant runde?
MN: ‘Er zijn zeker gelijkenissen. Ten eerste het respect voor de artisanale traditie: ik wil dit echt op de juiste manier doen. Ten tweede ga ik ook hier helemaal in op. Ik heb uitdagingen nodig om geboeid te blijven.’
Wat doe je met de opbrengst van de appels?
MN: ‘Er is een klein winkeltje waar we sap verkopen. Maar het grootste deel van de oogst gaat naar supermarkten en kruidenierszaken. Dat is compleet nieuw voor mij. Ik heb in mijn carrière bijna uitsluitend gewerkt met premium ingrediënten en nu hou ik me bezig met voedsel voor de massadistributie. Het tegenovergestelde dus.'
'Op dit moment kunnen we er nog niet echt van leven, maar mijn vrouw is psychologe en daardoor is er nog een extra inkomen. De appelboomgaard is een project voor de lange termijn, hij hoeft niet meteen veel op te brengen. In het boek heb ik het over het Zweedse woord ‘lagom’, een begrip dat je niet echt kunt vertalen, maar min of meer betekent dat je leven in balans is: je hebt nét genoeg van alles. Zo is ook mijn visie over geld. Te weinig is moeilijk, te veel is onnodig.’
Fäviken: 4015 days, beginning to end’ is uit bij Phaidon, 39,99 euro.
