Recept | Chocoladebar met espresso, truffel en ui volgens George Nakashima

Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: een ‘Minguren’-salontafel van George Nakashima.

door

Thijs Demeulemeester

15 februari 2023 11:52

In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.

‘De Brusselse New Hope Gallery is genoemd naar de stad in Pennsylvania waar George Nakashima in 1946 zijn legendarische meubelatelier oprichtte. Op Brafa Art Fair brengt de galerie een prachtig stuk van de meubelmaker mee: een organische ‘Minguren I’-salontafel in esdoornhout. Als zoon van Japanse immigranten in Amerika werd Nakashima (1905-1990) heel zijn leven heen en weer geslingerd tussen twee culturen, oost en west. Dat merk je ook in zijn werk.’

Advertentie

‘Geïnspireerd op een bovenaanzicht van deze grillige salontafel wilde ik een gerecht maken dat al even ambigu is door de vreemde combinatie van ingrediënten. Ik baseerde me op een klassieker die we in mijn restaurant Table d’Amis serveerden bij de koffie: een taartje van chocolade met ui, espresso en truffel. You love it or you hate it, maar die reep laat niemand onberoerd. Net als het werk van Nakashima.’

Recept

Chocoladebar met espresso, truffel en ui (voor ongeveer 40 repen)

Het koffie-ui-poeder

Voorbereiding

Snijd de uien ragfijn, het best met een vleessnijmachine. Stoof ze zacht aan in plantaardige olie. De uien mogen licht bruin kleuren. Giet vers gemaakte espresso op de uien en laat het vocht volledig uitdampen. Droog deze massa in een droogtrommel (of in een oven op 60 °C) tot het geheel kurkdroog is. Mix tot poeder.

De ganache

Ingrediënten

Advertentie

1.350 gr. volle room van 40%
1 kop espressokoffie
2 afgestreken eetlepels koffie-ui-poeder (zie hierboven)
600 fondantchocolade ‘sao thomé’ van Callebaut
240 gr. melkchocolade
4,5 gr. zout

Voorbereiding

Smelt de twee chocoladesoorten (de ‘sao thomé’ en de melkchocolade) in een bain-mariepan. Breng de room, het zout, het koffie-ui-poeder tot tegen het kookpunt en zeef. Meng de koffieroom in drie keer onder de gesmolten chocolade. Giet die ganache in vormen naar keuze (wij maakten voor deze reportage een vorm die naar het kunstwerk verwees). Duw er gehakte hazelnoten in om het onregelmatige patroon te verkrijgen. Laat opstijven.

De krokante taartbodem

Ingrediënten

400 gr. fondant chocolade
160 gr. cacaoboter
1.500 gr. amandelpraliné
700 gr. Bicky-uitjes (te koop in de supermarkt)
720 gr. feuillantine

Voorbereiding

Smelt de chocolade en de gehakte cacaoboter in een bain-mariepan.

Meng de resterende ingrediënten in een grote mengkom, voeg de gesmolten chocolade toe en meng opnieuw grondig.

Strijk deze massa fijn uit tot op ongeveer 2 mm tussen 2 vellen bakpapier en laat in de diepvries hard worden.

Afwerking

Snij de krokante bodem uit in dezelfde vorm als de ganache en plaats de ganache op de bodem. Laat de bovenkant van de bar licht glanzen door er met een bunsenbrander licht over te gaan. Werk af met wat schijfjes truffel.

Een verrassende smaakbom met een ongewone combinatie van ingrediënten!