Chef-kok Arabelle Meirlaen over het leven op het puntje van haar ‘stoel’: wildplukken, boomklimmen en zelf zalfjes maken.
Wat is de stoel van je leven?
‘Een boomtak. Als kind klom ik graag in bomen of bouwde ik boomhutten. Nog altijd zijn bomen voor mij het symbool van het leven. Ik wil ermee geconnecteerd zijn, ik wil ze aanraken om me te herbronnen. Ik ben opgegroeid op een boerderij, waar ik voortdurend in aanraking kwam met de natuur. Ik wil mijn kinderen dat ook gunnen. Dus verhuisden we van de stad naar Marchin, in de provincie Luik, waar we nu rond het restaurant wonen. Mijn kinderen spelen in de tuin waar ik gewassen en kruiden kweek. Dat leven en werk zo in elkaar overlopen, heb ik nooit anders geweten op de boerderij.’
Chef-kok. Eén Michelinster plus groene ster. Drie valentijnspralines voor Neuhaus, geïnspireerd op Guerlain-parfums.Arabelle Meirlaen
Voor wie houd je een stoel vrij tijdens je droomdiner?
‘Voor mijn moeder, tijdens een picknick in de natuur. Ik ben op heel jonge leeftijd mijn moeder verloren. Zij wilde dat de jongens mecanicien werden en de meisjes kok. We zijn thuis opgegroeid met mama’s boerenkeuken, gemaakt van seizoensproducten die rechtstreeks van het land kwamen. Mama nam me als kind mee naar haar tuin om te proeven van wilde aardbeien en kruiden.’
Kun je goed stilzitten?
‘Beroepshalve sta ik 10 tot 12 uur per dag in de keuken. In de tweede lockdown spendeerde ik veel tijd aan mijn bureau of in de zetel. Gevolg: ik kreeg zo’n rugpijn dat ik kine moest volgen. Mijn lijf is duidelijk gewoon aan rechtstaan.’
Wat doe je als je ergens mee zit?
‘Mijn hoofd leegmaken lukt me het best als ik in mijn tuin werk. Als kind snapte ik niet dat mijn moeder altijd in de tuin bezig was. Nu begrijp ik dat je dat nooit beu raakt: je ziet de planten groeien, je voelt de energie van de aarde. Op pluktocht gaan in de wilde natuur helpt me ook om tot rust te komen. Hier vlakbij pluk ik wilde look, vlier en moerasspirea. Van eekhoorntjesbrood uit het bos maak ik gearomatiseerd water dat ik serveer in het restaurant.’
Op wiens stoel zou je graag eens zitten?
‘Ik zou wel parfumeur kunnen zijn. Sinds 2006 maak ik voor Guerlain desserts op basis van hun parfumingrediënten. De valentijnspralines voor Neuhaus zijn daar ook op geïnspireerd. De associatie van geur en smaak vind ik boeiend. Al heeft een kok misschien meer vrijheid dan een parfumeur. Ik kan mijn natuurlijke ingrediënten gemakkelijker laten evolueren door ze te konfijten, te roken, in te zuren of te fermenteren.’
Wat houdt je op het puntje van je stoel?
‘Mijn zintuigen, vooral als ze tegelijk aan het werk zijn. Aan de koksschool leer je over producten en technieken. Maar ik kook vooral intuïtief. In mijn keuken volg ik de seizoenen van de natuur, maar ook de seizoenen van onze organen. De Chinese geneeskunde en de ayurveda leerden me te luisteren naar wat je lichaam écht nodig heeft om in evenwicht te blijven. Van een herborist leerde ik dan weer om drankjes, zalf en zelfs tandpasta te maken op basis van planten. Ik hou mijn zintuigen open voor zulke ideeën.’
