De luxe-industrie teert op artisanale, eeuwenoude technieken. Maar ook hier krijgt de technologische disruptie een voet tussen de deur.
Wie? De 28-jarige Oekraïense patisseriechef Dinara Kasko begon naar eigen zeggen zoals elke huisvrouw doodgewone taarten te bakken. Maar algauw werd het haar passie. Tegelijk studeerde ze architectuur en werkte ze als 3D-visualiser bij een Nederlandse firma. Drie jaar geleden, nadat ze bevallen was van haar dochter, besloot ze om die twee metiers te combineren. Ze noemt zichzelf geen patissier, maar 'een designer in het bakken'.
Wat? Noem haar geometrische desserts gerust eetbare architectuur. Met behulp van 3D-software tekent ze eerst een vorm op de computer. Die print ze vervolgens op haar eigen 3D-printer tot een siliconenmal. 'Ik gebruik vooral eenvoudige geometrische vormen zoals kubussen, piramides en bollen', zegt Kasko. 'Qua kleuren hou ik het ook het liefst eenvoudig, met rood, zwart en wit.' Voor elke taart ontwerpt ze een nieuwe mal: een proces dat gemakkelijk enkele maanden in beslag neemt tot het helemaal op punt staat. 'Ik ben dol op patisserie, maar ik wilde er wél iets nieuws aan toevoegen', aldus de Oekraïense. 'Omdat ik merkte dat het uitzicht eigenlijk even belangrijk was als de smaak besloot ik daar iets mee te doen. Zo ontstond het idee om mijn eigen mallen te ontwerpen.'
Ook Roger van Damme, onlangs verkozen tot 's werelds beste patissier, gebruikt al 3D-printing.
Disruptief? Door haar siliconen mallen te 3D-printen, kan Kasko taarten maken die een traditionele, artisanale banketbakker nooit zou kunnen realiseren, zoals gestapelde bollen. De Oekraïense blijft experimenteren. Onlangs vertaalde ze de abstracte sculpturen van een Amerikaanse artiest in eetbare creaties. Leuk voor wie zin heeft in een partijtje doe-het-zelven: Kasko verkoopt haar mallen en recepten via haar site. Geknipt materiaal om de show mee te stelen op kerstavond.
Early adopters? Het Britse culinaire performanceduo Bompas & Parr speelde zich in 2008 in de kijker met een drilpuddingbuffet op een architectuurfestival, allemaal in de vorm van bekende gebouwen uit Londen, zoals St. Paul's Cathedral en de Millennium Bridge. Daarvoor lieten ze ook 3D-mallen printen. Ook 'onze' Roger van Damme - onlangs verkozen tot 's werelds beste patissier - experimenteerde al met 3D-printing. Vorig jaar maakte de chef van Het Gebaar op die manier chocolademoussetaartjes in de vorm van het deejayduo Dimitri Vegas en Like Mike. 'Het hele proces duurde twee jaar', vertelde Van Damme.