Recept | Toast champignon volgens Carole Solvay

‘Iets culinairs creëren met gevogelte of zeevruchten vond ik te evident. De sculptuur deed me denken aan een zwam. Dus maakte ik een alternatieve ‘toast champignon’, gemaakt met een laagje tempura van Japanse enoki-paddenstoelen. Die bestrooide ik met poeder van in houtskool gedroogde aubergines.’

Toast champignon volgens Carole Solvay

Ingrediënten

• 4 sneden toastbrood (of pain de mie)
• 150 gr. witte champignons de Paris
• 1 sjalot
• 1 teentje look
• 40 gr. boter
• 1 dl witte wijn
• 2 takjes dragon

- Voor het poeder van aubergines:

• 1 bosje enokitake-paddenstoelen op stam (te vinden in de speciaalzaak)
• 2 eetlepels maiszetmeel
• 6 eetlepels bloem
• Genoeg ijskoud water (eventueel met ijsblokjes)

Bereidingswijze

• Snijd de Parijse champignons ragfijn, net als de sjalot en het teentje look. Bak alles in boter en kruid af met zout. Voeg de witte wijn toe. Laat inkoken tot stroop. Laat afkoelen en meng er fijngesneden dragon onder. Laat deze massa afkoelen tot champignonboter.
• Snijd de toast in een ronde vorm die net kleiner is dan de stammetjes van de enokitake-paddenstoelen. Bak het toastje goudbruin in een antikleefpan. Laat op een taartrooster afkoelen tot kamertemperatuur.

- Voor het auberginepoeder:

• Bak ik aubergines integraal in houtskool tot ze kurkdroog worden. Daarna kun je ze mixen tot poeder.

- Voor de tempura:

• Meng voor het tempurabeslag het maiszetmeel, de bloem en het ijskoude water. Snij het stammetje van de enokitake, maar maak dat ze nog net samenhangen. Haal kort door het tempurabeslag en frituur goudbruin in olie van 180 °C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.
• Bestrijk de toast met de champignonboter. Zet er de tempura op van de enokitake-champignons. Werk af met poeder van aubergines.