Botanische gastronomie, zerowastefilosofie, farm-to-tableconcept: hier eten is goed voor je geweten.
Hummus x Hortense, Brussel
OP HET BORD In de sfeer van een 18de-eeuws koffiehuis wordt de botanische gastronomie en de roots-to-leaveskeuken hier op hoog niveau beoefend. In de ‘We’re Smart Green Guide’ van 2019 werd de zaak bekroond tot beste vegan restaurant ter wereld. In de jongste Michelingids kreeg het restaurant een ‘Groene Ster’ voor duurzame gastronomie.
LEES OOK | De volledige Sabato Food 100
IN DE KEUKEN Chef Nicolas Decloedt, van opleiding fotograaf en in 2018 beste groentechef volgens GaultMillau, stond eerder in toprestaurants zoals Mugaritz, In De Wulf en Bon Bon. Hij kookt samen met kunsthistorica Caroline Baerten, die ook sommelier is, en als voedingskundige én psychotherapeute werkt rond ‘food en mood’.
IN HET GEHEUGEN De zerowastefilosofie wordt hier koppig doorgedreven terwijl de gerechten hoog op smaak zijn, mee dankzij fermentatietechnieken. Gastronomen vormen het doelpubliek, niet vegetariërs of veganisten. Knap!
AAN TE BEVELEN Onderdelen van groenten die op het bord geen plaats hebben, vinden ook hun weg naar originele en steengoede cocktails.
OP DE REKENING Er is een lunch vanaf 39 euro, voor het degustatiemenu betaal je 138 euro.
Le Local, Brussel
OP HET BORD Hier wordt gekookt volgens het principe van de circulaire economie: de keuken van Le Local is een eerlijke ode aan het Belgische terroir, met seizoensgebonden gerechten en een grote focus op groenten. In de winter belanden tomaten en komkommers niet vers, maar wel ingemaakt of gepekeld op je bord.
IN DE KEUKEN Le Local is een coöperatief buurtrestaurant in Elsene dat is opgericht door Aubane Verger en Laura Peraia. In de keuken staat een team van verschillende, creatieve chefs.
IN HET GEHEUGEN Tachtig procent van alle ingrediënten die bij Le Local op je bord belanden, zijn afkomstig van duurzame landbouwers. In de keuken gelden de regels van de zerowastefilosofie: wat andere koks zouden weggooien, verwerken ze hier op een creatieve manier tot een nieuw gerecht of interessante smaakmaker. Ze gebruiken daarvoor verschillende, innovatieve methodes. Groenteschillen worden bijvoorbeeld gedroogd en vermalen tot poeder.
AAN TE BEVELEN Net omdat Le Local zo seizoensgebonden is én enkel werkt met lokale producten, verandert het menu voortdurend. Laat je dus verrassen door het aanbod van de dag.
OP DE REKENING Voor een driegangenmenu betaal je 33 euro.
San Sablon, Brussel
OP HET BORD Net als in Vertige (het vroegere San Brussels op de Vlaamsesteenweg), Toshiro in Sint-Gillis en Rizom in Grand Hornu zijn alle satellieten van Sang Hoon Degeimbres tweesterrenzaak L’Air du Temps geënt op dezelfde filosofie: een originele, verfijnde en technische keuken met seizoensgebonden korteketenproducten die toch zeer internationaal is. Symbool van dat laatste: je eet met een lepel uit een kom.
IN DE KEUKEN De getalenteerde Valerio Borriero deed ervaring op bij La Villa in the Sky en bij L’Essentiel van Raphaël Adam. En, een vereiste binnen dit concept: hij is bereisd. Zo werkte hij in Au pied de Cochon in Montréal.
IN HET GEHEUGEN Groenten spelen de hoofdrol, afval beperken is een basisprincipe. Dat heeft consequenties. De chef koopt alleen nog hele dieren in, zoals kippen en eenden. Die gebruikt hij maximaal: de beenderen voor bouillons, koppen voor sauzen enzovoort. Om die reden, en omdat de koelruimte beperkt is, komen pakweg varkens en herten er niet meer aan te pas.
AAN TE BEVELEN Sardijnse gnocchi met wild eekhoorntjesbrood en cichoreiboter. Behalve superlekker en lokaal – geen koffie! – verenigt het gerecht ook de Belgische en Italiaanse roots van de chef.
OP DE REKENING ‘s Middags is er een driegangenmenu voor 45 euro; ‘s avonds zijn er menu’s voor 80 en 95 euro.
Hors Champs, Gembloux
OP HET BORD Zelfgebakken zuurdesembrood, groenten uit de eigen moestuin en topproducten van lokale leveranciers mogen de hoofdrol spelen in het prachtige decor van een 19de-eeuwse vierkantshoeve. Een idyllisch plaatje.
IN DE KEUKEN Chef Stefan Jacobs leidde restaurant Va Doux Vent mee naar een eerste Michelinster toen hij amper 23 jaar was. In 2016 kocht hij samen met zijn vrouw Aurélie Leempoel deze prachtige site.
IN HET GEHEUGEN Jacobs volgt nauwgezet de seizoenen en past het menu dan ook regelmatig aan. In ons geheugen gegrift staat een gerecht met drie texturen van tomaten, geflambeerde tonijn en zalvige aardappelmousseline.
AAN TE BEVELEN Om de ervaring bij Hors Champs volledig te maken: boek een nacht in de B&B die Stefan Jacobs en zijn vrouw runnen.
OP DE REKENING Lunch vanaf 35 euro, ontdekkingsmenu vanaf 55 euro voor vier gangen.
Heritage, Gent
OP HET BORD De lokale seizoenskeuken van Heritage kiest resoluut voor lokaal geteelde groenten, kruiden en vis. Vlees wordt niet geserveerd. Alle gerechten zijn fris en sprankelend, en tegelijk ook echte smaakbommen.
IN DE KEUKEN Heritage is het geesteskind van chef Sebastian Sandor, maar sinds dit jaar staat de Duitse chef Nadina Zimmermann in de keuken. Ze werd tijdens haar reizen verliefd op de Latijns-Amerikaanse keuken en dat proef je. Ze stond ook in de keuken bij Pastorale en Villa René Lalique, allebei tweesterrenresto’s. Die invloed van de haute cuisine zie je weerspiegeld in de verfijnde bordschikking.
AAN TE BEVELEN De chef suggereert een vijfgangenmenu (groenten of vis), maar je kunt ook à la carte je keuze maken uit verschillende gerechten. Op de kaart staan publiekslievelingen als aubergine met yoghurt en linzen, maar ook een spannende ‘catch of the day’ met spitskool en mole verde. Aangezien er gewerkt wordt met het aanbod van het seizoen, zijn er soms aanpassingen.
OP DE REKENING Het vijfgangenvismenu kost 56 euro. Voor de veggie versie betaal je 54 euro.
