Recept | Kalfshaas volgens Arpaïs Du Bois
Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. In deze aflevering: ‘Rêveries Avontureuses’ van Arpaïs Du Bois op Art Antwerp.
In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.
‘De Antwerpse Arpaïs Du Bois schildert met woorden: ze maakt van taal een beeld. Poëtische en ambigue woordcombinaties zijn een essentieel onderdeel van haar werk, dat je een soort kalligrafie met kleur en vorm zou kunnen noemen. Dit melancholische werk op papier, ‘Rêveries Aventureuses’, trok bij Gallery Fifty One op de kunstbeurs Art Antwerp mijn aandacht. De compositie lijkt wel een schilderspalet waarop Du Bois verschillende verfkleuren heeft voorgemengd. Typisch voor haar, die gecontroleerde spontaneïteit.’
Advertentie
‘Een van die ‘verfplassen’ vertaalde ik in een kalfshaasje. Met zwarte look, umeboshi (pasta van Japanse ingemaakte pruimen) en rode biet maakte ik een reeks ‘avontuurlijke’ sauzen, die ik als een schilder op het bord spatelde.’
Recept
Kalfshaas volgens Arpaïs Du Bois
De kalfshaas
Bereiding:
Advertentie
Laat door je slager een kalfshaas opkuisen tot een mooie filet van ongeveer 600 gr. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Kruid de kalfshaas met fijn zout. Bak het vlees aan alle kanten aan in een pan op middelhoog vuur met wat plantaardige olie. Voeg wat klontjes boter toe en bedruip het vlees met de braadsappen terwijl je het ronddraait in de pan. Voeg een geplet teentje look toe en wat tijm. Braad het vlees verder in de pan in een voorverwarmde oven van 170 °C gedurende 6 minuten. Laat het vlees daarna uit de oven nog 10 minuten rusten. Snij in vier gelijke plakken. Strijk de gesneden kant in met wat braadsap en kruid af.
Mayonaise
Ingrediënten:
- 100 gr. eieren
- 40 gr. dragonazijn
- 20 gr. mosterd
- 400 gr. maïsolie
- Gemalen witte peper
- 4 gr. zout
Bereiding:
Doe eieren, dragonazijn, mosterd, peper en zout onderaan in een smalle mengbeker. Giet daarop de olie. Mix van onder met een opwaartse beweging tot alle olie geëmulgeerd is.
Saus met zwarte look
Ingrediënten:
- 2 el mayonaise
- 2 el puree van zwarte look (te koop in de speciaalzaak)
- Een paar druppels inktvisinkt om bij te kleuren
Meng alle ingrediënten.
Saus met rode biet
Ingrediënten:
- 1 el mayonaise
- 1 el Griekse yoghurt
- Sap van rode biet
Meng alle ingrediënten.
Saus met dragon
Ingrediënten:
- Handvol spinazieblaadjes
- 100 gr. dragonblaadjes
- 2 el mayonaise
Bereiding:
Blancheer de spinazie en de dragonblaadjes gedurende 1 minuut. Koel af in ijswater. Dep goed droog. Mix de spinazie en de dragon met de mayonaise.
Saus met umeboshi
Ingrediënten:
- 2 el mayonaise
- 2 el pasta van umeboshi (te koop in de natuurwinkel)
Meng alle ingrediënten.
Saus met kerrie
Ingrediënten:
- 2 el mayonaise
- 2 el ras el hanout
Meng de ingrediënten.
Oosterse mayonaise met soja en limoen
Ingrediënten:
- 2 el mayonaise
- 1 el sojasaus
- Limoensap
Meng alle ingrediënten.
Schik het vlees en de sauzen zoals op het kunstwerk.
Art Antwerp, tot en met 18 december in Antwerp Expo.
Advertentie
Gesponsorde service
