Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Sapling 1’ van Bruno Cidra op Art Brussels.
In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.
‘Op Art Brussels brengt de Portugese galerie Bruno Múrias volgend weekend werk mee van Bruno Cidra. Onder meer deze intrigerende sculptuur van roestig ijzer en papier, twee wegwerpmaterialen die bijna elkaars tegenpolen zijn. Cidra brengt ze samen tot een subtiel en delicaat werk.’
‘Het dessert dat ik erop inspireerde, is een onverwachte combinatie van zonnewortel met misokaramel, vanille en ijs. Ik werkte ook met een opgewaardeerd afvalproduct: de schillen van de zonnewortel, langzaam gepoft in de oven.’
‘Het gerecht grijpt terug naar een klassieker uit mijn eigen keuken. Tien jaar geleden serveerde ik al een snack met gepofte aardpeerschillen en ijs, als overgang tussen hoofdgerecht en dessert. Dit gerecht met gepofte zonnewortelschil – familie van de aardpeer trouwens – is daar een subtielere voortzetting van.’
Art Brussels, van 20 t/m 23 april, Brussels Expo. artbrussels.com, brunomurias.com
Recept | Zonnewortelijs met misokaramel en vanille à la Bruno Múrias
Voor het poffen van de zonnewortel:
Verwarm de oven op 185 °C. Schrob 500 gr. zonnewortels proper met een schuursponsje. Droog ze af. Bekleed een bakplaat met bakpapier en schik de zonnewortels mooi naast elkaar. Pof ze in de voorverwarmde oven gedurende 25 minuten tot ze goed gaar zijn. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Snij elke zonnewortel overlangs in twee. Verwijder de pulp van de schil. De schil moet gemakkelijk en proper loskomen van het vruchtvlees.
Verwarm de oven op 65 °C. Leg de uitgeholde schillen op een bakplaat met bakpapier en schik ze naast elkaar. Laat ze enkele uren drogen in de oven op 65 °C. Frituur ze in 20 tot 30 seconden krokant in een plantaardige olie op 190 °C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bewaar ze op kamertemperatuur.
Voor het ijs van zonnewortel:
- 400 gr. pulp van zonnewortel
- 600 gr. melk
- 120 gr. suiker
- 5 eierdooiers
Maak eerst een crème anglaise. Klop een ruban van de eierdooiers en de suiker: breng beide ingrediënten over in een keukenrobot met klopper en draai tot de dooiers verdubbeld zijn in volume en bleek uitslaan. Verwarm de melk tot het kookpunt. Giet de melk op het mengsel van eierdooier en suiker. Breng de melk op het vuur langzaam tot tegen 80 °C onder zacht roeren. Mix de pulp van de zonnewortel door deze crème anglaise. Zeef en laat volledig afkoelen in de ijskast. Draai tot ijs in een ijsturbine.
Voor de misokaramel met vanille:
- 150 gr. fijne griessuiker
- 60 gr. water
- 240 gr. volle room (40 procent vet)
- 1 eetlepel witte misopasta + 2 theelepels water
- Het merg van één opengesneden vanillestokje
Roer de misopasta los met de 2 theelepels water en zet apart. Verwarm de room tot het kookpunt. Kook ondertussen de suiker en het water tot een karamel en blus met de room. Roer de losgeroerde misopasta en het merg van de vanillestok door de room en meng met een klopper tot een homogene massa. Breng over in een spuitzak.
Afwerking:
Vul de gepofte zonnewortelschillen met ijs van zonnewortel en werk af met een fijn laagje misokaramel met vanille. Werk de bovenkant af met gepofte schil. Serveer meteen.
