Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Schüttbild’ van Hermann Nitsch bij galerie Maruani Mercier in Brussel.
‘Dit ‘Schüttbild’ van Hermann Nitsch (1938-2022) hangt op dit ogenblik bij galerie Maruani Mercier in Brussel. Het schilderij is het resultaat van de provocatieve performances die Nitsch zelf ‘Das Orgien Mysterien Theater’ noemde. Als een sjamaan ‘offerde’ Nitsch tijdens die opvoeringen soms bloed, ingewanden en geslachte dieren. De bloederige performances met naakte dansers leidden tot expressieve ‘action paintings’ in roodtinten.’
‘Dit ‘Schüttbild’ inspireerde me voor een ragout van gevogelte met ingewanden van duif. De saus wordt gebonden met varkensbloed, het gerecht zelf wordt afgedekt met een plak gekonfijte paprika. Een beestig gerecht, maar niet voor doetjes.’
Hermann Nitsch, ‘Das Orgien Mysterien Theater’, t/m 1 juni bij galerie Maruani Mercier, Louizalaan 430 in Brussel. maruanimercier.com
Recept | Nitsch-ragout met ingewanden en varkensbloed
Ingrediënten
- 2 duifjes van ongeveer 500 gr., inclusief hart en lever
- 1 sjalot
- 1 wortel
- 1 takje selder
- 2 dl gevogeltebouillon
- Een paar el varkensbloed
- Een scheut geturfde whisky
Voor de gekonfijte paprika
- 2 paprika’s
- Olijfolie
- Rozemarijn, tijm, teentje look
- Snuf suiker en zout
- Gerookt paprikapoeder
- Piment d’Espelette
Brand de duifjes met een bunsenbrander. Verwijder het hart en de lever en zet apart. Kruid de duifjes met zout en peper en kleur ze in boter, samen met de fijngesneden sjalot, wortel en selder. Gaar ze 6 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C, samen met de aromaten. Haal ze uit de oven en snijd het borstvlees van het karkas en de bouten. Deglaceer de braadpan met wat water. Hak de vleugels en de karkassen grof en leg weer in de braadpan. Maak een jus van de karkassen door wat gevogeltebouillon toe te voegen en kook gedurende 30 minuten in. Voeg de bouten toe, zodat ze goed kunnen garen. Zeef en kook deze jus in tot een sterke smaak ontstaat. Hou de bouten apart.
Pluk het vlees van de bouten en versnijd het borstvlees in plakken. Bak de harten en de levertjes kort in wat boter, versnijd in plakken. Meng de ingewanden, de plakjes borstvlees en de geplukte bouten met de ingekookte saus. Breng tot tegen het kookpunt en haal van het vuur. Meng er het varkensbloed onder, zodat de saus bindt. Verfris met wat druppels geturfde whisky.
Voor de gekonfijte paprika
Brand de paprika rondom zwart op het vuur van een gasfornuis. Dat kan eventueel ook met een bunsenbrander. Leg in een kom en dek af met huishoudfolie. Laat 20 minuten staan. Verwijder het vel van de paprika en de zaadlijsten. Leg de paprika plat op een ovenplaat en kruid af met olijfolie, zout, suiker, rozemarijn en tijm. Zet in een voorverwarmde oven van 90 °C en konfijt anderhalf uur. De plakken paprika mogen licht uitdrogen. Bewaar ze op olijfolie als je ze niet meteen gebruikt.
Leg de duivenragout met de ingewanden centraal in een bord en leg er een plakje gekonfijte paprika op. Werk af met wat gerookt paprikapoeder en piment d’Espelette.
