Recept | Oester met granité van sherry
Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: een stoflong uit het Gentse Industriemuseum.
In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.
‘If you can’t stand the heat, stay out of the kitchen’, zegt men wel eens. Burn-out is ook in de culinaire wereld een probleem, al is de machocultuur onder chefs gelukkig wat uitgedoofd. De expo ‘Burn’ in het Gentse Industriemuseum, het voormalige MIAT, gaat over vuur in de breedste zin van het woord: van brandgevaar tot stoflong. Een keukenpyromaan ben ik niet. Ik gebruik wel af en toe mijn Japanse binchotangrill, maar ik ben geen fan om alles op houtskool te bereiden, zoals sommige collega’s. Die rooksmaak vind ik niet altijd gepast.’
Advertentie
‘Eén beeld bleef me bij van de expo ‘Burn’: een preparaat van een stoflong van een mijnwerker. Gezond of smakelijk zag het er niet uit. Maar de rimpelige textuur deed me wel meteen aan een oester denken. En door het glazen preparaat leek het orgaan wel ingevroren in een ijsblok. Vandaar dat ik uitkwam bij een ‘oester on the rocks’, in dit geval met een granité van rokerige sherry en dashibouillon.’
Recept
Een stoflong als oester on the rocks
Oester met granité van sherry
Ingrediënten
- 4 oesters van een mooi kaliber (bijvoorbeeld een mooie maat gillardeau-oesters)
- 1 komkommer
- 200 gr. (droge) sherry
- 1 el oude sherryazijn
- 75 gr. dashibouillon
- Oestersap
- 1 blad gelatine
- 25 gr. suiker
Advertentie
Bereiding
- Voor de oester:
Doe een stevige elastiek rond elke oester. Pocheer de oesters met elastiek in kokend water gedurende 45 seconden en laat ze daarna koelen in een ijsbad (ijsblokjes met koud water). Verwijder de elastiek en steek de oesters open. Vang het oestersap op en zeef het. Zet dit sap apart. Leg de oesters terug in de schelp.
- Voor de granité:
Week de gelatine in koud water. Verwarm de dashibouillon met de suiker en los op. Knijp het overtollige water uit de gelatine en laat de gelatine wegsmelten in de dashibouillon. Voeg de sherry en het gezeefde oestersap toe. Vries in.
Schraap de granité tot mooie schilfers en leg op de oester. Dien meteen op.
‘Burn – Van brandgevaar tot burn-out’, tot en met 3 september 2023 in het Industriemuseum in Gent.
Advertentie
Gesponsorde service
