Recept | Steppegras volgens Pol Bury
Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Disque et bâtons’ van Pol Bury.
In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.
‘Zou Pol Bury (1922-2005) in zijn leven ooit ‘steppegras’ hebben gegeten? Toen ik dit werk ‘Disque et bâtons’ zag hangen op ‘Va-et-vient’, de expo over de grafiek van Pol Bury in La Louvière, begon ik het me af te vragen. Steppegras is de naam van een gepatenteerd brasseriegerecht, populair in de Kempen en Limburg. De officiële versie bestaat uit een biefstuk, bedolven onder een berg heel dunne frietjes, afgewerkt met een citroen met kaviaar. Bury zou het sculpturaal zeker een interessant gerecht gevonden hebben. Hij is internationaal bekend als beeldhouwer, maar hij gebruikte grafiek om vormelijk en compositorisch mee te experimenteren. En dat voel je duidelijk in deze spannende compositie ‘Disque et bâtons’, die bijna een fotogram van Man Ray lijkt. In mijn hoofd werd de ‘disque’ een citroen met kaviaar, de ‘bâtons’ werden frietjes.’
Advertentie
Recept
Steppegras volgens Pol Bury
Ingrediënten
- 1 citroen
- 60 gr. kaviaar
- 1 biefstuk van ongeveer 1.200 gr. (onglet, bijvoorbeeld)
- 180 gr. sjalotten in ringen gesneden
- 2 blaadjes laurier
- 160 gr. rode wijn
- 3 dl kalfsfond
- 1 scheutje madera
- 8 grote frietaardappelen
Bereidingswijze
Advertentie
- Stoof de sjalotten aan in een klontje boter. Voeg de madera toe. Laat reduceren. Voeg de rode wijn toe en reduceer opnieuw tot één derde van het oorspronkelijke volume. Voeg de kalfsfond en het blaadje laurier toe en kook in tot sausdikte. Kruid af met zout en peper. Roer een klontje boter door de saus.
- De beste biefstuk is voor mij de onglet. Laat hem ontzenuwen door je slager. Kruid de onglet met fijn zout. Bak de steak aan alle kanten aan in een pan met een plantaardige olie en een klontje boter. Laat het vlees 5 minuten rusten. Kruid af met zwarte peper. Versnijd de steak in fijne plakjes. Persoonlijk hou ik een onglet graag zo rood mogelijk.
- Schil de aardappelen en snijd ze in heel fijne frietjes. Dat gaat het gemakkelijkst met een mandoline. De frietjes hoeven niet gespoeld te worden, omdat ze nog voorgebakken moeten worden.
- Frituur ze krokant in plantaardige olie, dep ze op keukenpapier en kruid ze met fijn zout.
- Leg de plakjes vlees op een bord, overgiet met veel saus. Bedek het geheel met een berg luciferaardappelen. Schik er een schijfje citroen naast, waarop de kaviaar komt.
‘Va-et-Vient’, de overzichtsexpo over de grafiek van Pol Bury, loopt tot en met 12 maart 2023 in het Centre de la Gravure et de l’Image imprimée, Rue des Amours 10 in La Louvière.
Advertentie
Gesponsorde service
