De filosofie van San Sablon: verfijnd, technisch, seizoensgebonden, lokaal. En toch zeer internationaal. Symbool daarvan: je eet met een lepel uit een kom.
OP HET BORD Net als in Vertige (het vroegere San Brussels op de Vlaamsesteenweg), Toshiro in Sint-Gillis en Rizom in Grand Hornu zijn alle satellieten van Sang Hoon Degeimbres tweesterrenzaak L’Air du Temps geënt op dezelfde filosofie: een originele, verfijnde en technische keuken met seizoensgebonden korteketenproducten die toch zeer internationaal is. Symbool van dat laatste: je eet met een lepel uit een kom.
IN DE KEUKEN De getalenteerde Valerio Borriero deed ervaring op bij La Villa in the Sky en bij L’Essentiel van Raphaël Adam. En, een vereiste binnen dit concept: hij is bereisd. Zo werkte hij in Au pied de Cochon in Montréal.
IN HET GEHEUGEN Groenten spelen de hoofdrol, afval beperken is een basisprincipe. Dat heeft consequenties. De chef koopt alleen nog hele dieren in, zoals kippen en eenden. Die gebruikt hij maximaal: de beenderen voor bouillons, koppen voor sauzen enzovoort. Om die reden, en omdat de koelruimte beperkt is, komen pakweg varkens en herten er niet meer aan te pas.
AAN TE BEVELEN Sardijnse gnocchi met wild eekhoorntjesbrood en cichoreiboter. Behalve superlekker en lokaal – geen koffie! – verenigt het gerecht ook de Belgische en Italiaanse roots van de chef.
OP DE REKENING ‘s Middags is er een driegangenmenu voor 45 euro; ‘s avonds zijn er menu’s voor 80 en 95 euro.