Schwarzwaldstube is een toonbeeld van de ‘neue Deutsche Küche’.
OP HET BORD Een driesterrenkeuken met ballen. Dat wil zeggen: ook orgaanvlees (‘Innereien’) worden hier bereid, maar dan met een ongeziene verfijning. Het is een toonbeeld van de ‘neue Deutsche Küche’, die niet onderdoet voor de top uit Spanje, Italië of het Noorden.
IN DE KEUKEN Dankzij de peetvader van die gastronomische golf, Harald Wohlfahrt, krijgt Schwarzwaldstube al sinds 1993 ononderbroken drie Michelinsterren. In 2017 nam souschef Torsten Michel zijn plaats in.
IN HET GEHEUGEN Bayersbronn telt 16.000 inwoners en zeven Michelinsterren – ook buur Bareiss heeft er drie. Schwarzwaldstube is het pronkstuk van vijfsterrenhotel Traube Tonbach, al acht generaties uitgebaat door de familie Finkbeiner. Die vertoonde veerkracht toen het gebouw waarin het restaurant gevestigd was begin 2020 in vlammen opging. In een wip werd het heropgebouwd.
AAN TE BEVELEN Zoals het een driesterrenzaak betaamt, kun je het kleine menu naar eigen goesting uitbreiden. Bijvoorbeeld met de ontroerend lekkere variatie op kalfskop: tong, zwezerik, hersenen en wang, met artisjok, kappers, gedroogde tomaat, crème van eidooier en tomatenvinaigrette.
OP DE REKENING Een vijfgangendegustatiemenu kost 215 euro, zeven gangen 265 euro, vegetarisch menu voor 215 euro.